How Food Become Unsafe
Faishal Hakim Satyagraha, Dedin Finatsiyatull Rosida*, Devia Patsa Indriana, Mayang Agil Ladensi, Salmaa Nasywaa
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
UPN “Veteran” Jawa Timur
*Email : dedinbahrudin@gmail.com
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Membiarkan makanan tetap pada suhu yang salah memungkinkan patogen tumbuh, sehingga makanan dapat dengan mudah terkontaminasi. Mengamati riwayat suhu selama persiapan, penanganan, pengiriman dan penyimpanan makanan adalah cara paling sederhana untuk mencegah kejadian keracunan makanan dengan mengurangi jumlah pertumbuhan mikroba. Kata suhu yang disalahgunakan dapat didefinisikan sebagai membiarkan makanan tetap berada pada zona bahaya suhu yaitu antara 5 oC – 7 oC untuk jangka waktu yang tidak dapat diterima.
Kebersihan pribadi menentukan kualitas kesehatan makanan yang diproses. Pekerja makanan merupakan salah satu sumber pencemar penyakit karena kebersihan penjamah diperlukan untuk mencegah terjadinya pencemar tersebut. Personal hygiene yang buruk merupakan faktor terbesar penyebab kontaminasi makanan, karena dapat memindahkan patogen dari tubuh ke makanan.
Peralatan dan fasilitas daur ulang dan pembuangan limbah yang tidak memadai menyebabkan akumulasi makanan yang rusak dan terkontaminasi. Hal ini menyebabkan peningkatan populasi hama dan serangga yang dapat mengakibatkan risiko kontaminasi dan pembusukan makanan. Kondisi sanitasi yang buruk di area tempat makanan diproses dan disiapkan berkontribusi pada penyimpanan dan transportasi makanan yang buruk serta penjualan makanan yang tidak higienis.
Kontaminasi makanan berasal dari kontaminasi fisik, kimia dan biologi. Kontaminasi fisik terjadi ketika ada benda asing dari luar masuk kedalam makanan, kontaminasi ini seperti adanya duri ikan, batang atau biji buah, potongan rambut, pecahan kaca, serpihan logam, dan lain sebagainya. Kontaminasi ini dapat terjadi pada saat proses pengolahan makanan.
Kontaminasi ini dapat dicegah dengan melakukan inspeksi lanjutan pada saat proses pra-produksi makanan. Kontaminasi kimia adalah kontaminasi yang disebabkan oleh bahan – bahan kimia yang digunakan pada alat/atau produksi makanan, seperti pembersih, pestisida, sanitizer, dan pelumas mesin. Kontaminasi ini dapat menyebabkan foodborne illneses jika manusia mengonsumsi makanan yang terkontaminasi kimia. Sebagian besar bahan kimia terdapat pada bahan mentah pada awal proses produksi makanan dikarenakan kontaminasi di lingkungan luar.
Kontaminasi kimia pada makanan sebagian besar akibat dari penggunaan pembersih yang berlebihan. Penggunaan sanitizer yang melebihi batas yang diizinkan akan meninggalkan residu pada makanan, bahkan pada buah dan sayur yang diolah minim, oleh karena itu harus memastikan agar residu kimia pada makanan harus hilang sepenuhnya untuk menentukan ada atau tidaknya kontaminasi.
Kontaminasi Biologi dapat disebabkan oleh serangga, hewan hidup ataupun mati atau mikroorganisme. Sebagian besar kontaminasi biologi disebabkan oleh mikroorganisme, seperti virus, bakteria, parasit dan jamur yang dapat merusak pangan dengan proses metabolismenya atau menghasilkan toksin yang berbahaya bagi kesehatan. Contoh dari kontaminasi biologi yaitu timbulnya bau dan rasa tengik pada daging yang telah terkontaminasi dengan galur(strain) lipolitik dari bakteri Pseudomonas dan Achromobacter.
Bakteri-bakteri tersebut dapat mensekresi enzim lipase yang akan mendegradasi lemas menghasilkan berbagai aldehida dan asam organik yang menyebabkan bau tengik pada daging. Tindakan pencegahan kontaminasi makanan dapat dilakukan dengan cara: 1) mengontrol waktu dan suhu. 2) Mencegah kontaminasi silang dengan mengikuti prosedur dengan benar. 3) menerapkan kebersihan diri 4) Pembersihan dan sanitasi yang tepat.
Reference
AlZabbi, Shamma Ebrahim and Munawwar Ali Khan. 2017. A Study on Foodborne Bacterial Cross-contamination During Fresh Chicken Preparation. Arab Journal of Nutrition and Exercise, 2(1): 128-138
Fung, Fred, Hue-Syong Wang, Suresh Menon. 2018. Review Article: Food safety in the 21st century. Biomedical Journal, 41: 88-95
Grumezescu, A. M., & Holban, A. M. 2017. Microbial Contamination and Food Degradation. New York: Academic Press.
Kobayashi, M., Otsuka, K., & Tamura, Y. (2011). Study on rapid analysis method of pesticide contamination in processed foods by GC-MS and GC-FPD. Food Hygiene and Safety Science, 52, 226 - 236.
Musa, Mushaireen, Khazainah Khalid, Jazira Anuar. 2015. Assessment of Food Temperature and Food Holding Time among Cafeterias in UiTM Dungun Terengganu. Journal of Applied environmental and Biological Scienes, 5(6S): 21-27
Nerin, C., Aznar, M. and Carrizo, D., 2016. Food contamination during food process. Trends in food science & technology, 48, pp.63-68.
Rahman, Abdul, Ramadhan Tosepu, Siti Rabbani Karimuna, Sartiah Yusran, Asnia Zainuddin, Junaid. 2018. Personal Hygiene, Sanitation and Food Safety Knowledge of Food Workers at the University Canteen in Indonesia. Public Health of Indonesia, 4(4): 154-161
