Judul di atas sebenarnya merupakan guyonan (kelakar), sepintas mirip Bahasa Jepang tapi kocak, yang dalam Bahasa Indonesia terjemahannya : gara-gara diberi “glutamat” jadi mati. Apa itu glutamat? Sedemikian berbahayakah hingga mematikan? Bagi Mr. Tanaka dan jajarannya tentu saja menganggap judul (tuduhan) di atas sangat bertentangan dengan apa yang telah dijalaninya selama ini. Judul di atas sangat tidak enak untuk didengar dan pasti mereka akan menyanggahnya dengan keras.
Saat memberikan sambutan di depan puluhan penulis (kompasianer) dan admin Kompasiana.com pada Rabu (01/02/2017) lalu, bos Ajinomoto - Mojokerto yang asli Jepang itu dengan santun mengatakan bahwa penguat rasa dan semua bumbu produksi Ajinomoto sangat aman dikonsumsi baik untuk anak-anak maupun orang dewasa.
Dalam kesempatan itu pria berkaca mata yang sejak tahun 2015 mengabdi di Ajinomoto - Mojokerto itu juga mengatakan kalau pihaknya memberi kesempatan seluas-luasnya untuk kunjungan berbagai kalangan masyarakat seperti ibu-ibu PKK, kelompok mahasiswa dan instansi pemerintah yang ingin mengetahui lebih jelas bagaimana proses pembuatan bumbu masakan Ajinomoto. Tak bisa dipungkiri sampai sekarangpun sebagian masyarakat masih takut dengan MSG. Ketakutan sebagian orang akan MSG karena mereka menganggap MSG merupakan bahan kimia (sintetik) yang sangat berbahaya bahkan mematikan. Rasa takut seseorang akan bahan kimia itu oleh Dr. Annis Catur Adi, disebut dengan istilah chemo phobia.
Pakar gizi yang juga dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga (FKM Unair) Surabaya itu dalam presentasinya menerangkan bahwa glutamat sebagai substansi dasar pembuatan MSG dengan mudah ditemukan pada bahan makanan sehari-hari kita, seperti jagung, singkong, gandum dan tetes tebu. Jadi glutamat bukanlah bahan kimia sintetik yang selama ini ditakutkan banyak orang. Glutamat merupakan sejenis garam dari golongan asam amino non esensial yang memberikan rasa umami (gurih). Menurut Katarina D. Larasati, rasa umami tak hanya ditemukan pada glutamat, kelompok garam ribonukleotida seperti inosinat dan guanilat juga menghasilkan rasa umami. Selama proses berjalan, PT. Ajinomoto tak hanya menggunakan penguat rasa berupa mononatrium glutamat untuk bumbu-bumbu masakan produksinya tapi juga dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat.
Penggunaan garam dapur (Natrium Chlorida / NaCl) yang berlebihan dalam waktu yang lama akan beresiko pada munculnya penyakit tekanan darah tinggi (hipertensi) dan penyakit kardiovaskuler (jantung dan pembuluh darah). Sebagian orang mulai mengerti dalam soal konsumsi garam ini dan lebih memilih menggunakan MSG karena kandungan natrium (sodium) yang dianggap sebagai pemicu hipertensi pada MSG hanya 12% sementara pada garam dapur angkanya cukup besar yakni 39%. Kombinasi yang tepat antara MSG dan garam dapur dipercaya akan menghadirkan rasa yang pas.
Di akhir presentasinya, Dr. Annis menyarankan agar sebagai pengguna juga harus bijak dalam mengonsumsi MSG meski secara ilmiah (uji preklinis maupun klinis) dinyatakan tidak berbahaya baik oleh para ahli kesehatan maupun oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) namun dalam pemakaiannya tetap harus tepat. Penggunaan berlebih dengan sendirinya akan menimbulkan rasa kurang enak.
Proses Pembuatan Mononatrium Glutamat
Hampir semua varian produk PT. Ajinomoto dalam komposisinya menggunakan bahan Mononatrium Glutamat atau ada yang menyebutnya Monosodium Glutamat atau disingkat MSG. Natrium sebenarnya istilah yang sama untuk menyebut sodium. Bahan yang oleh masyarakat awam dinamakan mecin atau vetsin itu secara fisik berupa kristal tepung berwarna putih yang tidak berbau dan mudah larut dalam air. MSG mengandung beberapa unsur yakni glutamat 78,2%, natrium 12,2% dan air (H2O) sebanyak 9,6%.
