Kentang adalah salah satu bahan makanan yang sangat populer diseluruh dunia, karena dapat diolah dalam berbagai cara. Namun, pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa kentang yang keras bisa berubah menjadi lembut atau empuk setelah dimasak? Ternyata bukan hanya soal waktu atau suhu yang tinggi saat memasak, tetapi ada proses ilmiah di dalamnya yang disebut gelatinisasi pati. Proses ini adalah rahasia di balik tekstur lembut kentang yang kita nikmati.
Gelatinisasi pati terjadi ketika butiran pati yang terkandung dalam kentang menyerap air saat dipanaskan. Pada suhu tertentu atau yang dikenal sebagai suhu gelatinisasi, granula pati mulai mengembang dalam air panas dan  mengubah tekstur kentang menjadi lembut. Suhu gelatinisasi berbeda-beda untuk tiap jenis pati tergantung pada ukuran, bentuk, dan energi yang dibutuhkan oleh granula pati untuk mengembang (Adicandra dan Estiasih, 2016).
Pada kentang, granula pati disusun oleh dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Biasanya, pati dari berbagai sumber pati memiliki komposisi 80-90% amilopektin dan 10-20% amilosa. Namun, pati kentang mengandung sekitar 23% amilosa dan 77% amilopektin (Niken dan Adepristian, 2013).Â
Granula pati kentang dikenal sebagai yang terbesar di antara jenis-jenis pati lainnya, dengan bentuk oval bulat halus. Ukuran granula yang besar ini menyebabkan suhu gelatinisasi kentang relatif lebih rendah, karena granula lebih mudah menyerap air, sehingga gelatinisasi terjadi lebih cepat dan memungkinkan granula menyerap banyak air sebelum pecah. Hal inilah yang menyebabkan kentang yang tadinya keras berubah menjadi lembut.
Proses gelatinisasi pati terjadi dalam berbagai olahan kentang, baik itu kentang rebus maupun kentang goreng. Pada kentang rebus, proses gelatinisasi terjadi secara penuh ketika kentang dimasak dalam air atau uap panas. Suhu panas yang diterapkan pada kentang membuat butiran pati menyerap air, mengembang, dan akhirnya pecah yang menghasilkan tekstur lembut atau empuk. Karena gelatinisasi pati terjadi secara merata di seluruh bagian kentang, olahan seperti kentang rebus menjadi sangat lembut dan mudah dihaluskan.Â
Sementara itu, pada kentang goreng gelatinisasi pati juga berperan penting, meskipun prosesnya sedikit berbeda. Biasanya, kentang yang akan digoreng direndam dalam air atau direbus sebentar sebelum digoreng. Proses ini disebut blanching dan berfungsi untuk memulai proses gelatinisasi pada bagian dalam kentang, sehingga saat digoreng bagian dalamnya akan lebih lembut. Setelah itu, ketika kentang digoreng dalam minyak panas bagian luar menjadi renyah.
Proses gelatinisasi bukan hanya sekedar mengubah tekstur kentang menjadi lebih lembut, tapi juga membuatnya lebih mudah dicerna. Menurut Millati dan Nurhayati (2020), pati mentah sulit dicerna oleh tubuh tetapi setelah melalui gelatinisasi, granula pati lebih mudah dipecah oleh enzim pencernaan. Oleh karena itu, kentang yang sudah dimasak tidak hanya lebih enak, tetapi juga memberikan energi yang lebih cepat diserap tubuh.
Jadi, saat Anda menikmati berbagai olahan kentang seperti kentang goreng yang lembut di dalam dan renyah di luar, ingatlah bahwa ada proses ilmiah yang terjadi di dalamnya. Gelatinisasi pati adalah rahasia dibalik perubahan tekstur kentang dari keras menjadi lembut dan lezat. Proses ini membuat kentang yang kita makan tidak hanya lebih nikmat, tetapi juga lebih baik untuk tubuh.
Referensi
Adicandra, R. M., dan Estiasih, T. (2016). Beras Analog dari Ubi Kelapa Putih (Discorea alata L.): Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 383-390.
