Pemanfaatan Biji Buah Salak menjadi Bubuk Kopi

Pemanfaatan Biji Buah Salak Menjadi Bubuk Kopi

Madu Violetta Poppy Andhini 

Mahasiswa Jurusan Teknik Kimia, Prodi DIII Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang

Email : maduvioletta@gmail.com

ABSTRAK

Salak (Salacca zalacca) adalah salah satu buah yang berasal dari Indonesia yang mempunyai ciri fisik yang unik yaitu pada kulitnya yang berbentuk seperti sisik tajam berwarna coklat dengan rasa buah yang manis serta nikmat. Dibalik cita rasanya yang nikmat buah salak juga mengandung banyak vitamin yang sangat bermanfaat bagi penikmatnya antara lain ialah Vitamin A, Vitamin B2 serta Vitamin C tidak hanya itu didalam buah salak pula mengandung Zat Besi dan Karbohidat. Tidak hanya buahnya saja yang dapat dinikmati nyatanya mulai dari buah, kulit hingga biji dari buah salak juga dapat menjadi produk yang dapat dimanfaatkan dan diolah oleh masyarakat. Biji salak sendiri adalah limbah yang dihasilkan dari buah salak yang ternyata mengandung 54,84% air, 0,48% lemak, 4,22% protein dan 38,95% karbohidat dengan jumlah kandungan pada biji salak tersebut beberapa inovasi muncul untuk memanfaatkan biji salak ini menjadi produk yang dapat dikonsumsi oleh banyak orang salah satunya adalah mengubah biji salak menjadi kopi biji salak.

Pada pembuatan Kopi biji salak ini ditambahkan ekstrak dari bubuk jahe sebagai pencipta aroma wangi pada kopi tidak hanya itu penambahan bubuk jahe merah ini menambahkan efek hangat pada tubuh pada saat mengkonsumsi kopi biji salak ini.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pemanfaatan biji salak menjadi kopi serta menganalisa kandungan kafein dan antioksidan yang terkandung didalamnya.

Kata kunci : Biji salak, Salak, Kopi, Jahe merah

PENDAHULUAN

Kopi (Coffea Sp) merupakan jenis minuman yang tidak beralkohol namun mengandung kadar kafein yang tinggi dan cukup digemari oleh banyak orang bukan hanya di Indonesia namun hampir diseluruh penjuru dunia. Kafein adalah senyawa alkaloid C8H10N4O2 metalixatine yang berwujud kristal putih dan bersifat psikoaktif. Kafein yang terkandung dalam kopi ternyata mempunyai banyak manfaat apabila dikonsumsi oleh manusia namun mempunyai dampak buruk bagi kesehatan tubuh jika dikonsumsi secara belebihan. Mengonsumsi kafein memberikan manfaat seperti meningkatkan mood, memperbaiki konsentrasi, meningkatkan performa aktivitas fisik, menangkal radikal bebas, dan juga dapat menurunkan berat badan namun disamping itu, mengonsumsi kafein secara berlebihan dan terus menerus dapat menyebabkan dampak negatif bagi kesehatan seperti agitasi psikomotor, insomnia, serangan jantung, kemandulan pada pria, sakit kepala, keluhan gastrointestinal, warna gigi berubah, bau mulut dan tekanan darah tinggi. Efek dari kafein ini dapat ternetralisir selama 12 jam setelah masa pengonsumsian sesuai dengan kondisi tubuh masing-masing.

Salak (Salacca zalacca) merupakan buah yang tumbuh didataran rendah hingga ketinggian 500 meter diatas permukaan laut dengan iklim tropis maupun sub-tropis pada pH 5-7 dan curah hujan 1500-3000 mm per tahun yang banyak ditemui diwilayah Sleman, Wonosobo, Banyumas dan beberapa wilayah Jawa Tengah. Buah ini mempunyai bentuk yang untuk berbentuk seperti sisik tajam berwarna coklat dengan pohon yang mempunyai ciri batang tegak dan bulat yang hanya berbuah setiap 3 tahun sekali dan didalam buah salak sendiri mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu sebesar 78% dan kandungan karbohidrat sebesar 20,9%. Buah salak ini sangat digemari banyak masyarakat karena rasanya nikmat tidak hanya buahnya saja melainkan kulit hingga bijinya dapat dimanfaatkan menjadi sumber mata pencarian rakyat Indonesia seperti contohnya buahnya dapat diolah menjadi dodol salak, manisan salak, keripik salak dan lainnya. Selanjutnya, kulitnya dapat diolah menjadi pupuk kulit salak dan teh herbal kulit salak, lalu untuk pengolahan biji buah salak sendiri dapat diolah menjadi kopi biji salak.

