Daging Masak Habang, Kuliner Khas Banjar di Hari Raya Idul Adha

Insha Allah dua hari lagi, tepat tanggal 10 Dzulhijjah 1439 H atau bertepatan dengan tanggal 11 Maret 2019, umat Islam di seluruh dunia akan merayakan hari raya Idul Adha atau ada juga yang menyebutnya sebagai Hari Raya Qurban dan juga Hari Raya Haji atau Lebaran Haji.

Di Banjarmasin dan sebagian besar kota-kota lain di Kalimantan Selatan yang dihuni masyarakat Banjar, datangnya lebaran haji selalu disambut dengan suka cita yang salah satunya akan diekspresikan dengan memasak salah satu jenis kuliner legendaris khas masyarakat Banjar warisan para leluhur bahari (lama; Bhs Banjar) dengan citarasanya yang juara dan sudah pasti sangat menggoda, yaitu daging merah masak Habang.

Baca Juga: Ikan Haruan, Rahasia Bugar Urang Banjar Sejak Ratusan Tahun Silam

Masak Habang, sesuai dengan namanya yang berarti masak merah, merupakan sejenis olahan bumbu tradisional khas masyarakat Banjar, berbahan utama cabai merah tanpa biji yang telah dikeringkan, bawang putih, gula merah, garam, terasi bakar, dan kayu manis. 

Kalau ada elemen bahan lain di luar bahan utama tersebut, maka bisa dipastikan resep bumbu masak habang tersebut sudah dikembangkan atau dikreasikan sesuai selera masing-masing, termasuk tingkat kepedasannya.

Berikut bahan, resep dan cara mudah membuat olahan masak Habang, pusaka kuliner warisan leluhur masyarakat Banjar bahari untuk estimasi 6 (enam) porsi makan.

Bahan:

• 750 g daging sengkel utuh, siap pakai
• 1 sdt garam
• 1 sdm air asam jawa
• Minyak goreng
• 2 butir cengkih
• 2 cm kayu manis
• 750 ml air
• 2 sdt gula merah
• 2 buah tomat, potong-potong

Bumbu halus:

• 20 buah cabai kering
• 12 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 2 cm jahe
• 1 sdt terasi bakar
• 3 butir kemiri sangrai
• 1 sdt garam
•  Cabe secukupnya bagi yang suka pedas

Cara masak:

1. Potong melintang daging setebal 1 cm. Lumuri dengan garam dan air asam jawa sambil diremas-remas, lalu diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap.
2. Panaskan minyak dalam wajan, masukkan bumbu halus, tumis hingga bumbu harum. Tambahkan cengkih dan kayu manis, aduk hingga bumbu matang.
3. Masukkan potongan daging, masak terus sambil diaduk hingga daging berubah warna. Tuang air dan tambahkan gula, aduk. Tutup wajan, kecilkan api, dan teruskan memasak hingga daging empuk.
4. Tambahkan tomat, masak terus hingga kuah mengental.
5. Setelah dirasa cukup matang, angkat dan sajikan sesuai kebutuhan.

Sekilas, tampilan jadi dari kuliner legendaris warisan leluhur masyarakat Banjar ini mirip dengan olahan bumbu Bali bahkan ada juga yang mengatakan mirip dengan olahan rendang dari tanah Minangkabau tapi tanpa santan.

Tampilan asli olahan daging merah masak habang yang kemerahan pekat, memberi kesan pedas, padahal olahan  masak Habang ini justru cenderung bercitarasa manis gurih karena keberadaan gula merah khas dari Barabai, Huku Sungai Tengah yang wajib ada dalam line up bumbu-bumbu yang harus tersedia.

Dalam tradisi kuliner urang Banjar, olahan bumbu masak habang ini selain isian daging merah bisa juga dipadupadankan dengan berbagai bahan lauk lainnya, seperti hintalu atau telur, ikan haruan atau gabus dan papuyu atau ikan betik, juga tahu dan tempe yang sejauh ini menjadi teman paling cocok untuk nasi kuning khas Banjar, menu sarapan andalan urang Banjar di pagi hari.

Baca Juga: Nasi Kuning Dendeng Rusa, Khas Banjarmasin

Khusus untuk olahan masak Habang dengan isian daging merah, apalagi yang masih segar dalam keseharian masyarakat Banjar masih kalah populer dengan masak Habang isian ikan haruan atau isian Hintalu itik yang sejak dulu telah menjadi menu harian masyarakat Banjar.

Hal ini sangat relevan, mengingat masyarakat Banjar secara budaya pasti lebih dekat dengan ikan dan itik yang "satu habitat", ketimbang dengan sapi, sehingga dalam perjalanannya semua produk kuliner berbahan dari daging sapi tidak termasuk bahan makanan utama atau populer bagi masyarakat Banjar.

Selain itu, distribusi dan fluktuasi harga daging di pasar Banjarmasin yang "tidak menentu", sejauh ini juga tidak sejalan dengan pola hidup atau gaya hidup urang Banjar yang kada mau bangalih-ngalih alias tidak mau repot!

Makanya, kalau Anda ke Banjarmasin jangan harap menemukan jenis kuliner khas daerah yang berbahan dasar utama daging (sapi) dan kerabatnya, kecuali kuliner "daging merah masak Habang"

Baca Juga: Icip-icip Katupat Kandangan di Warung Kaum, Banjarmasin

Tapi semua akan berbeda jika Lebaran Haji tiba! Masyarakat Banjar dalam beberapa hari akan rehat dulu mengkonsumsi berbagai jenis ikan-ikanan yang menjadi makanan kesukaan untuk beralih pada berbagai menu berbahan dasar daging merah dan yang paling khas apalagi kalau bukan daging merah masak Habang.

Inilah siklus alamiah yang menurut saya termasuk kearifan lokal yang turut menjaga harmoni kesehatan masyarakat Banjar, karena bagaimanapun daging merah tetap mempunyai tingkat kolesterol serta lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan, makanan sehat bernutrisi konsumsi sehari-hari urang Banjar.

Daging sapi (SINDOnews.com)

Bijak Mengonsumsi Daging Merah
Daging sapi, kambing, dan kerbau disebut daging merah karena memiliki pigmen warna merah. Meskipun sebenarnya telah terbukti mempunyai tingkat kolesterol serta lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayam atau ikan, daging merah tetap aman kok di konsumsi, asal tidak berlebihan dalam mengonsumsinya dan bagus lagi diimbangi dengan nutrisi lain dari sayuran dan buah-buahan, karena daging sapi sama sekali tidak mengandung serat.

Berikut nutrisi lengkap yang terkandung dalam 100 gram daging sapi

• Kalori (kilokalori) 250.
• Lemak 15 gram.
• Lemak jenuh 6 gram.
• Lemak trans 1,1 gram.
• Protein 26 gram.
• Kalsium 18 miligram.
• Zat besi 2,6 miligram.
• Vitamin D 7 IU.
• Vitamin B6 0,4 miligram
• Vitamin B12 2,6 g.gar 
• Magnesium 21 miligram.

Kombinasi cantik antara beragam rempah-rempah tradisional yang menjadi line up bumbu masak Habang dan nutrisi lengkap dari si daging merah akan menciptakan citarasa otentik khas banua Banjar dan ini yang akan membuat anda selalu mengingat Banjarmasin ketika Hari Raya Idul Adha atau Lebaran Haji tiba...

Semoga bermanfaat

Salam dari Kota 1000 Sungai

Banjarmasin nan Bungas!