Andaliman, Jejak Budaya Makan Orang Batak di Kaldera Toba

"Andaliman adalah Batak dan Batak adalah andaliman. Keduanya bersenyawa di sebelanga saksang dan arsik." [Felix Tani]

Saksang dan arsik itu dua jenis makanan adat utama dalam kehidupan masyarakat Batak di Kaldera Toba.  Tak ada adat Batak tanpa saksang dan arsik.

Saksang, cincang daging babi, dimasak dengan cara mencampurkan darahnya sebagai bumbu pamungkas. 

Baca juga: Menggagas Riset Ekologi Manusia Kaldera Toba

Sedangkan arsik, semacam gulai ikan mas, dimasak lama dengan api sedang sampai kuahnya nyaris asat.

Dalam adat Batak Toba, bila seorang mertua atau hula-hula berkunjung ke rumah menantu laki atau boru, maka dia wajib membawa nasi putih dan lauk arsik ikan mas. Itu simbol doa dan karunia dari mertua, agar keluarga menantu itu hidup bahagia seiring-sejalan seperti sekelompok ikan mas.

Sebaliknya bila seorang menantu laki berkunjung ke rumah mertuanya, maka dia wajib membawa nasi putih dan lauk saksang babi.  Itu simbol hagabeon, keberhasilan keluarga menantu berkat doa dan karunia dari mertuanya.

Satu jenis parmasak, bumbu yang harus dicampurkan pada saksang dan arsik itu adalah adalah andaliman, merica Batak. Tanpa andaliman, makanan itu tak layak disebut saksang atau arsik khas Batak. Cuma cincang babi atau gulai ikan mas biasa.

Baca juga: Kambing Samosir, Plasma Nutfah Asli Kaldera Toba

Bisa dikatakan andaliman itu adalah representasi nilai kebatakan pada saksang dan arsik. Tanpa bumbu itu, maka saksang dan arsik kehilangan nilainya sebagai makanan adat Batak. 

Baca juga: Ruma Bolon Batak, Ikon Budaya Agraris di Kaldera Toba

Orang yang memasak saksang atau arsik tanpa andaliman akan dicela atau bahkan ditegur. "Tak tahu adat kau, seperti bukan orang Batak saja."

Karena itu dikatakan (rasa) andaliman adalah (nilai) kebatakan. Atau sebaliknya, (nilai) kebatakan adalah (rasa) andaliman. Saksang dan arsik adalah senyawa rasa andaliman dan nilai kebatakan.

Seorang ibu tani Kaldera Toba sedang memetik andaliman di kebunnya (Foto: Tangkapan layar YouTube Jejak Petualang)

Ikon Budaya Makan Orang Batak 

Tapi tak hanya dalam soal makanan adat, saksang babi dan arsik ikan mas itu. Dalam pola makan sehari-hari, andaliman juga menjadi bagian integral. Dia telah menjadi semacam trait, unsur terkecil, dalam budaya makan orang Batak Toba.

Boleh dikata, andaliman adalah jejak budaya Batak dalam makanan. Menghirup aroma tajam andaliman, atau mencecap rasa getirnya di lidah, berarti melemparkan ingatan pada entitas budaya Batak di Kaldera Toba.

Rasa getir segar jeruk dari andaliman dan rasa kelu lidah yang ditimbulkannya telah membentuk memori definisi sedap dalam benak orang Batak sejak kanak-kanak. Tanpa andaliman maka saksang dan arsik, juga napinadar (ayam), natinombur (ikan bakar), naniura (ikan mentah)  sira-pege (ayam bakar), mie gomak, sampai sambal akan dirasa tak enak. 

Karena itu di dapur keluarga Batak, andaliman wajib selalu ada dalam keranjang bumbu. Sebab lauk arsik atau sekurangnya sambal tanpa andaliman akan dirasa sebagai pengkhianatan terhadap kebatakan. 

Saya ingat benar soal "wajib andaliman" ini semasa kanak-kanak tahun 1960-an di Panatapan (pseudonim) Uluan Toba. Nenekku dan para ibu sekampung harus pergi ke Onan Tigaraja tiap Sabtu, hari pasar, untuk membeli ikan mujair, ikan asin, dan bumbu wajib andaliman serta bumbu-bumbu lainnya -- cabe, bawang merah, bawang batak, jahe, garam, jeruk purut, dan asam glugur.

Hari Sabtu menjadi hari istimewa di kampung kami. Sebab setiap keluarga memasak arsik mujair, lengkap dengan bumbu andaliman yang melegenda itu. Sabtu kukenang sebagai hari makan enak, sebab andaliman memastikan definisi nikmat pada arsik mujair.

Sebegitu dalamnya rasa andaliman merasuki memori selera orang Batak, sehingga dia diabadikan dalam umpasa, petitih Batak Toba. Berikut ini contohnya.

"Tinapu ma andaliman,
andaliman situa-tua.
Denggan ma hamu masianju-anjuan,
asa saut gabe jala sari matua."

Artinya: Andaliman dipetik, andaliman yang telah tua. Baiklah kalian saling memahami, agar hidup berhasil dan panjang umur.

"Tinutung antarasa, nidolos andaliman.  Tu jolo mangalangka, tu pudi marpanarian."

Artinya: Antarasa dibakar, andaliman diuleg. Ke depan melangkah, ke belakang peduli. 

Dapat dikatakan andaliman menempati peran sentral dalam budaya makan orang Batak di Kaldera Toba. Dia adalah ikon budaya makan orang Batak, penanda khas masakan Batak. Di nusantara ini hanya etnik Batak yang menggunakannya sebagai bumbu masak.

Buah andaliman muda, awas durinya tajam (Foto: Tangkapan layar YouTube Jejak Petualang)

Panen Andaliman yang Berdarah-darah

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) itu tanaman endemik di kawasan lingkar Kaldera Toba. Tapi dia tak hanya ditemukan di sana. Dengan bama yang berbeda-beda. andaliman juga tumbuh dan digunakan sebagai bumbu masak di kawasan Asia Timur (China, Jepang, Taiwan, Korea) dan Asia Selatan (Tibet, Nepal, Bhutan India). 

Sejauh ini belum jelas bagaimana kaitan andaliman Kaldera Toba dengan andaliman Asia Timur dan Selatan. Tapi suatu hipotesis dapat dikarang. Mungkin benih andaliman dibawa leluhur Batak dari sana. Atau andaliman masuk ke Kaldera Toba lewat jalur perdagangan di masa lalu.

Tanaman anggota keluarga Rutaceae, jeruk-jerukan ini tumbuh baik pada area ketinggian 1200-1500 mdpl, dengan suhu udara 15°C—18°C. Cocok dengan kondisi agroklimat dataran tinggi Kaldera Toba.

Aslinya andaliman itu adalah tanaman tani-hutan (agroforestry) yang tumbuh liar di pinggir hutan. Lokasi pinggir hutan itu untuk mengakomodasi perilakunya yang tak tahan terpapar sinar matahari 12 jam. Lazimnya tumbuh di area lereng karena andaliman rentan pada rendaman air.

Pohon andaliman itu terbilang perdu berduri. Dia bisa tumbuh sampai setinggi 5 meter. Buahnya yang bundar kecil seperti jeruk limo supermini tumbuh bergerumbul menempel pada batang pokok dan rerantingnya. Tanaman ini sudah berbuah pada umur 2 tahun dan produktif sampai 15 tahun. Sekali berbuah bisa sampai 5 kg per pohon.

Pemanenan buah andaliman itu tak senikmat rasanya sebagai bumbu. Tanaman ini berduri lebat sehingga nyaris tak ada panen tanpa tertusuk atau tergores duri. Boleh dikata panen andaliman tanpa pelindung tangan dan tubuh adalah panen berdarah-darah. 

Bagian yang digunakan sebagai bumbu rempah adalah kulit buahnya. Kulit buah andaliman mengandung zat-zat anti-oksidan dan anti-inflamasi. Kandungan minyak atsiri,  vitamin C dan beta karotennya juga tinggi. Karena itu andaliman diklaim berkhasiat baik untuk pencernaan, jantung, dan kulit. 

Riset kandungan gizi dan mineral andaliman ini sudah banyak dilakukan. Semua tiba pada kesimpulan andaliman adalah buah supermini dengan manfaat "dewa". Tak hanya untuk bumbu penyedap masakan. Tapi juga untuk bahan baku obat-obatan dan kosmetika.

Marandus Sirait di kebun andaliman di Taman Eden 100, Lumbanrang Sionggang Utara, Toba (Foto: Tangkapan layar YouTube Info Sumut) 

Jenama "Andaliman Kaldera Toba"

Andaliman di Kaldera Toba kini bukan lagi sekadar tanaman bumbu yang tumbuh secara alami di lereng-lereng tepi hutan. Warga Kaldera Toba sudah mulai mengusahakannya dalam pola porlak, kebun yang lebih terpelihara.  

Kebun-kebun andaliman banyak ditemukan di dataran tinggi kabupaten Toba, Tapanuli Utara, Humbang Hasundutan, Samosir, Dairi, dan Simalungun. Umumnya berupa kebun berskala rumahtangga yang dikelola sebagai pertanian organik, tanpa pupuk dan pestisida kimiawi. Lazimnya hanya menggunakan kompos atau pupuk kandang.

Suatu inisiatif agribisnis andaliman skala lokal kini sedang dikembangkan Marandus Sirait, pemilik dan pengelola Taman Eden 100 di Lumbanrang, Uluan. Dia mengembangkan agribisnis andaliman berbasis komunitas. [2]

Kebun intinya ada di Taman Eden 100. Di situ Marandus melakukan riset budidaya dan pembibitan andaliman -- teknik benih, cangkok, dan stek pucuk. Bibit andaliman dibagikan gratis kepada sejumlah warga lokal yang diorganisir sebagai Kelompok Tani Andaliman. Hasilnya boleh dikosumsi sendiri, dijual ke pasar, atau dijual ke Taman Eden 100.

Marandus dengan Taman Eden 100 kini mulai menggarap juga kegiatan hilirisasi andaliman.  Tidak semata menjual andaliman segar. Tapi mengolahnya menjadi bubuk andaliman.  Serta mendorong aplikasi bumbu andaliman dalam ragam makanan dan minuman. Semisal sambal andaliman, kerupuk andaliman, kopi andaliman, sasagun andaliman, dan lain-lain.

Produk olahan andaliman itu memungkinkan penjualannya ke pasar nasional dan bahkan global.  Andaliman kering dan bubuk andaliman kini dipasarkan ke berbagai kota di Indonesia.  Bahkan sejak 2021 sudah mulai juga diekspor ke luar negeri -- ke Jerman sebagai rintisan.

Perkembangan usaha andaliman seperti itu memungkinkannya untuk menjadi besar dengan jenama "Andaliman Kaldera Toba". Pemerintah setempat harus mengambil inisiatif untuk mendorong ke arah sana. Sangat baik apabila didukung juga oleh Badan Pengelola Geopark Kaldera Toba (BPGKT) pada aspek pelestarian plasma nutfah, serta oleh Badan Pelaksana Otorita Danau Toba (BPODT) pada aspek promosi dan pemasaran.

Jika sepakat mengembangkan agribisnis andaliman Kaldera Toba, maka sejumlah prinsip berikut selayaknya dipertimbangkan.

Pertama, pengembangan pusat benih dan bibit andaliman unggul.  Ini dapat dimulai dengan mengidentifikasi dan mengoleksi semua galur andaliman di Kaldera Toba.  Bisa dibangun suatu bank plasma nutfah yang secara berkelanjutan melakukan purifikasi dan pengembangan galur-galur andaliman Kaldera Toba.  Taman Eden 100 sudah menjalankan proyek rintisannya dalam skala kecil-kecilan.

Kedua, pengembangan agribisnis andaliman berbasis komunitas. Taman Eden 100 sudah merintisnya.  Andaliman adalah jejak budaya makan Batak.  Jadi biarkan komunitas-komunitas itu melanjutkan jejak budayanya ke taraf  yang lebih tinggi yaitu agribisnis andaliman skala komunitas.  Pengembangan agribisnis andaliman skala estate, sama saja merampas andaliman dari khasanah kekayaan budidaya orang Batak Kaldera Toba.

Ketiga, pembentukan organisasi agribisnis andaliman. Komunitas-komunitas atau kelompok-kelompok petani andaliman menyatukan diri dalam organisasi Gabungan Petani Andaliman Kaldera Toba.  Lewat organisasi ini para petani dapat membangun kekuatan tawar dengan pedagang (besar) dan konsumen (industri) andaliman. Organisasi ini juga bisa membangun industri pengolahan andaliman untuk meningkatkan nilai tambah andaliman di pasaran.

Keempat, diversifikasi produk olahan andaliman. Tidak hanya bumbu masak, andaliman juga berpotensi menjadi bahan baku obat dan kosmetika herbal. Karena itu industri pengolahan andaliman dapat didorong untuk produksi bahan baku obat dan kosmetika. 

Bukan kata-kata melainkan tindakan nyatalah yang bisa mendorong transformasi usahatani andaliman dari kebun tradisional ke agribisnis modern. Saatnya para pemangku kepentingan -- Pemda, BPODT, BPGKT, Perguruan Tinggi, dan masyarakat sipil duduk bersama untuk menyusun langkah-langkah sinergis.

Setelah terisolir selama ribuan tahun, kini saatnya andaliman, si kecil getir dari Kaldera Toba itu bangkit menggetarkan dunia. (eFTe)

Catatan Kaki:

[1] Tampilan buah antarasa mirip-mirip andaliman juga. Tapi rasanya tak terlalu getir. Lazim dikonsumsi sebagai lalaban.

[2] "Andaliman Dari Tanah Batak untuk Dunia/Batak Pepper", Kanal YouTube Info Sumut (24 Januari 2019).