Untuk mendapatkan kristal MSG berkualitas yang siap dikonsumsi masyarakat luas diperlukan sistem proses yang modern dan pastinya higienis. Adapun bahan-bahan baku bisa diperoleh dari gandum, gluten jagung, tepung tapioka, tetes tebu (cane molasses) bisa juga dari bit molasses (tetes gula bit).
“Untuk tetes tebu kami datangkan dari 35 pabrik gula yang ada di Indonesia” terang Hadi, section manager Ajinomoto – Mojokerto. Sebagai perusahaan bumbu masakan terkemuka di Indonesia bahkan di dunia, tentu saja Ajinomoto - Mojokerto memberlakukan standarisasi khusus untuk tetes tebu yang akan diolah. Sistem proses yang sedang berjalan bisa dimonitor dan dievaluasi dalam sebuah ruang kontrol.
“Kami tetapkan angka TSAE (ukuran standar tetes) nya harus di atas 54%” lanjut Hadi. Dari 35 pabrik gula yang menjadi partner Ajinomoto - Mojokerto sebagian besar di antaranya berada di wilayah Jawa Timur dan Jawa Tengah (PTPN IX). Beberapa pabrik gula di Jatim yang berada di bawah naungan Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara (PTPN) X seperti Pabrik Gula (PG) Gempol Krep (Gedek, Mojokerto), PG. Candi (Sidoarjo) dan PG. Krebet (Malang) sudah puluhan tahun menjadi rekan kerja Ajinomoto – Mojokerto.
Menurut Hadi, pihaknya mendatangkan tetes tebu pilihan dari berbagai PG mulai Bulan Juni atau Juli sampai Desember karena pada kurun waktu itu PG tadi sedang musim giling (proses produksi) sehingga tetes tebu bisa dipanen dan dikirim ke Ajinomoto – Mojokerto. Pada Bulan Januari hingga Mei proses produksi tetes berhenti (tutup giling). Kapasitas sistem proses pabrik dalam sehari mampu mengolah tetes antara 1500 hingga 2000 ton.
Menurut Aman Soejono, PT. Ajinomoto – Mojokerto sangat teliti dalam hal pengelolaan pengemasan. Sebelum dipasarkan, hasil produksi Ajinomoto harus terlebih dulu melalui tahap pengawasan mutu atau Quality Control (QC) yang detail, selanjutnya melalui tahapan PPIC (production planning and inventory control) dalam warehouse (gudang) khusus. Selain dipasarkan ke dalam negeri, produk Ajinomoto juga dikirim ke luar negeri. Beberapa negara tujuan ekspor produk Ajinomoto antara lain : Asia Tenggara, Hongkong, Taiwan, Australia bahkan Negara Jepang sendiri sebagai pusat (asal) Ajinomoto masih mendatangkan produk Ajinomoto dari Mojokerto, Jawa Timur. Pabrik Ajinomoto – Mojokerto berada dilahan seluas 40 hektar dengan total produksi mencapai 2200 ton.
Sebagai perusahaan MSG pertama dan terkemuka, PT. Ajinomoto menjamin semua produknya aman dan halal. Tak hanya produknya yang dijamin kehalalannya namun mulai bahan baku, sistem proses, sumber daya manusia yang bekerja di dalam pabrik, ware house, bahkan suplier bahan baku harus lolos uji kelayakan dan seijin LP POM MUI (Lembaga Pengawas dan Pemeriksa Obat dan Makanan Majelis Ulama Indonesia). Jaminan kehalalan dikelola secara terpadu, konsisten dan berkelanjutan.
Aneka Macam Produk Ajinomoto dan Komposisinya
Selain mononatrium glutamat (mecin / vetsin) yang dibuat dari tetes tebu pilihan, PT. Ajinomoto Indonesia juga memproduksi bumbu praktis, kecap dan saus dengan beraneka rasa. Ada 19 macam produk yang bisa dinikmati masyarakat Indonesia, diantaranya :
Bumbu Nasi Goreng rasa pedas, Komposisinya : Maltodekstrin, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), garam, gula, bubuk cabai merah (10,5%), bawang merah, bawang putih, lemak ayam (mengandung antioksidan DL alfa tokoferol, protein kedelai terhidrolisis, perisai identik alami seperti cabai merah, bawang putih, pewarna (karamel kelas IV, karmin CL 75470, ekstrak paprika, ekstrak cabai merah.
