Teknologi Sederhana: Pembuatan Kecap

Siapa tak kenal dengan kecap?  Larutan pekat berwarna coklat kehitaman sampai hitam ini dikenal sebagai bumbu masakan sekaligus pelengkap masakan di meja makan.  Belum afdhal rasanya bila makan bakso atau soto tanpa kecap.  Bahkan ada satu makanan unik yang mewarnai masa kecil kita, nasi kecap.

Kecap mengandung banyak protein.  Karena kecap berasal dari kedelai, salah satu jenis kacang yang paling populer di Indonesia.  Pada umumnya kecap memiliki rasa manis atau asin.  Kecap biasanya dibuat dari biji kedelai.  Namun sebenarnya, kecap juga dapat dibuat dari  tempe atau ampas tahu.

 Teknologi pembuatan kecap sebenarnya sangat sederhana.  Anda hanya perlu menyiapkan peralatan-peralatan yang diperlukan untuk membuat kecap, antara lain: a).  Timbangan dan alat penakar, b).  Baskom atau ember, c).  Bak perendam (fermentasi) atau drum, d).  Tampah, e).  Pisau dan talenan, f).  Kompor, panci, dan wajan, g).  Kain saring, h).  Pengaduk kayu, i).  Gayung dan corong, j).  Botol, k).  Alat penutup botol dan bahan tutup, l).  Alat penggiling,

Setelah alat tersedia.  Siapkan bahan-bahan untuk membuat kecap.  Untuk membuat kecap, bahan-bahan yang diperlukan juga tidak kalah sederhana dan mudah didapat, antara lain:

a.  Bahan utama

Bahan utama pembuatan kecap kedelai ada 3 (tiga) jenis, yaitu biji kedelai, tempe kedelai, atau ampas tahu.  Kecap yang berasal dari biji kedelai merupakan kecap terbaik, lebih kental, dan aroma serta rasanya sangat khas.

b.  Air

Air merupakan kandungan terbanyak dalam kecap.  Air yang digunakan sebaiknya air matang dan bersih.  Sangat dianjurkan air yang digunakan sebagai bahan baku bukan berasal dari sungai.

c.  Gula merah

Gula merah penting dalam pembuatan kecap terutama untuk menentukan rasa kecap dan menambah kekentalan kecap.  Pada kecap manis, gula merah diberikan sangat banyak, sedangkan pada kecap asin, gula merah hanya diberikan sedikit saja.

d.  Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu juga sangat penting dalam menentukan rasa kecap yang dihasilkan.  Masing-masing perusahaan kecap memiliki bumbu rahasia sendiri yang digunakan dalam kecapnya.  Beberapa jenis bumbu yang digunakan dalam kecap, antara lain, serai, kemiri, ketumbar, bawang putih, kluwak, daun salam kering, laos, dan sebagainya.

Di atas telah disebutkan, bahwa kecap dapat dibuat dari berbagai bahan, meskipun semuanya asalnya dari kedelai.  Ada 3 (tiga) cara membuat kecap kedelai, yaitu dengan menggunakan biji kedelai, dengan menggunakan tempe kedelai, dan dengan menggunakan ampas tahu.  Masing-masing dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan bahan baku di sekitar, apakah lebih banyak biji kedelai, tempe, atau ampas tahu?

 

Alternatif 1.  Kecap dari kedelai

Kecap yang terbuat dari biji kedelai dapat disebut kecap murni atau kecap premium.  Kualitasnya pun lebih baik dibandingkan kecap yang lain.  Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kecap ini, antara lain: biji kedelai (1 kg), ragi tempe (20 g), garam (600 g), air (untuk bahan baku secukupnya), gula merah (6 kg), laos ( rimpang), daun salam kering (2 lembar), serai (1 batang), daun jeruk purut (2 lembar), ketumbar (20 butir), kemiri (4 butir), bawang putih (5 siung), serta kluwak (10 buah).                       