Biji salak adalah limbah yang dihasilkan dari buah salak yang ternyata   mengandung 54,84% Kadar Air; 1,56% Kadar Abu; 0,48% Lemak; 4,22% Protein; 38,9% Karbohidrat; dan 0,176 mg Polifenol.

Kopi biji salak adalah minuman inovasi terbaru, sehingga untuk mengimbangi antara produk produksi dengan kualitasi yang lebih bermutu maka perlu ditambahkan aroma atau perasa tertentu untuk menambah aroma dan cita rasa dalam kopi tersebut misalnya ditambahkan jahe merah. Selain untuk penambah aroma, jahe merah ini digunakan untuk menambahkan efek rasa hangat dalam minuman. Kopi biji salak ini mempunyai kandungan antioksidan 436,91 mg/L dan IC 50% 9,37 mg/mL, kafein 0,207 %, lemak 2,95%, karbohidrat 80,98 %, kadar air 6,24%; kadar abu 3,49%; dan protein 6,34%. Antioksidan yang terdapat dalam kopi biji salak sebesar 26% salah satunya adalah polifenol yang positif dengan FeCl3 dan Folin-Ciocalteu dengan kadar 979,31 ppm, sehingga berpotensi sebagai produk pangan dan kesehatan yaitu antikanker dan mencegah kerusakan sel pada tubuh.

LANDASAN TEORI

Kopi herbal biji salak adalah produk minuman inovasi terbaru dengan rasa yang khas karena berbeda dengan kopi yang lainnya ternyata mengandung banyak manfaat bagi kesehatan tubuh dan didalamnya tidak terkandung kafein sehingga menjadi alternatif bagi para penderita Hipertensi dan Diabetes yang memang tidak disarankan untuk meminum kopi dengan memanfaatkan proses pengeringan biji salak dibawah sinar matahari dan penyangraian biji salak diatas bara api selama 2 jam dan menyulapnya menjadi bubuk kopi tanpa menambahkan bahan kimia kedalam proses pembuatannya.

Biji salak yang keras dan belum banyak orang mengetahuinya, akan membuang bijinya setelah memakan buahnya. Memang masih sangat jarang tentang pengolahan biji salak sehingga setelah memakan daging buah salak, biji salak akan dibuang karena dianggap tidak akan digunakan atau dimanfaatkan lagi. Namun ternyata, biji salak dapat diolah dan memiliki manfaat untuk kesehatan.

Manfaat Kopi Biji Salak

Mengatasi Asam Urat

Mengatasi Penyakit Diabetes Mellitus

Meningkatkan Konsentrasi

Mencegah Hipertensi

Antioksidan pada kopi dapat menurunkan 25% risiko penyakit kanker

Memperlancar Sistem Pencernaan

Meningkatkan Kinerja Otot

Mengatasi Penyakit Stroke

Jahe merah (Zingiber Officinale Var Rubrum Rhizoma) adalah salah satu sumber daya alam rempah-rempahan Indonesia yang berperan sebagai pengawet makanan, penambah cita rasa makanan dan merupakan tanaman obat yang biasanya digunakan untuk mengobati berbagai penyakit dan sebagai anti toksoplasma. Jahe merah juga digunakan sebagai obat tradisional sesuai dengan aktivitasi farmakologis dan kandungan kimianya. Banyak penelitian yang telah melakukan riset menyatakan bahwa jahe merah dapat menghambat antihiperurisemia, antihipertensi, antikanker, antiinflamasi dan lainnya. Jahe merah tentu saja memiliki khasiat yang lebih unggul dibandingkan jahe putih. Jahe merah sendiri dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan sub-tropis dengan ketinggian 200-600 mdpl diatas permukaan dataran dan dapat berkembang pada kondisi tanah yang subur dan gembur. Saat ini provinsi penghasil jahe merah terbanyak di Indonesia adalah provinsi Jawa Barat dengan hasil panen jahe merah sebesar 54.741.570 kg per tahun.

Jahe merah mengandung zat gizi, diantaranya energi (79 kkal/100 g), karbohidrat (17,86 g/100 g), serat (3,60 g/100 g), protein (3,57 g/100 g), sodium (14 mg/100 g), zat besi (1,15 g/100 g), potasium (33 mg/100 g), vitamin C (7,7 mg/100 g), magnesium, Vitamin B6, Vitamin A, Fosfor dan Seng. Selain itu, jahe juga mengandung senyawa-senyawa fitokimia, diantaranya alkaloid, flavonoid, fenolik, triterpernoid, dan saponin.

