Iwak Samu, Cara Unik Mengawetkan Ikan Segar Bercitarasa Juara Khas Urang Banjar

Mengenal Budaya Kuliner Urang Banjar

Masyarakat Suku Banjar di Kalimantan Selatan sejak lama dikenal dengan budaya sungai atau perairan daratnya yang telah mendunia. Berbagai kearifan lokal berbasis sungai menjadi ciri khas sekaligus identitas yang melekat pada masyarakat Banjar. 

Salah satu ciri khas budaya sungai yang paling banyak menarik perhatian sekaligus menjadi buruan banyak netizen dan juga para penikmat budaya nusantara adalah ragam kuliner khas dan unik berbasis sungai khas banua Banjar.

Seperti kita ketahui, hampir semua kuliner khas Urang Banjar berbahan dasar dari ragam hasil sungai atau rawa, baik berupa ragam jenis ikan-ikanan, ragam hasil tanaman sayuran air seperti gangan (jangan; bhs Jawa, sayur) sulur bunga teratai dan juga ragam unggas yang habitanya tidak jauh dari air seperti itik dan belibis.

Iwak Samu Mentah (dokpri)

Salah satu kuliner unik Urang Banjar yang bisa dicontoh atau diterapkan di daerah lain, terutama daerah yang memerlukan ketahanan pangan ekstra karena sering terjadi bencana alam atau sebab lain adalah Iwak Samu atau sebagian ada yang menyebutnya sebagai Pakasam. Olahan kuliner berbahan dasar ikan ini pada dasarnya adalah cara atau teknologi alami dan tradisonal untuk mengawetkan ikan segar dengan cara dan bahan sederhana, berupa tumbukan beras (banjar) yang telah disangrai, garam dan janar/ kunyit (Curcuma domestica).

Sekali lagi, teknik pengawetan Iwak Samu ini perlu disebarluaskan, karena selain bahan yang diperlukan untuk mengolah dan sifat pengolahannya yang relatif mudah, hasil olahannya yang bisa bertahan lama bahkan bisa sampai tahunan bisa menjadi alternatif sumber pangan dalam rangka menjaga ketahanan pangan di berbagai wilayah krisis pangan. 

Penjual Iwak Samu di Pasar Ahad Kertakhanyar Pal 7 (dokpri)

Lebih Dekat dengan Iwak Samu

Samu dalam bahasa Banjar berarti proses mengasinkan dan mengawetkan ikan dengan cara tertentu. Sekilas jika melihat wujudnya, sebagian besar orang diluar Urang Banjar pasti akan mengira seperti ikan yang yang dilumuri dengan pasir berwarna kekuningan, makanya ada yang menyebut Iwak Samu dengan Iwak Pasir.

Umumnya, bahan yang diperlukan untuk membuat Iwak Samu adalah beras banjar (jenis unus) yang disangrai dan ditumbuk kasar, uyah/garam, janar/kunyit dan ada juga yang menambahkan asam jawa. Berikut detail manfaat dari bahan pembuat Iwak Samu.

Beras Banjar yang di sangrai diyakini masyarakat Banjar bisa menyerap sekaligus menetralkan bakteri pembusuk yang bisa menghancurkan ikan yang diolah.  

Garam selain bisa dipakai sebagai bumbu dapur yang menghadirkan citarasa asin, garam sejaklama telah dijadikan media pengawet bahan pangan, seperti ikan, daging bahkan juga beragam sayur-sayuran di berbagai belahan dunia

Janar/Kunyit (Curcuma domestica) mengandung senyawa-senyawa Kurkumin dan Minyak Atsiri yang telah diketahui memiliki aktivitas anti bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan senyawa fenolik yang bersifat anti mikroba dengan cara kerja mendenaturasi dan merusak membran sel, sehingga dapat mempertahankan dan memperpanjang umur simpan produk pangan. Bahkan kemampuan pengawetan menggunakan kunyit telah terbukti melebihi kemampuan pengawetan menggunakan formalin.

Ikan Pasir (dokpri)

Untuk jenis ikan yang akan diawetkan, sebenarnya semua jenis ikan air tawar bisa diolah menjadi Iwak Samu, hanya saja Urang Banjar biasa mengolah Iwak Samu dari bahan ikan haruan (gabus), sapat (sepat), saluang dan papuyu (betok/betik) baik yang dewasa ataupun juga anakannya. 

