"Seperti pepatah ada gula ada semut, maka ada Soto Banjar ada Sop Banjar!"
Menyebut kuliner berkuah kaldu ayam dengan bumbu rempah yang begitu mewah khas Kalimantan, sepertinya sulit untuk melewatkan nama Soto Banjar dari barisan panjang daftarnya!
Ya, namanya Soto Banjar, ikon kulinernya Urang Banjar alias masyarakat Suku Banjar yang terkonsentrasi di bagian tenggara Pulau Kalimantan yang sekarang lebih kita kenal sebagai bagian dari Propinsi Kalimantan Selatan dan juga sebagian Kalimantan Timur, juga Kalimantan Tengah.
Wajarlah, jika kuliner dengan elemen utama citarasa dari kaldu ayam kampung ini sudah seperti layaknya bahasa Banjar, tidak hanya populer di kampung halamannya sendiri di segala penjuru Kalimantan Selatan saja, tapi juga mudah ditemukan di berbagai kota dan daerah di Kalimantan Timur maupun Kalimantan Tengah.
Baca Juga Yuk! Sedapnya Soto Banjar Ayam Bapukah/Bapulas Khas Haji Anang
Itulah sebabnya, saya merasa lebih pas jika menyebut Soto Banjar yang telah menjadi kebanggaan bersama masyarakat Kalimantan ini sebagai kuliner khas Kalimantan, bukan sekedar domain dari Kalimantan Selatan semata. Bulih haja kalu nang?
Seperti yang pernah saya tuliskan dalam artikel berjudul Eksistensi "Sambal Banjar" Sarat Rempah di Antara Serbuan Bumbu Instan Pabrikan, gastronomi kuliner Banjar yang sebagian besar dipengaruhi oleh kuliner masyarakat melayu, tidak ada satupun yang citarasa sedapnya melewatkan keterlibatan rempah-rempah khas nusantara, termasuk Soto Banjar juga saudara "kembar siamnya" Sop Banjar.
Baca Juga Yuk! Menikmati Musik Panting & Soto Banjar di Tepian Sungai Martapura Banjarmasin
Kedua jenis kuliner khas Urang Banjar ini mendapat julukan "kembar siam" karena keduanya memang selalu ada bersama-sama. Bila sebuah kedai atau rumah makan di Banjar, menjual Soto Banjar, biasanya juga menyediakan Sop Banjar. Kok bisa begitu?
Memang sih, kuliner Sop Banjar masih belum sepopuler saudara "kembar siam-nya", Soto Banjar yang sekarang sudah mulai menasional, meskipun diantara keduanya sebenarnya hanya dibedakan pada elemen "karbo-nya" saja, yaitu katupat dan nasi putih, sedangkan kelengkapan elemen yang lainnya sama plek alias sama persis...sis!
Jadi, kalau elemen karbo dalam piring saji yang sudah diracik secara lengkap berisi nasi, Urang Banjar akan menyebut sajian ini sebagai sop dan sebaliknya! Bila dalam piring saji elemen nasi putih diganti dengan irisan katupat atau ketupat tipis-tipis, maka sebutannya bukan sop Banjar lagi, tapi sudah berubah menjadi Soto Banjar. Naaah, mudah kan membedakan sop dan Soto Banjar!?
Kesamaan dari sebagian besar kelengkapannya inilah yang menjadikan Sop dan Soto Banjar selayaknya "kembar siam", selalu ada dan bersama-sama, selayaknya pepatah lama ada gula ada semut, maka ada Soto Banjar ada Sop Banjar!
Kalau ada pembeli di kedai yang memesan Soto Banjar, maka acil (Bibi;Bahasa Banjar) penjual tinggal memotong tipis-tipis katupat khas Banjar yang ukurannya 2 sampai 3 kali lebih besar dari ketupat pada umumnya, karena urung atau pembungkusnya bukan dari daun kelapa, tapi dari daun nipah yang lebih besar dan konon bisa menjadikan ketupat lebih putih, bersih juga lebih tahan lama.
Katupat ini biasanya digantung tidak jauh dari tempat berdirinya peracik sajian Sop dan Soto Banjar ini.
Irisan atau potongan katupat khas Soto Banjar memang relatif tipis-tipis (tapi tetap lebih tebal berkali lipat dari kartu ATM lo ya! He...he...he...) bukan kotak dadu seperti kebanyakan kuliner berbasis lontong ataupun ketupat pada umumnya. Ini juga menjadi ciri unik pada tampilan Soto Banjar yang paling mudah terlihat.
Selanjutnya, potongan katupat ini di tempatkan pada piring keramik berwarna terang yang ukurannya sedikit lebih besar dari piring-piring yang biasa dipakai oleh rumah tangga pada umumnya. Pemanfaatan piring keramik ini juga menjadi ciri khas, sekaligus pembeda dalam penyajian Sop dan Soto Banjar dengan kuliner berkuah kaldu lainnya yang biasanya menggunakan mangkuk.
Sedangkan kalau pembeli memesan Sop Banjar, maka acil penjual tinggal mengaut (mengambil, khusus untuk nasi;bahasa Banjar) nasi dan ditempatkan di piring yang sama persis untuk meracik katupat, setelahnya tinggal menambahkan kelengkapan khas Sop ataupun Soto Banjar, berupa topping seperti sohun, perkedel kentang, irisan telur itik, daun sop atau seledri, bawang goreng dan ayam kampung.
