Mahasiswa Teknologi Pangan Undip Bersama KWT Berkah Tani Mengolah Nanas Madu Belik Pemalang Menjadi Custard Filler Donat Bomboloni

Nanas termasuk salah satu buah-buahan tropis yang mudah di temui di Indonesia. Sebagai buah-buahan yang kaya akan vitamin C, nanas dikenal luas oleh masyarakat karena rasanya yang unik dan aromanya yang harum sehingga sering dikonsumsi dalam bentuk buah segar ataupun jus buah. Selain dapat dikonsumsi secara langsung, nanas juga dapat dibuat menjadi berbagai jenis produk olahan.

Desa Beluk, Kecamatan Belik, Kabupaten Pemalang merupakan salah satu wilayah dengan produksi nanas madu yang tinggi. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) Kabupaten Pemalang (2021) produksi nanas madu di Desa Beluk pada tahun 2019 mencapai 496.080 (kw) dan mengalami peningkatan menjadi 569.633 (kw) pada tahun 2020. 

Meningkatnya produksi nanas tidak cukup membuat petani memiliki kondisi ekonomi yang lebih baik. Hal ini karena pada tingkat petani, buah nanas hanya dijual dengan harga Rp. 1000 sampai Rp. 2000. Harga tersebut tergolong rendah jika dibandingkan dengan harga jual nanas pada tingkat pengepul yang dapat mencapai Rp. 6000.

Selain harga jualnya yang rendah, nanas juga termasuk buah-buahan yang bersifat perishable atau mudah mengalami kerusakan dan pembusukan. Sebagai buah-buahan yang tidak bergantung pada musim, ketersediaan nanas melimpah sepanjang tahun. 

Hal ini menyebabkan pada masa panen banyak buah nanas yang tidak dimanfaatkan serta harga jual nanas yang turun drastis. Permasalahan tersebut sering dialami oleh petani nanas di Desa Beluk, Kecamatan Belik, yang merupakan sentra penghasil nanas madu di Kabupaten Pemalang.

Kelompok Wanita Tani (KWT) Berkah Tani di Desa Beluk selama ini mengolah nanas madu menjadi beberapa produk seperti sari buah nanas, keripik nanas, stick nanas, dan dodol nanas. Tingginya jumlah nanas yang diproduksi menyebabkan diperlukannya inovasi baru produk berbasis nanas, salah satu yang mungkin ialah produk roti dan kue.

Produk roti dan kue dipilih karena dapat dikonsumsi oleh segala usia serta biasa digunakan sebagai buah tangan. Namun, keterbatasan alat menjadi kendala tersendiri bari KWT Berkah Tani untuk memproduksi roti dan kue, terutama pada proses proofing (pengembangan adonan) yang sangat mempengaruhi kualitas produk akhir.

Berdasarkan kondisi tersebut, Tim Penguatan Komoditi Unggulan Masyarakat (PKUM) Universitas Diponegoron dan Mahasiswa Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro melakukan kegiatan pengabdian dengan judul “Penguatan Komoditas Roti dan Kue melalui Aplikasi Alat Proofer dengan Heater dan Proportional-Integral-Derivative (PID) pada Kelompok Wanita Tani (KWT) Nanas Madu di Kabupaten Pemalang” untuk melakukan pelatihan penggunaan alat proofer serta pelatihan teknologi pengolahan roti dan kue berbasis nanas yang diharapkan dapat menciptakan inovasi baru pada produk olahan berbasis nanas. 

Kegiatan pelatihan dilakukan pada tanggal 2 Oktober 2022 di KWT Berkah tani yang berlokasi di RW 7 Dusun Krajan, Desa Beluk, Kecamatan Belik, Pemalang. Kegiatan dimulai pada pukul 13.00 WIB dan dihadiri oleh ketua KWT  Berkah tani yaitu Ibu Sri Yaningsih dan perwakilan anggota KWT Berkah Tani. 

Pada awal kegiatan, Mahasiswa Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, yaitu Damar Jati dan Lutviana Tiaswuni melakukan demonstrasi mengenai cara pembuatan inovasi produk olahan nanas madu berupa custard nanas. Custard nanas yang dihasilkan nantinya dijadikan isian pada produk roti dan kue yang akan dibuat yaitu donat bomboloni.

(Dokpri)

Setelah demontrasi pembuatan custard nanas, perwakilan mahasiswa yaitu Muhamad Zidane  melakukan pelatihan teknologi pengolahan roti dan kue berupa pembuatan donat bomboloni yang diawali dengan persiapan alat dan bahan, lalu dilanjutkan pada tahap pencampuran adonan. 

Selanjutnya, pada tahap pengembangan adonan (proofing) di mana sebelumnya dilakukan secara konvensional (di atas meja dan ditutup kain) yang memakan waktu lebih lama serta kondisi lingkungan yang sulit dikontrol, pada pelatihan ini diaplikasikan alat pengembang adonan yaitu proofer dengan fasilitas PID dan heater.

Dokpri

Demonstrasi pengaplikasian alat proofer dilakukan oleh Tim PKUM Universitas Diponegoro yaitu drh. Siti Susanti, Ph.D. Alat proofer yang digunakan merupakan proofer yang dilengkapi dengan control PID dan Heater untuk mengatur suhu dan kelembaban pada proses proofing. Dengan diaplikasikannya alat proofer, proses proofing dapat dilakukan secara terkendali yaitu menggunakan suhu optimal 37°C dengan kelembapan 94% selama 160 menit. Optimalisasi proses proofing akan menghasilkan donat bomboloni yang lembut dengan pengembangan yang maksimal.

Dokpri

Setelah proses proofing, dilanjutkan pelatihan teknik penggorengan, hingga dihasilkan donat bomboloni dengan isian custard nanas yang sebelumnya telah dibuat. Pelatihan ini membantu meningkatkan variasi olahan nanas madu di pasar serta mengatasi permasalahan yang dialami KWT Berkah Tani mengenai melimpahnya jumlah nanas madu pada musim panen raya.

Kegiatan pelatihan diakhiri dengan sesi penyerahan alat proofer yang diwakili oleh drh. Siti Susanti, Ph.D. dari Tim PKUM Universitas Diponegoro dan Ibu Sri Yaningsih dari KWT Berkah Tani, lalu dilanjutkan dengan sesi foto bersama.

Dokpri

Dokpri