Cara pembuatan kecap dari biji kedelai sangat sederhana, langkah-langkahnya sebagai berikut:

• Biji kedelai dipilih yang baik dan tidak rusak, kemudian dicuci bersih dan rendam dengan air bersih setidaknya selama 8 jam.  Untuk 1 kg kedelai direndam menggunakan 3 liter air.
• Setelah direndam, lakukan pencucian untuk menghilangkan lendir kemudian direbus dengan air mendidih selama 15 menit hingga kulit menjadi lunak dan terkelupas.  Biji kedelai diangkat, lalu ditiriskan pada tambah dan biarkan menjadi dingin.
• Kedelai yang telah dingin diberi ragi tempe sebanyak 20 g, diaduk-aduk hingga ragi benar-benar merata.  Setelah itu, simpan dalam tempat tertutup, misalnya toples atau dalam skala besar menggunakan bak khusus.  Penyimpanan dilakukan selama 3 - 5 hari pada suhu ruang (25 - 30 derajat Celcius), hingga kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih (jamur tempe).
• Setelah ditumbuhi jamur, dapat ditambahkan larutan garam 20%.  Untuk 1 kg kedelai diperlukan garam 600 g yang dilarutkan dalam air sebanyak 3 liter.  Fermentasikan selama 3 - 4 minggu.  Namun agar kecap lebih kental, penyimpanan lebih lama lebih baik asalkan tidak melebihi 2 bulan.
• Setelah difermentasi, akan didapat larutan bakal kecap (baceman) berwarna coklat kehitaman.
• Bakal kecap langsung diencerkan dengan air matang 3 kali.  Untuk bahan 1 kg kedelai, diperoleh bakal kecap sekitar 3,5 - 4 liter, sehingga diperlukan air matang sebanyak 10 - 12 liter.
• Setelah diencerkan, bakal kecap direbus hingga mendidih, kemudian disaring. 
• Hasil saringan ditambah dengan bumbu-bumbu yang telah disiapkan.  Kecuali daun salam, daun jeruk, serai dan laos, bumbu yang lain harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu.  Aduk-aduk hingga bumbu merata.
• Selanjutnya dimasukkan gula merah untuk menentukan rasa dan jenis kecap.  Apabila hendak membuat kecap manis, ditambahkan gula merah sekitar 6 kg.  Namun apabila hendak membuat kecap asin, cukup ditambagkan gula merah sebanyak 7,5 ons.  Gula merah sebaiknya dipotong-potong agar cepat terlarut.
• Lakukan pengadukan terus menerus hingga semua bumbu dan gula merah tercampur rata.  Lanjutkan pengadukan hingga mendidih dan tidak terbentuk buih lagi.  Setelah mendidih, larutan disaring dan hasil saringan inilah yang disebut kecap.
• Dalam keadaan panas, kecap segera dimasukkan ke dalam botol-botol kaca bersih.  Apabila digunakan kantong atau botol plastik, kecap ditunggu hingga cukup hangat untuk dimasukkan.

Alternatif 2.  Kecap dari tempe

Selain dari biji kedelai, kecap juga dapat diproses dari tempe.  Kualitas kecap dari tempe cukup baik, meskipun tidak sebaik kecap dari biji kedelai.  Bahan-bahan yang dibutuhkan, antara lain: tempe (1 kg), garam (600 g), air (untuk bahan baku secukupnya), gula merah (6 kg), laos ( potong), daun salam kering (2 lembar), serai (1 batang), daun jeruk purut (2 lembar), ketumbar (20 butir), kemiri (4 butir), bawang putih (5 siung), serta kluwak (10 buah)

Cara pembuatan kecap dengan menggunakan bahan baku tempe, antara lain:

• Tempe diiris tipis-tipis dengan ketebalan sekitar 0,5 cm (lebih tipis lebih baik).  Kemudian irisan tempe dijemur selama 2 hari hingga kering (dibolak balik selama penjemuran).
• Siapkan larutan garam 20% dengan melarutkan 600 g garam ke dalam 3 liter air matang.
• Tempe yang sudah kering ditumbuk halus, kemudian dicampurkan dengan larutan garam 20% yang telah dibuat.  Biarkan terendam selama 3 - 4 minggu dalam wadah tertutup.
• Setelah 3 - 4 minggu, diperoleh bakal kecap kental.  Encerkan dengan air matang 3 kali.  Untuk bahan sebanyak ini diperlukan air sekitar 10 - 12 liter.  Aduk-aduk hingga merata kemudian disaring sehingga cairan bakal kecap terpisah dari ampas.
• Hasil saringan dimasak dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan.  Daun salam, laos, serai, daun jeruk dan kluwak dapat dimasukkan langsung.  Sedangkan kemiri, ketumbar, dan bawang putih harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu.  Aduk-aduk hingga bumbu benar-benar merata.
• Setelah bumbu dimasukkan, bakal kecap ditambah gula merah sebanyak 6 kg untuk kecap manis, atau 7,5 ons untuk kecap asin.
• Panaskan campuran tersebut hingga mendidih dan tidak berbuih.  Setelah dimasak, diperoleh suatu cairan coklat kehitaman yang kita sebut sebagai kecap dari tempe.

Alternatif 3.  Kecap dari ampas tahu

Yang tidak banyak diketahui orang, ampas tahu juga dapat dimanfaatkan sebagai kecap.  Prosesnya didahului dengan membuat tempe gembus, yaitu tempe yang dibuat dari ampas tahu.  Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kecap dari ampas tahu, antara lain: ampas tahu (1 kg), ragi tempe (20 g), garam (600 g), air (untuk bahan baku secukupnya), gula merah (6 kg), laos ( potong), daun salam kering (2 lembar), serai (1 batang), daun jeruk purut (2 lembar), ketumbar (20 butir), kemiri (4 butir), bawang putih (5 siung), serta kluwak (10 buah)

Proses pembuatan kecap dari ampas tahu sebagai berikut:

• Ampas tahu disortir dan dibersihkan dari kotoran-kotoran, kemudian dikukus (bukan direbus).
• Setelah dikukus, ampas tahu dibiarkan hingga dingin.  Setelah itu diberi ragi tempe.  Untuk setiap 1 kg ampas tahu diberi sekitar 20 g ragi tempe.
• Ampas tahu kemudian dibungkus plastik atau daun dan dibiarkan selama 3 - 4 hari.  Proses ini akan menghasilkan tempe gembus.
• Tempe gembus yang dihasilkan kemudian diiris tipis-tipis dengan ketebalan 0,25 - 0,5 cm.  Kemudian irisan tempe gembus dijemur selama 2 hari hingga kering.
• Setelah kering, tempe gembus ditumbuk hingga halus, kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam 20% yang dibuat dengan melarutkan 600 g garam ke dalam 3 liter air.  Biarkan rendaman selama 3 - 4 minggu hingga berubah menjadi coklat kehitaman.  Larutan ini merupakan bakal kecap atau baceman.
• Bakal kecap diencerkan dengan air matang 3 kali, untuk proses ini dibutuhkan air matang sekitar 10 - 12 liter.  Setelah diencerkan, bakal kecap disaring dan ditambahkan bumbu dan gula.
• Bumbu diberikan langsung kecuali ketumbar, kemiri, bawang putih, dan kluwak.  Gula merah diberikan sebanyak 6 kg untuk membuat kecap manis dan 7,5 ons untuk membuat kecap asin.  Didihkan bakal kecap hingga tidak berbuah, angkat, kemudian saring.  Hasil penyaringan inilah yang disebuat dengan kecap.

Referensi

Cahyadi, W. 2007. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara, Jakarta.

Suprapti, M. Lies. 2005. Kecap Tradisional. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Warisno dan Dahana, K. 2009. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Penerbit AgroMedia Pustaka, Jakarta.