Khusus untuk topping ayam kampungnya, memang tergantung dari genre Sop atau Soto Banjarnya, Ini juga unik sekaligus pembeda Sop dan Soto Banjar juga dengan jenis sop atau soto-soto lainnya khas nusantara!
Menurut referensi dari Haji Engot, pemilik kedai Soto Udin Engot yang juga dikenal sebagai penerus trah Soto Banjar Kampung Melayu yang legendaris, hasil bapandiran (ngobrol, bincang-bincang;Bahasa Banjar) saya dengan beliau beberapa tahun silam, konon permulaan dikenal Soto Banjar "modern" di Kota Banjarmasin pada dekade 70-an, setidaknya ada 3 atau 4 kedai terkenal yang sidin (beliau;bahasa Banjar) ingat saat itu.
Uniknya, kedai-kedai ini saat itu dikenali bukan dari nama-nama kedainya, karena penamaan kedai sepertinya belum menjadi prioritas saat itu. Semua dikenali justeru dari nama kampung atau kawasan tempat kedai itu lahir, tumbuh hingga akhirnya berkembang menjadi besar dan dikenal masyarakat, seperti Soto Pekapuran, Soto Kuin, Soto Kampung Melayu dan Soto Basirih.
Sepertinya hanya Soto Kuin saja yang sampai sekarang masih menggunakan identitas "kampungnya" sebagai brand sekaligus penanda asal-usul genre sotonya.
Sayangnya, beliau juga menyebut Basirih yang sudah tidak ada lagi. Kemungkinan, dulu ada juga Soto (Banjar) Basirih, tapi sayangnya tidak ada lagi penerusnya, hingga sekarang tidak terlihat lagi jejaknya di seputaran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas!
Sementara itu, uniknya ciri khas dari ketiga kedai Soto (Banjar) tersisa yang sekarang masih eksis, kelak masing-masing menjadi referensi bagi penggemarnya masing-masing saat mengolah Soto Banjar untuk berbagai keperluan, terutama hajatan.
Kedai pertama adalah Soto Pekapuran yang tumbuh di kawasan Pekapuran dan kelak dikenal sebagai Soto Ayam Bapukah Haji Anang yang dikenal dengan trade mark-nya berupa topping ayam bapukah (dipatah;bahasa Banjar) alias bagian ayam yang di potong tanpa alat pemotong, jadi pasti berbeda-beda untuk masing-masing sajiannya.
Selain itu, Soto Banjar Bapukah ini juga dikenal dengan ciri khas kuahnya yang relatif bening dengan citarasa gurih yang cenderung mengarah ke sedikit asin, berbeda dari kelaziman Sop dan Soto Banjar kebanyakan yang citarasa gurihnya cenderung mengarah ke manis!
Kedai berikutnya adalah Kedai Soto Kuin yang tumbuh dan berkembang di kawasan Kuin yang juga dikenal sebagai kawasan Kotaraja alias ibu kota Kesultanan Banjar di abad ke-16 silam. Ciri utama dari Soto Kuin ini adalah kuahnya yang berwarna kekuning-kuningan, pengaruh dari rebusan kuning telur itik yang dihaluskan dan dimasukkan dalam kuah sebagai bagian dari penyedap rasa .
Baca Juga Yuk! Soto Banjar dan Katupat Kandangan “Pengantar” Mabrurnya Ibadah Haji
Sedangkan yang terakhir tentu saja, Kedai Soto Kampung Melayu milik leluhur Haji Engot yang lahir dan tumbuh juga di kawasan Kampung Melayu, Kota Banjarmasin. Keragaman inilah, salah satu sebab musabab, tampilan dan citarasa soto Banjar yang autentik di kampung halamannya sendiri sudah berbeda-beda, apalagi yang diluar sana!
Oiya, hampir lupa! Selain ketiga "kiblat" Soto Banjar diatas, sejauh yang saya tahu sebenarnya ada satu lagi genre Sop atau Soto Banjar yang ada dan eksis di Kalimantan Selatan, yaitu Soto (Banjar) Kuning khas Kotabaru.
Seperti namanya, kuah soto Banjar yang satu ini juga kuning, tapi bukan kuning dari telur selayaknya Soto Kuin. Kuningnya dari rempah janar atau kunyit. Soal citarasanya, jangan ditanya, nyaman banar mas bro! Sayang foto-foto dokumentasi saya tentang Soto yang satu ini entah terselip dimana!
Menariknya, meskipun Sop dan Soto Banjar punya genre, aliran atau referensi yang berbeda-beda, tapi menurut Haji Engot dan sebagian besar penjual yang pernah bapandiran dengan saya, semua sepakat menyebut bumbu yang dipakai memang full rempah yang jumlah jenisnya bukan hanya 1 atau 2 saja, tapi berpuluh-puluh! Wooow...
Sebut saja seperti adas manis, bawang merah, bawang putih, cengkeh, cabai, daun salam, daun janar atau daun kunyit, daun jeruk, daun geganti, sahang atau merica, jintan, ketumbar, bunga sisir atau kambang lawang, kas-kas, pipakan atau jahe, lengkuas, kancur atau kencur, janar atau kunyit, kayu manis, kapulaga, pala, batang serai dan banyak lagi lainnya.
Tentu saja, masing-masing kedai dan genre mempunyai resep rahasia dengan formula takaran dari masing-masing rempah yang berbeda-beda, hingga tampilan dan citarasa Sop dan Soto Banjarnya juga berbeda-beda!
Mau Coba? Hayuk bajajalanan ka Banjarmasin!(BDJ7125)
Semoga Bermanfaat!
Salam matan Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas!
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