METODE PENELITIAN

Metode Analisis

Jenis penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen dan deskriptif untuk mengetahui kualitas kopi biji salak, mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe merah terhadap kopi biji salak yang telah dihasilkan.

Alat dan Bahan yang digunakan

Alat yang digunakan :

Mesin penggiling

Nampan

Kuali

Pisau

Arang

Sarung tangan

Toples kemasan

Saringan atau ayakan

Bahan yang digunakan :

Biji salak

Jahe merah

Metode Pembuatan Kopi Biji Salak

Memilah biji salak yang berkualitas dan berukuran besar,

Mencuci biji salak hingga bersih,

Menjemur biji salak dibawah sinar matahari hingga biji salak benar-benar kering,

Memotong biji salak hingga berukuran kecil agar mudah hancur pada saat proses penghalusan,

Menghaluskan biji salak yang telah dipotong kecil-kecil kedalam mesin penggiling, ulangi hingga biji salak menjadi halus sepenuhnya,

Setelah dihaluskan biji salak yang telah menjadi serbuk disangrai diatas arang bara api selama 2 jam, aduk jangan sampai ada bagian yang gosong,

Mengayak bubuk kopi biji salak agar mendapatkan hasil halus yang merata,

Menambahkan bubuk jahe merah kedalam kopi biji salak dengan perbandingan bubuk jahe dan kopi biji salak adalah 1 : 2

Kopi biji salak pun siap untuk dikemas dan dinikmati.

Dalam penyeduhan kopi biji salak ini disarankan untuk menambahkan gula pasir kedalamnya layaknya seperti kopi pada umumnya jika tidak ditambahkan gula kopi akan terasa pahit, lebih disarankan lagi untuk menggunakan gula jawa agar cita rasa kopi lebih kental.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil yang telah dilakukan, dapat pula dibuktikan bahwa proses pembuatan kopi biji salak dapat dilakukan kapanpun asalkan kualitas biji salak yang dipakai harus baik dan lamanya penyangraian juga berpengaruh pada proses pembuatan dan hasil rasa yang didapatkan. Penambahan ekstrak bubuk jahe merah juga dapat menambah rasa nikmat dari kopi biji salak namun, jika terlalu banyak rasa kopinya telah berkurang dan malah menghasilkan rasa jahe yang lebih dominan.

654a0a84c3d169a60f10806f34a94e3a-64b033d5e1a1670f5f044902.jpg

 

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari proses penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa buah salak bukan hanya dapat dikonsumsi buahnya saja melainkan bijinya juga dapat dijadikan kopi bebas kafein yang dapat dikonsumsi oleh penderita hipertensi. Semakin lama penyangraian maka kopi yang dihasilkan akan menghasilkan kualitasi kopi yang lebih harum ditambah dengan penambahan jahe merah menambah aroma harum yang keluar dari hasil kopi biji salak tersebut.

Saran

Penelitian yang saat ini dilakukan mungkin mengalami banyak kekurangan untuk mencapai hasil dengan kualitas produk yang memuaskan, segala faktor-faktor yang mempengaruhi cita rasa kopi biji salak harus diperhatikan mulai dari lamanya pengayakan dan penambahan bubuk jahe merah yang tidak berlebihan. Diharapkan kedepannya para peneliti kopi biji salak ini lebih banyak dan dapat mengurangi kesalahan-kesalahan yang terjadi agar mendapatkan hasil produk yang lebih optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Siregar, D. A., & Sari, L. P. (2020). ANALISIS KOMPOSISI KIMIA DAN ANTIOKSIDAN SERBUK BIJI SALAK PADANGSIDIMPUAN (Salacca sumatrana Becc). Jurnal Education and Development, 8(4), 403-403.

Prayogo, K., Wulandari, W., & Suhartatik, N. (2016). Pembuatan Kopi Biji Salak (Salacca zalacca) dengan Variasi Lama Penyangraian dan Penambahan Bubuk Jahe (Processing of Salacca seed coffee with the variation of roasting time and ginger powder addition). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 1(2).

Karta, I. W., & Susila, E. (2015). Kandungan gizi pada kopi biji salak (Salacca Zalacca) produksi kelompok tani abian salak desa sibetan yang berpotensi sebagai produk pangan lokal berantioksidan dan berdaya saing. VIRGIN: Jurnal Ilmiah Kesehatan Dan Sains, 1(2).

SETYAWAN, A. D., WIRYANTO, W., SURANTO, S., & BERMAWIE, N. (2014). Variation in isozymic pattern of germplasm from three ginger (Zingiber officinale) varieties. Nusantara Bioscience, 6(1).