Udang, potensial sebagai penyedap masakan ǀ Sumber Gambar: indonesiabusiness.net
Ternyata, Monosodium Glutamate (MSG) untuk penyedap makanan itu pada awalnya terinspirasi dengan bahan pangan dari laut. Selama berabad-abad orang Jepang mampu menyajikan masakan yang sangat lezat. Rahasianya adalah penggunaan sejenis rumput laut bernama Laminaria japonica. Kemudian Kikunae Ikeda (1908), seorang profesor di Universitas Tokyo, menemukan kunci kelezatan itu adalah terletak pada kandungan asam glutamatnya.
Oleh karena itu, MSG kemudian diproduksi secara massal dan berkembang di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Konsumsi MSG di Indonesia sangat besar. Bayangkan saja, sampai dengan tahun 1997 produksi MSG Indonesia mencapai 254.900 ton/tahun, dan konsumsinya mengalami kenaikan rata-rata sekitar 24,1% per tahun.
Pada tahun 1970, FDA menetapkan batas aman konsumsi MSG 120 mg/kg berat badan/hari yang disetarakan dengan konsumsi garam. Tahun 1986, Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituent di FDA menyatakan, pada umumnya konsumsi MSG itu aman, tetapi bisa terjadi reaksi jangka pendek pada sekelompok orang. Dan pada tahun 1995, FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) menyatakan secara umum MSG aman dikonsumsi, tetapi ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG, yaitu kelompok orang yang sensitif terhadap MSG dan kelompok penderita asma.
Memang hasil penelitian efek MSG terhadap kesehatan manusia masih diliputi oleh kontroversi, akan tetapi ada satu kekhawatiran bahwa efek MSG ini memang bersifat lambat. Oleh karena itu, beralih ke penyedap rasa alami adalah alternatif yang lebih baik.
Sebenarnya, semua makanan (terutama yang mengandung protein) sudah mengandung glutamat. Contohnya susu, telur, daging, ikan, ayam, kecap, saus, dan keju. Juga sayuran seperti kentang, jagung, tomat, brokoli, jamur, dan anggur.
Nah, apabila anda khawatir dengan efek samping MSG, maka kini kembalilah lagi, perolehlah rasa sedap, gurih, atau lezat itu pada bahan pangan yang berasal dari laut. Beberapa produk pangan dari hasil laut yang dapat secara praktis digunakan sebagai pengganti MSG, antara lain:
- Ikan teri; cita rasa ikan teri sebenarnya tak kalah gurih dibandingkan dengan daging atau tiga bumbu dasar seperti, gula, garam dan merica. Oleh sebab itu, ikan ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti MSG, yang berperan memberikan cita rasa gurih yang kuat pada setiap masakan. Ikan teri bisa dicampurkan langsung pada masakan, atau dijadikan bubuk teri. Ikan teri digoreng kering, kemudian dihaluskan (ditumbuk atau diblender) sampai menjadi bubuk (tepung). Tepung teri ini disimpan dalam wadah yang kedap udara. Setiap kali memasak, tambahkan tepung teri tersebut sesuai selera. Rasa gurih yang dihasilkan tidak kalah dengan MSG. Yang paling penting adalah bubuk ikan teri ini lebih aman dikonsumsi daripada MSG.
- Udang; prinsipnya sama dengan ikan teri, hanya saja cara pembuatan bubuknya sedikit berbeda. Udang (sebaiknya yang ukuran kecil) digoreng tanpa minyak (sangrai) hingga kandungan airnya udang benar-benar menyusut. Cara menggorengnya dengan api kecil (suhu tidak terlalu panas) dan diaduk terus agar tidak gosong. Kemudian dijemur sekitar 1-2 hari agar kering sempurna. Selanjutnya dihaluskan seperti pembuatan bubuk teri, demikian juga cara penggunaannya juga sama. Bila yang digunakan adalah udang kering (ebi), untuk pembuatan tepungnya terlebih dahulu ebi direndam dalam air panas mendidih sampai mengembang dan empuk, kemudian tiriskan. Selanjutnya digoreng tanpa minyak (sangrai) sampai benar-benar kering. Jika sudah kering, tumbuk atau blender ebi sampai halus.
- Terasi; bahan dasar pembuatan terasi adalah juga dari udang (rebon) dan ikan, sehingga memiliki potensi sebagai bahan pengganti penyedap rasa gurih, karena kandungan asam glutamatnya. Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya dilakukan dengan proses fermentasi. Â Karim dkk (2014) telah meneliti kandungan asam glutamate pada terasi yang berbahan baku ikan teri (Stolephorussp.), ikan petek (Leiognathussp.) dan udang rebon (Acetessp.). Hasilnya, terasi yang menggunakan bahan baku rebon menghasilkan produk terasi dengan nilai asam glutamat tertinggi, disusul terasi dari ikan petek dan nilai terendah adalah terasi dari ikan teri. Penggunaan terasi pada masakan biasanya dihaluskan bersama bumbu-bumbu yang lain, tetapi bisa juga berbentuk bubuk yang sudah tersedia di pasaran, sehingga tinggal ditaburkan.
Semoga bermanfaat.
Salam dari saya.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
