Mengempukkan Daging dengan Enzim Papain dari Buah Pepaya dan Enzim Bromelin dari Buah Nanas

Pengempukan daging secara enzimatis dengan enzim papain dapat dilakukan dengan memasak daging bersama dengan buah papaya, karena sifat dari enzim papain yang akan aktif pada suhu 80 °C. Daun papaya juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging caranya dengan meremas remas daun papaya, kemudian daun pepya tersebut digunakan untuk membungkus daging, dan diamkan selama 15-30 menit kemudian rebus daging tersebut, waktu pemasakan daging hingga daging empuk akan lebih singkat karena adanya enzim papain. Pengempukan daging dengan enzim bromelin dapat dilakukan dengan menghaluskan buah nanas, kemudian rendam daging pada bubur buah nanas selama 15-30 menit, sama halnya dengan enzim papain, waktu pemasakan daging hingga daging empuk akan lebih singkat karena adanya enzim bromelin. Karakteristik daging yang diempukkan dengan enzim papain dan bromelin yaitu daging yang empuk, cepat menyerap bumbu sehingga mempersingkat proses marinasi dan mudah diolah. Daging yang diempukkan dengan enzim bromelin juga cenderung lebih mudah dikunyah karena bromelin yang dapat memecah kolagen.

Kesimpulan dari artikel ini adalah enzim papain berasal dari seluruh bagian tanaman papaya yang merupakan enzim proteolitik golongan protease yang yang memerlukan substrat protein dan menyerang atau menghancurkan ikatan peptida. Enzim papain bekerja dengan memotong ikatan peptida dalam protein miosin, mengakibatkan perubahan pada struktur miofibril yang terdiri dari aktin dan miosin. Enzim bromelin yang terdapat dalam nanas dapat mengempukkan daging dengan cara menghidrolisis ikatan peptida pada protein, terutama kolagen yang mengikat protein pada daging. Hal ini menyebabkan tekstur daging menjadi lebih lembut dan mudah dikunyah.

DAFTAR PUSTAKA

Anisa, R., R. Riyanti., V. Wanniatie, dan D. Septinova. 2020. Pengaruh kombinasi saripati buah nanas dan pepaya terhadap kualitas fisik daging itik petelur afkir. J. Ilmiah Peternakan Terpadu. 8(3):126-132.

Masri, M. 2013. Isolai dan pengukuran aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kasar batang nanas (Ananas comosus) pada variasi PH. BIOSEL (Biology Science and Education). J. Penelitian Science dan Pendidikan. 2(2):80-92.

Ramadhani, A., R. Riyanti., V. Wanniatie, dan D. Septinova. 2021. Pengaruh kombinasi saripati buah nanas dan pepaya terhadap kualitas fisik daging itik petelur afkir. J.Riset dan Inovasi Peternakan. 5(1):30-36.

Somanjaya, R. 2013. Pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging. J. Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner). 1(2):21-22.

Utami, W. G., N. Ginting, dan T.H. Wahyuni. 2014. Pemanfaatan enzim papain kasar dalam upaya meningkatkan kualitas daging kuda tua afkir di kabupaten humbang hasundutan. J.Peternakan Integratif. 2(2):112-124.