Bumbu Nasi Goreng rasa seafood, komposisinya ialah : Maltodekstrin, garam, gula, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat, bumbu cumi, bawang putih, rempah-rempah, perisa identik alami seperti udang dan bawang putih, bubuk ikan, ekstrak paprika, pewarna karmin Cl 75470.
Bumbu Nasi Goreng rasa ayam, komposisinya : Maltodekstrin, garam, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), gula, bawang merah, lemak ayam (mengandung anti oksidan tokoferol), cabai merah, bawang putih (mengandung penguat rasa dinatrium 5 ribonukleotida), pewarna karamel kelas I, protein kedelai terhidrolisis, ekstrak daging ayam (mengandung anti oksidan tokoferol), perisa identik alami daging ayam (mengandung antioksidan alfa tokoferol), perisa alami bawang putih, ekstrak paprika, perisa artificial kecap.
Bumbu Aneka Gorengan Ayam, komposisinya : Garam, bawang putih ketumbar, kemiri, gula, penguat rasa mononatrium glutamat, rempah-rempah, lengkuas.
Bumbu Aneka Gorengan Ikan, komposisinya : Garam, maltodekstrin, rempah-rempah, bawang putih, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), kunyit, gula, perisa identik alami bawang putih, penstabil natrium bikarbonat, protein kedelai terhidrolisis.
Bumbu Sayur Asem, komposisinya : Gula, garam, gula merah, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), asam jawa, rempah-rempah, bawang merah, pengatur keasaman asam sitrat, lemak ayam (mengandung antioksidan DL alfa tokoferol, terasi, cabai merah, protein kedelai terhidrolisis, perisa identik alami, ekstrak paprika.
Bumbu Sayur Sop, komposisinya : Garam, gula, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), bawang putih, maltodekstrin, pala, merica, ekstrak daging ayam (mengandung anti oksidan DL alfa tokoferol), bawang merah, lemak ayam (mengandung antioksidan DL alfa tokoferol), protein kedelai terhidrolisis, perisa identik alami bawang putih, bumbu.
Bumbu Sayur Capcay, komposisinya : Gula, garam, bawang putih, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), merica, pengental gom xanthan, perisa identik alami (daging ayam, bawang putih), lemak ayam (mengandung antioksidan DL alfa tokoferol), pewarna karamel kelas IV, protein kedelai terhidrolisis, pengatur keasaman asam sitrat (asam organik lemah pada jeruk-jerukan), bumbu.
Tepung Bumbu Serba Guna, komposisinya : tepung gandum, tepung tapioca, garam, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), bawang merah, bawang putih, perisa identik alami (merica, bawang putih), pengembang natrium bikarbonat, bubuk kari, protein kedelai terhidrolisis, merica, bumbu.
Tepung Bumbu Bakwan Crispy, komposisinya : Terigu, penguat rasa mononatrium glutamat, garam, bawang merah, bawang putih, pengembang natrium bikarbonat, gula, ketumbar, merica, bumbu.
Saus Oriental Saori Saus Asam Manis, komposisinya : Air, gula, pasta tomat, pengental (pati modifikasi, gom xanthan), garam, bawang Bombay, ekstrak nanas, bumbu, pengatur keasaman asam asetat, perisa identik alami (nanas mengandung antioksidan asam askorbat dan tokoferol), wijen, ekstrak jahe, pengawet (kalium sorbat dan natrium metabisulfit), pemanis buatan sukralosa, pewarna sintetis ponceau 4R Cl No.16255.
Saus Oriental Saori Saus Tiram, komposisinya : Air, gula, ekstrak tiram, garam, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), pengental (pati modifikasi, gom xanthan), protein kedelai terhidrolisis, pengatur keasaman asam laktat, pewarna karamel kelas IV, pengawet kalium sorbat, pengemulsi mono dan digliserida asam lemak, minyak kedelai.
Saus Oriental Saori Teriyaki, komposisinya : Air, gula, kecap asin (mengandung pewarna karamel kelas III), garam, jahe, bawang putih, pengental (pati modifikasi, gom xanthan), penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), protein kedelai terhidrolisis, pengawet kalium sorbat, pengatur keasaman asam sitrat, pemanis buatan sukralosa.
