Antara Bala-Bala, Ote-Ote, dan Bakwan

Warga Bandung khususnya dan Jawa Barat pada umumnya pasti kenal dengan makanan bernama bala-bala. Bala-bala umumnya dijual sore hari. Bala-bala, gehu, comro, dan pisang, singkong serta tempe goreng adalah paket lengkap gerobak penjual gorengan. 

Di Jawa Barat gerobak dagangan semacam gerobak penjual makanan disebut "roda". Sama seperti gerobak barang yang ditarik kuda atau kerbau juga disebut roda. Lain dengan di daerah Jawa Timur gerobak dagangan semacam itu disebut "rombong".

Gorengan, untuk menyebut bala-bala, gehu, comro dan lain-lain merupakan hal baru bagi warga Bandung khususnya dan Jawa Barat pada umumnya. Penyebutan gorengan baru muncul kira-kira di awal 90-an setelah bala-bala dan comro naik daun dari yang semula hanya "makanan rakyat" kemudian merambah kalangan menengah atas. 

Sebagai makanan rakyat harga bala-bala sangat murah, hanya sekitar seribu per biji. Bahkan saat ini masih ada yang menjual duaribu tiga (Rp. 2000 per 3 biji). Kalaupun ingin membuat sendiri, sangat mudah untuk dilakukan.

Penggunaan kata gorengan dalam basa Sunda yang tepat adalah untuk menyebut rempeyek. Ada beberapa macam gorengan yang biasa dibuat oleh masyarakat Sunda, antara lain gorengan teri, gorengan kedele, gorengan suuk dan gorengan udang. Suuk adalah basa Sunda untuk kacang tanah. Jadi gorengan suuk itu semacam rempeyek kacang. Sedangkan udang yang digunakan untuk gorengan biasanya jenis udang rebon.

Gorengan biasanya menjadi teman makan untuk "uras" atau "leupeut". Uras adalah penganan yang terbuat dari beras. Cara membuatnya beras ditanak setengah mateng, dibungkus daun pisan dan di dalamnya diisi oncom dan irisan daun bawang serta daun kemangi, kemudian dikukus sampai matang. 

Leupeut juga terbuat dari beras. Bedanya beras mentah langsung dibungkus daun pisang kemudian digodok sampai matang. Jadi kalau uras berisi oncom dan irisan daun bawang serta kemangi, leupeut tanpa isian apa-apa. Beda lainnya adalah uras masih kelihatan seperti nasi yang lembek, sedangkan leupeut tidak lagi tampak seperti nasi tapi seperti adonan tepung padat. Leupeut mungkin bersinonim dengan lontong dalam bahasa Indonesia.

Bagi yang belum tahu, bala-bala itu makanan khas jawa barat sejenis ote-ote di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Namun ada bedanya antara bala-bala dan ote-ote. Perbedaan yang paling kelihatan adalah dari bentuknya. 

Ote-ote biasanya berbentuk bulat pipih yang kelihatan rapi, karena tepung terigu menjadi bagian yang dominan. Sedangkan bala-bala bentuknya tidak beraturan karena tepung terigu hanya berfungsi sebagai perekat (pengikat) sayur-sayuran yang menjadi bahan utamanya. 

Sayuran untuk membuat bala-bala umumnya terdiri dari kubis, wortel dan daun bawang dalam kadar yang hampir sama. Ada juga yang menambahkan irisan labu siam. Jadi bawang daun pada bala-bala tidak dalam fungsi sebagai bumbu tapi berstatus sebagai sayuran pokok. Berbeda dengan ote-ote dimana sayuran yang digunakan biasanya hanya terdiri dari kubis atau kadang-kadang ditambahi bihun.

Bala-bala paling pas dimakan dengan cengek hejo (cabe rawit acar). Cengek hejo ini jadi bonus saat kita membeli bala-bala. Kalau mau repot sedikit bisa juga dengan sambel kacang yang dibuat encer.

Di Jawa Barat dikenal juga sejenis ote-ote yang dibubuhi udang di atasnya. Ini tampilan bentuknya persis ote-ote hanya sayuran yang digunakan sama dengan bala-bala.

Jenis ini harganya bisa 2 kali dari harga bala-bala dan dikenal sebagai "bala-bala udang" atau bakwan. Semakin kesini terjadi perubahan dalam penyebutan untuk bakwan ini. Ini karena ada yang membuat bakwan tanpa udang. 

Nah jadi sekarang ini umum menggunakan kata bakwan untuk sejenis ote-ote di daerah Jawa Barat. Bedanya selain sayurannya mirip bala-bala, yang disebut bakwan itu digoreng lebih kering daripada ote-ote. Sedangkan bakwan yang memakai udang yang semula disebut bala-bala udang atau bakwan kini disebut Bakwan Udang.

Kalau di Jawa Barat bakwan itu untuk sejenis ote-ote, di daerah Jawa Timur bakwan itu untuk menyebut sejenis bakso. Sampai sekarang saya belum bisa membedakan mana yang bakso dan mana yang bakwan. 

Di Surabaya ada outlet bakwan yang paling terkenal yaitu Bakwan Dempo. Saya belum pernah mencobanya, tapi sepintas kok sangat mirip bakso. 

Saya tidak tahu mana yang lebih tepat dalam penggunaan nama bakwan. Apakah yang lebih tepat untuk bala-bala udang atau untuk sejenis bakso. Mereka yang ahli kuliner khas Tionghoa mungkin bisa menjelaskan hal ini. Tapi apapun itu, inilah salah satu kekayaan bangsa kita, keragaman kuliner Nusantara.

Kalau paket lengkap "roda" (gerobak) gorengan terdiri dari bala-bala, gehu, comro, serta pisang, singkong dan tempe goreng seperti yang saya sebut di atas, bala-bala memiliki kelebihan tersendiri dibandingkan kelima "temannya". Kelebihannya adalah bala-bala menjadi makanan "kojo" atau makanan yang diutamakan pada saat berbuka puasa. 

Saat memasuki Ramadhan, transaksi penjualan bala-bala akan meningkat tinggi. Omzet para penjual gorengan pun meningkat signifikan. Meskipun takjil (makanan pembuka dalam berpuka puasa) itu dianjurkan dengan yang manis-manis, bala-bala tetap menjadi makanan favorit. 

Meski bukan makanan mewah atau mahal, bala-bala adalah makanan istimewa saat bulan Ramadhan. Terasa menjadi ada yang kurang apabila berbuka puasa tanpa kehadiran bala-bala di meja hidangan. .....>|