Selai Buah "Homemade" nan Sehat dengan atau Tanpa Gula

Musim panas di negeri empat musim seperti di Jerman juga dikenal sebagai musim untuk membuat selai meskipun tentu saja ini tidak sepenuhnya benar karena selai bisa dibuat sepanjang tahun, bukan hanya di musim panas yang jatuh pada bulan Juni, Juli, dan Agustus.

Pada bulan-bulan ini, sudah banyak buah-buahan yang siap dipanen misalnya buah ceri dan buah-buah beri.  Buah plum, apel, pir, dan aprikot masa panennya di bulan Agustus atau September.

Minggu lalu, di suatu pagi yang basah akibat badai di malam sebelumnya, aku pergi ke kebun kecilku yang terletak di tepi hutan. Aku pergi ke sana untuk mengumpulkan buah-buah beri yang sudah matang. 

Buah bluberi di kebun (dokumen pribadi) 

Ada Blueberry, Blackberry, Raspberry, Gooseberry, dan Redcurrant. Buah-buah ini meskipun bentuknya kecil-kecil, tapi kaya akan vitamin dan mineral.

Contohnya pada bluberi.  Buah yang termasuk dalam daftar makan superfood karena kaya akan antioksidan.  Seperti dikutip dari Advances in Nutrition (2019), Bluberi mengandung antosianin sebesar 487 mg per 100 gramnya.  Antosianin merupakan pigmen tanaman yang memiliki manfaat besar bagi kesehatan dengan sifat antioksidan yang kuat yang dapat melawan molekul tidak stabil di dalam sel-sel yang rusak penyebab berbagai penyakit kronis.

Buah bluberi kaya akan vitamin C, vitamin E, vitamin K, kalium, kalsium, magnesium, dan folat.

(dokumen pribadi) 

Tentu saja dari data kesehatan ini, bisa dilihat bahwa sangat besar manfaatnya mengkonsumsi buah beri atau buah-buahan lainnya secara segar, tapi bagaimana caranya jika buah-buahan tersebut terlalu banyak.  

Caranya adalah dengan diawetkan dengan dikeringkan untuk dijadikan cemilan atau dibuat selai. 

Bagiku yang tinggal di desa atau di area perkebunan, hampir setiap keluarga mempunyai halaman rumah atau kebun yang bisa berupa petak kecil untuk menanam sayur-mayur dan buah-buahan.  

Hal ini membuat orang-orang di desa mempunyai kebiasaan untuk membuat produk makanan dari hasil kebun, biasanya untuk dipakai sendiri sepanjang tahun.  Ini berlaku juga pada buah-buahan untuk dijadikan selai, seperti yang kulakukan dengan buah-buah beri yang kupetik.

Buah Gooseberry di kebun (dokumen pribadi) 

Membuat selai sendiri mempunyai kelebihan yaitu sebagai alternatif yang lebih baik daripada produk jadi karena kita bisa menakar kandungan buah dan kompisisi gula di dalamnya, juga menghindari bahan-bahan pengawet.

Selai termasuk salah satu pelengkap favorit sarapan yaitu untuk olesan roti yang tentu saja bagi setiap ibu rumah-tangga hal ini harus diperhatikan supaya anak-anak mereka tidak terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang berkadar gula berlebihan yang tidak baik bagi tubuh dan gigi.

Buah blackberry di kebun, yang hitam sudah matang (dokumen pribadi) 

Ada dua cara dalam membuat selai berkadar gula rendah yaitu mengurangi komposisi gula atau menghilangkannya sama sekali.

Gula diperlukan dalam pembuatan selai untuk pembentukan gel, memberi rasa manis, dan sebagai pengawet. Jumlah gula yang ditambahkan dapat bervariasi, biasanya dengan perbandingan 2:1 misalnya 1 kg buah dan 0,5 kg gula.  Jika ingin kadar gula dikurangi maka biasanya tidak turun di bawah 25 persen. 

Jika ingin menghilangkannya sama sekali maka ada beberapa alternatif yang bisa digunakan, yaitu dengan:

Pektin

Pektin adalah serat alami yang dapat ditemukan dalam buah-buahan, seperti pada apel, jeruk, dan limau.  Pektin dapat larut dan berubah menjadi gel apabila dipanaskan dalam cairan. Dalam pembuatan selai dengan komposisi 15g untuk 1kg buah.  Jika Pektin tidak tersedia di supermarket maka bisa juga dengan menggunakan perasan buah lemon. Misalnya untuk selai mangga: ambil sekitar 4 buah mangga yang sudah matang, dipotong kecil-kecil, kemudian masak dalam panci beserta perasan ½ buah lemon dan 2 sendok makan air putih.

Agar-agar

Hanya dengan satu sendok teh agar-agar, bisa membuat setengah kilo buah menjadi gel. Untuk melakukan ini, biarkan potongan buah mendidih sambil terus diaduk kemudian campurkan agar-agar dan masak lagi sekitar 15 menit.

Tepung jagung

Ini juga bisa sebagai bahan pengental, misalnya untuk 1 sendok makan tepung jagung untuk 0,5kg buah ceri (di indonesia bisa dengan buah kersen yang merupakan jenis serumpun dari buah ceri).

Biji Chia

Biji chia bisa membengkak dan bersifat mengikat cairan.  Misalnya 2 sendok makan biji chia untuk 200 g buah apel. 

Perlu diingat bahwa selai tanpa gula tidak terlalu bertahan lama hanya sekitar 2-3 minggu karena efek tahan lama berasal dari gula yang juga berfungsi sebagai bahan pengawet.

Resep selai buah beri berkadar gula rendah yang kubuat:

600gr campuran buah beri (Blueberry, Blackberry, Raspberry, Gooseberry, dan Redcurrant)

200gr gula

Campuran buah-buah beri dan gula. Yang merah-kecil adalah Redcurrant (dokumen pribadi) 

Masukkan buah yang sudah dicuci bersama gula ke dalam panci dan didihkan. Setelah mendidih jangan langsung diangkat, tapi masak terus selama 5 menit.

Selagi masih panas langsung dimasukkan ke dalam stoples yang terlebih dahulu dicuci dengan air mendidih untuk mematikan bakteri. Tutup segera dan dibalik. Hal ini dimaksudkan agar tidak ada ruang bagi jamur untuk terbentuk. Kedua hal ini penting agar supaya selai yang dibuat bisa tahan lama. 

Stoples selai dibalik (dokumen pribadi) 

Selai ini bisa bertahan selama 6 bulan disimpan di ruang penyimpanan yang sejuk (misalnya di basement).  Jika aku ingin menyimpan untuk waktu lama maka aku menggunakan komposisi 2:1 atau komposisi gula setengah dari buah. Selai ini bisa bertahan selama 2 tahun.

Banyak hal yang bisa dipakai menuju sehat, salah satunya adalah dengan mengatur atau memasak makanan sendiri. Lewat hal ini kita bisa mengendalikan bahan-bahan yang digunakan dengan melihat cakupan kalori dan gizi yang tentu saja sangat bermanfaat bagi tubuh kita.

Salam sehat dari desa kecil dekat Stuttgart, 

Meike Juliana Matthes