PANGAN FERMENTASI YOGHURT DAN DADIH

Larestananda Asmaul Husna Hizaumi Putri, Dedin Finatsiyatull Rosida, Widhy Rahmat Nazaryan, Cyndy Venna Ardiana, Niken Annuru Kharisma Tsary.

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

UPN "VETERAN" JAWA TIMUR

Corresponding author: dedinbahrudin@gmail.com

            Tren gaya hidup yang sedang berkembang saat ini terutama di kalangan kaum milenial adalah tren gaya hidup sehat. Tren gaya hidup sehat yang berkembang mulai bukan hanya dimulai dari pola workout routine namun juga pola makan yang sehat. Pola makan sehat umumnya tidak hanya identik dengan makanan yang rendah kalori namun juga makanan yang memberikan dampak positif bagi tubuh. Salah satu produk makanan olahan yang sering digunakan masyarakat untuk dikombinasikan dengan sereal rendah kalori adalah yoghurt. Menurut Harjiyanti et al (2013) menjelaskan bahwa yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Dikarenakan yoghurt terbuat dari fermentasi, maka secara tidak langsung produk ini juga mengandung bakteri hidup yang dapat digunakan untuk menyumbang beberapa enzim yang baik untuk pencernaan.

              Namun meski banyak yang tidak mengetahui tentang hal ini, ternyata Indonesia juga memiliki produk tradisional yang memiliki karakteristik sama seperti yoghurt, produk ini dikenal dengan nama "Dadih". Dadih adalah produk olahan tradisional yang cukup terkenal hanya di sekitar daerah Sumatera barat, Jambi, dan Riau. Untuk dapat memperkenalkan dan menyebarluaskan produk dadih di kalangan masyarakat Indonesia, berikut ini fakta-fakta terkait dadih yang harus dipahami:

1. Fakta Pertama: Tidak jauh berbeda dengan bahan baku yoghurt pada umumnya, bahan baku utama pembuatan dadih juga berasal dari golongan produk makanan dairy. Namun yang membedakan adalah bahan baku utama yogurt adalah susu sapi, sedangkan bahan baku utama dadih adalah susu kerbau. 

1. Fakta Kedua:

      Untuk dapat memproduksi yogurt, diketahui harus membutuhkan bantuan dari Bakteri Asam Laktat. Namun, untuk mendapatkan koloni Bakteri Asam Laktat umumnya harus melalui tahapan-tahapan yang rumit dan juga ketelitian tingkat tinggi untuk mendapatkan strain murni dari Bakteri Asam Laktat sehingga dapat menghasilkan produk yoghurt yang berkualitas tinggi serta terhindar dari mikroba-mikroba kontaminan yang dapat menyebabkan kebusukan pada produk dan juga mengancam kesehatan konsumen. Selain harus melewati tahapan-tahapan isolasi bakteri yang rumit, untuk mendapatkan strain kultur murni juga didapatkan dengan harga yang tidaklah murah.

       Sehingga solusi yang dapat ditawarkan disini adalah dengan  memproduksi dadih. Menurut Usmiati (2012) dadih dibuat hanya dengan menggunakan bamboo dan susu kerbau. Bamboo yang digunakan bukanlah semua jenis bamboo, namun adalah jenis bambu gombong. Alasan penggunaan bambu gombong ini dikarenakan menurut Suryono (2003), bambu gombong memiliki karakteristik sifat pahit pada batangnya, yang dimana rasa pahit ini tidak disukai oleh semut. Sehingga hal ini dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi serangga selama proses fermentasi dadih berlangsung. 

       Kemudian berdasarkan aspek fermentasi menurut Pinem dan Damayanti (2020) menyatakan bahwa fermentasi dadih yang dibuat secara tradisional melibatkan berbagai jenis mikroorganisme saling berinteraksi. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini diduga berasal dari permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu yang digunakan. Mikroorganisme tersebut terdiri atas bakteris dan khamir dengan jumlah bakteri sekitar 10^6 - 10^7 dan khamir sekitar 10^5 

1. Fakta Ketiga:

            Meski tergolong diproduksi secara tradisional, namun kandungan nutrisi yang terkandung dalam dadih juga tak kalah dari yoghurt-yoghurt yang telah dijual secara komersial. Hal ini dibuktikan melalui pengamatan yang dilakukan oleh Menurut Sirait dan Setiyanto (1994) dalam Harahap.et.al (2018) menjelaskan bahwa dadih mengandung air 82,10 %, protein 6,99%, lemak 8,08%, keasaman 13,15D, dan pH 4,99. Kandungan laktosa dadih 5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein cukup tinggi (86,4-97,7%). Dadih mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial dan tiga asam amino non esensial) sehingga dapat menjadi makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan vitamin A1, 70-7,22 IU/g.

Referensi:

Harahap, F. C., Ginting, N., Hamdan, H., DaulaY, A. H., & Hasnudi, H. (2018, December). Uji Nutrisi Dadih Susu Kerbau dan Susu Kambing dengan Menggunakan Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) dan Bambu Gombong (Gigantochloa verticilata). In Talenta Conference Series: Agricultural and Natural Resources (ANR) (Vol. 1, No. 2, pp. 186-191).

Harijayanti, M.D., Pramono, Y.B., dan Mulyani, S. 2013. Total Asam, Viskositas, Dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2 (2), 104-107

Pinem, S., & Damayanti, E. (2020). KUALITAS DADIH SUSU SAPI DAN SUSU KAMBING DENGAN FERMENTER TABUNG BAMBU. Jurnal Jeumpa, 7(1), 371-378.