Hanya saja khusus untuk bahan ikan anakan, karena ada peraturan daerah yang melarang penangkapan serta penjualannya untuk keperluan konsumsi, maka sekarang sangat sulit didapatkan di pasaran, padahal inilah nang tanyaman jar urang Banjar! He...he...he...

Di Kalimantan Selatan sendiri, masing-masing daerah atau kabupaten mempunyai ciri khas  Iwak Pasir atau Iwak Samu yang berbeda-beda. Di Pahuluan atau daerah Hulu Sungai, kuliner ini lebih dikenal dengan sebutan Pakasam. 

Sedikit berbeda, kalau Pakasam  biasanya ada tambahan bahan bumbu berupa asam jawa, sehingga memunculkan citarasa sedikit lebih asam dari Iwak Samu atau Iwak Basamu, makanya dinamai Pakasam.

Untuk mendapatkan Iwak Samu, kalau tidak mau repot bisa membelinya di berbagai di pasar-pasar tradisonal dan pasar tungging, di seluruh penjuru Kalimantan Selatan. Tapi kalau ingin membuat sendiri, mudah kok! 

Irisan Cabe Hijau dan Bawang Merah (dokpri)

Berikut cara mudahnya : 

1. Bersihkan ikan yang masih segar, buang isi perut dan sisiknya. 
2. Lumuri ikan yang sudah dibersihkan dengan garam . (Jumlah garam sesuai selera. Rumus Urang Banjar, Lebih enak jika sedikit lebih asin dari ikan goreng biasa, tetapi lebih hambar jika dibanding ikan asin. Diamkan beberapa saat hingga garam meresap).
3. Tiriskan ikan hingga tidak ada lagi air yang menetes.
4. Sementara itu sangrai (goreng tanpa minyak) 2 genggam beras sampai agak kecoklatan. Hati-hati. Jangan sampai gosong.
5. Tumbuk atau giling beras yang telah disangrai tadi hingga sedikit lebig lembut seperti pasir.
6. Tambahkan sedikit kunyit pada tumbukan beras untuk mendapatkan warna kuning keemasan yang menarik. Jika ingin warnanya kecoklatan saja, anda tidak perlu menambahkan kunyit.
7. Pada ikan yang telah diberi garam dan ditiriskan sisa airnya, taburkan serbuk beras sangrai (samu). Aduk hingga rata. Jika ikan yang digunakan berukuran lebih besar, maka balurkan atau lumurkan serbuk beras sangrai pada seluruh permukaan ikan.
8. Masukkan ikan yang telah diberi samu ini dalam wadah tertutup, lalu simpan di dalam kulkas (bukan di freezer atau meat tray). Cukup diletakkan di atas rak tempat sayuran. Biarkan paling kurang semalaman agar terjadi proses fermentasi dan muncul rasa sedikit asam pada ikan. (Untuk menyimpan lebih lama, tambahkan konsentrasi garam lebih banyak).

Untuk mengolah Iwak Samu ini menjadi kuliner sedap tidak memerlukan waktu lama dan bahan memasaknyapun juga sederhana dan mudah didapat, berikut detailnya:

Bumbu :

1. Bawang Merah
2. Bawang Putih
3. Cabe Merah
4. Cabe Hujau besar
5. Tomat Merah/Hijau
6. Belimbing Wuluh
7. Batang Sereh dirumbuk

Cara Memasak :

1. Siapkan iwak samu atau pakasam yang akan dimasak.
2. Siapkan bahan bumbu dengan diiris (bumbu kasar) 
3. Panaskan minyak goreng scukupnya di rinjing atau wajan, Dengan cara mirip di tumis, masukkan ikan sampai masak (Jangan terlalu kering)
4. Tambahkan semua irisan bumbu kasar bawang merah, tomat, belimbing wuluh dan cabe. Biarkan selama 2-3 menit.
5. Angkat ikan dari wajan dan tiriskan.
6. Ikan pakasam atau Iwak Samu siap dinikmati bersama nasi putih yang panas mengepul-ngepul.

Iwak samu ditumis (dokpri)

Iwak basamu masak (dokpri)