Mayumi (Mayonnaise Yummy) Pedas, komposisinya : Minyak nabati, air, gula, kuning telur, saus sambal (mengandung penguat rasa dinatrium 5 guanilat, pengawet natrium benzoat dan natrium metabisulfit, perisa identik alami (cabai, bawang putih, cabai merah), penguat rasa (mononatrium glutamat, mustard, ekstrak cabai 0,1%, bawang putih, pengental gom xanthan, ekstrak paprika, pengawet kalium sorbat, sekuestran kalsium dinatrium EDTA, kadar lemak 69%.
Mayumi (Mayonnaise Yummy), komposisinya : Minyak nabati, air, gula, kuning telur, garam, maltodekstrin, cuka, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat), pengatur keasaman asam sitrat, mustard, pengental gom xanthan, bawang merah, bawang putih, pengawet kalium sorbat, sekuestran kalsium dinatrium EDTA, kadar lemak 70%.
Bumbu Ekstrak Masako Rasa Daging Sapi, komposisinya : Garam, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat), gula, ekstrak daging sapi 2,05%, merica, perisa identik alami daging sapi (mengandung antioksidan alfa tokoferol),bawang putih, protein kedelai terhidrolisis, bawang merah, rempah-rempah, pewarna karamel kelas IV, bumbu.
Bumbu Ekstrak Masako Rasa Daging Ayam, komposisinya : Garam, gula, penguat rasa (mononatrium glutamat, dinatrium 5 inosinat dan dinatrium 5 guanilat, ekstrak daging ayam (1,1%), lemak ayam, bawang putih, perisa identik alami daging ayam, bawang merah, protein kedelai terhidrolisis, bumbu, perisa artificial bawang merah, kunyit (mengandung antioksidan tokoferol dan asam askorbat)
Mr. Tanaka, bos Ajinomoto Mojokerto (dok.pri)
Produk Samping Ajinomoto – Mojokerto
“Sebelum dibuang ke sungai, limbah pabrik diolah terlebih dulu melalui Waste Water Treatment (WWT)” terang Mudjib. Lebih lanjut ia mengatakan bahwa Pabrik Ajinomoto benar-benar menerapkan sistem Zero Emission (nol limbah / buangan). Semua yang tersisa bisa diolah lagi menjadi produk berkualitas dan bernilai ekonomi, demikian tegasnya. Contohnya, limbah tetes bisa diolah lagi menjadi bahan pembuatan gipsum. Selain itu juga bisa dipergunakan sebagai bahan baku pembuatan pupuk cair Amina dan bahan campuran protein pakan ternak.
Pupuk cair Amina selain ramah bagi lahan budidaya pertanian juga mengandung unsur hara yang diperlukan bagi tumbuh - kembang tanaman. Unsur hara penting seperti N, P dan K serta unsur mikro lainnya tersedia cukup dalam pupuk itu. Dari limbahnya pula, Ajinomoto memproduksi pupuk daun Ajifol yang disemprotkan melalui daun tanaman.
Sudut Pandang
Bila kita amati satu-persatu komposisi bahan produk (bumbu) Ajinomoto terdiri dari bahan alami (organik) atau kimia makanan yang sangat aman bagi tubuh manusia yang mengonsumsinya. Bukan hanya aman namun juga bermanfaat bagi tubuh mereka yang menggunakan bumbu produksi Ajinomoto itu. Sebagai contohnya bahan lemak ayam, bahan ini mengandung antioksidan DL alfa tokoferol. Tahu kan antioksidan?, zat ini sangat diperlukan tubuh dalam menangkal radikal bebas penyebab munculnya kanker dan penyakit-penyakit berat lainnya.
Bahan pewarna, pengawet, penstabil dan pengental seperti karmin CL 75470, karamel kelas III dan IV, asam askorbat, sukralosa, asam sitrat, asam laktat, natrium bikarbonat, gom xanthan dan masih banyak lagi merupakan bahan kimia makanan yang diijinkan oleh Kementerian Kesehatan RI sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes RI) no.722/MENKES/PER/X/88.
Beberapa bumbu produksi Ajinomoto yang dalam komposisinya menggunakan pemanis atau pewarna sintetis seperti ponceau 4R Cl no. 16255 disarankan untuk tidak dikonsumsi oleh anak berusia di bawah lima tahun, ibu hamil dan menyusui.
Meski dinyatakan sebagai bahan penguat rasa yang tidak berbahaya namun sebagian orang kadang menjadi alergi setelah menggunakan MSG dalam makanannya. Nah bagi mereka yang alergi terhadap MSG sudah pasti penggunaan MSG tidak diperlukan lagi.
