Berbagi Tips Mengawetkan Telur Segar

CARA MELAKUKAN PENGAWETAN TELUR SEGAR YANG MUDAH DILAKUKAN

          Pengawetan telur segar/utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dalam isi terlur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba didalam telur selama mungkin.

            Hal tersebut dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembapan dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, paraffin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), pencelupan diair mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembapan udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.

            Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, kebersihan kulit telur harus diperhatikan. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara:

• Merendam telur dalam air bersih, kemudian diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Setelah itu dicuci bersih sampai kotoran yang menempel hilang
• Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar suhu 60) yang mengalir, untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat menggunakan kain bersih.

Setelah kulit telur bersih dapat dilakukan metode pengawetan telur segar antara lain sebagai berikut:

A. Pengemasan Kering

            Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasanya padat, car aini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan car aini adalah menambah berat dan volume yang dapat menaikan biaya dan ruang penyimpanan. Selain itu, pengeringan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.

B. Perendanan Dalam Cairan

            Metode ini bertujuan untuk mencegah penguapan air serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat dilakukan adalah sebagi berikut:

• Perendaman telur dengan larutan kapur

            Pembuatan larutan kapur yaitu menggunakan 100 g batu kapur(CaCO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur mempunyai sifat basa sehingga dapat mencegah tumbuhnya mikroba patoghen.

• Perendaman dalam minyak parafin

            Telur dapat direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (diangin-anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori telur.

• Perendaman dengan air kaca (water glass)

            Air kaca adalah larutan dari Natrium silikat (Na2SiO4) berbentuk cairan kental tidak berwarna dan tidak berbau serta jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Proses perendaman telur, air kaca akan membentuk dan mngendapkan silikat pada kulit telur sehingga akan menutupi pori-pori telur. Air kaca juga mempunyai daya antiseptic sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba.

• Pencelupan telur dengan air mendidih

            Pencelupan telur dalam air mendidih dilakukan selam kurang lebih 5 detik. Hal ini akan menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur.

• Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati

            Prinsip pemgawetan telur menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat pemyamak (tannin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeable (tidak dapat Bersatu atau bercsmpur)  terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang dapat digunakan kebanyakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) dan daun jambu biji (Psidium guava).

• Penutupan pori-pori telur

            Bahan yang paling banyak dgunakan untuk cara ini adalah minyak nabati atau minyak sayur. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi minyak-minyak tersebut. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 g minyak yang menutupi pori-pori kulit telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan dingin (suhu 1) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan telur segar.

C. Penyimpanan Dingin

            Telur dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama apabila disimpan pada ruangan dingin dengan kelembapan antara 80-90% dan kecepatan aliran udara 1-1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin diatas titik beku telur yaitu -2. Suhu rendah akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur.