Pengujian Umur Simpan Produk Pangan dalam Kemasan Plastik PP (Polypropylene) dan PET (Polyester) dengan Metode Dipercepat (ASLT)

        Informasi umur simpan produk merupakan salah satu informasi penting dalam industri pangan untuk menjamin keamanan dan kualitas produk tersebut. Umur simpan menandakan produk masih layak untuk dikonsumsi berdasarkan parameter tertentu dan berada pada batas degradasi mutu yang disyaratkan. Adanya massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik pada produk merupakan faktor yang dapat menyebabkan penurunan mutu seperti terjadinya degradasi mutu, degradasi vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencokelatan, perubahan unsur organoleptik dan terbentuknya racun. Oleh karena itu, perlu adanya upaya-upaya agar dapat memperpanjang umur simpan salah satunya dengan perbaikan proses pengolahan produk dan pemilihan kemasan yang digunakan. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya (Rusli, et al., 2022).

         Umur simpan produk menurut definisi ilmu dan teknologi pangan bahwa selama bahan yang disimpan masih dapat digunakan dan mempertahankan kualitasnya yang diterima dalam kondisi proses penyimpanan. Ada tiga aspek yang diperlukan industry pangan dalam mengetahui umur simpan yaitu tes yang dipercepat, tes penyimpanan yang nyata dan menghasilkan perkiraan simulasi berdasarkan model matematika. Dengan demikian, industri pangan memerlukan metode pengujian yang dipercepat yang secara signifikan mengurangi proses pengaksesan data pengujian yang diperlukan. Umur simpan dengan metode dipercepat yaitu Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Keuntungan metode ASLT yaitu memperoleh umur simpan produk dalam interval waktu yang lebih singkat daripada umur simpan sebenarnya. Penentuan umur simpan dengan metode ASLT didasarkan pada pengukuran konstanta laju (K) pada beberapa suhu yang berbeda, selanjutnya dilakukan penentuan grafik garis lurus penurunan suhu untuk perkiraan umur simpan yang dapat dirumuskan persamaan Arrhenius sebagai berikut (Arabsorkhi, et al., 2023).

 k = Ae-Ea/(RT) 

            Pendugaan umur simpan dengan metode ASLT pada prinsipnya sangat bertumpu pada model Arrhenius, yaitu upaya mempercepat penurunan umur simpan dengan meningkatkan suhu secara teratur. Secara umum, rumus penurunan mutu adalah : 

-dQ/dt = kQn 

     Pengujian lajur kerusakan mutu biasanya dilakukan pada minimal tiga suhu yang berbeda. Nilai konstanta laju penurunan mutu (k) dapat ditentukan berdasarkan persamaan Arrheniuss, Dimana nilai k merupakan fungsi suhu. Selanjutnya, massa kadaluarsa (ts) produk ditentukan dengan persamaan ts = (Qo - Qs)/k untuk laju reaksi ordo nol dan ts = [In(Qo/Qs)]/k untuk reaksi ordo 1, Dimana Qo adalah nilai awal dan Qs adalah nilai mutu akhir. Konstanta laju reaksi dipakai untuk menghitung perkiraan umur simpan produk dengan persamaan reaksi ordo nol seperti dibawah ini : 

ts = (A0 - At)/k 

             Pemilihan kemasan yang digunakan juga dapat mempengaruhi umur simpan produk pangan. Ada banyak kemasan yang dapat digunakan seperti Plastik PP (Polypropylene) dan plastik PET (Polyester). Kemasan plastik PP (Polypropylene) dan plastik PET (Polyester) biasanya digunakan untuk produk pangan yang berbentuk cair. 

             Pada penelitian (Nurhasanah, et al., 2022), penggunaan kemasan polypropylene (PP) pada produk minyak kacang tanah, hal ini karena plastik PP merupakan kemasan yang memiliki sifat penghalang dan kekuatan yang baik. Kemasan PP memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas, bau dan adanya perlindungan dari radiasi karena sifatnya yang agak buram dalam kenampakannya. Proses pembuatan minyak kacang tanah ini dimulai dari pembuatan minyak kacang tanah yang didapatkan dari proses pengepresan ekstrak minyak kacang tanah secara optimal kemudian di inkubasi dengan menggunakan kemasan plastik PP 30 ml pada tiga suhu yang berbeda yaitu 30C, 40C, dan 50C setelah itu dilakukan pengujian bilangan peroksida selama 14 hari sebanyak 5 kali dan menggunakan perhitungan metode dipercepat ASLT model Arrhenius. Umur simpan minyak kacang tanah pada suhu 30C dalam plastic botol PP adalah 23 hari dan 18 hari dengan laju reaksi yang mengikuti orde nol selama pengujian 14 hari. Perbedaan umur simpan kedua jenis minyak tersebut dipengaruhi oleh kadar reaksi oksidasi yang dilihat dari energi aktivasi dan nilai k kedua jenis sampel tersebut. Kadar oksidasi ini dapat dipengaruhi oleh penggunaan kemasan yang digunakan. 

                Selain itu, pada penelitian (Meutia, et al., 2017), penggunaan kemasan plastik PET (Polyester) pada produk minuman jelly luo han guo, hal ini karena kemasan PET memiliki sifat tahan terhadap suhu tinggi, tembus pandang, kuat dan tidak mudah sobek serta memiliki permeabilitas terhadap uap air dan gas yang rendah. Semakin rendah permeabilitas plastik maka umur simpan produk yang dikemas akan semakin lama. Pada proses pembuatan minuman jelly luo han guo, produk botol PET hot fill setelah dilakukan pemasakan terhadap produk juga dilakukan pasteurisasi setelah dalam kemasan yaitu pasteurisasi 70C - 90C selama 15-30 menit. Pada produk minuman jeli luo han guo dengan menggunakan botol PET hot fill yang dipasteurisasi selama 30 menit dengan suhu 90C memiliki umur simpan selama 42 hari jika dilihat dari kriteria mikrobiologi dan warna. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan metode dipercepat ASLT model Arrhenius. Dengan demikian, kemasan yang digunakan dan proses pengolahan juga dapat mempengaruhi umur simpan pada suatu produk.