Pakar Gastronomi dan Chef Masakan Tradisional Dukung Gerakan Locavore

Indonesia mempunyai kekayaan luar biasa atas makanan tradisional atau lokal. Seandainya saja bisa didata makanan tradisional dengan bahan-bahan lokalnya ini bisa dihimpun dari seluruh budaya di Indonesia, maka jumlahnya bisa puluhan ribu.

Untuk daerah Jawa Barat saja, pakar gastronomi dari Studi Manajemen Industri Katering Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) Dewi Turgarini pada 2018 berhasil menghimpun 303 menu masakan tradisional Sunda dan 128 restoran di Kota Bandung. Itu baru satu kota dan jumlah menunya kalau seluruh kawasan Priangan pasti lebih dari itu. Kalau seluruh Indonesia berapa restoran masakan tradisional berbagai budaya?

Dewi Turgarini  mengungkapkan gerakan pelestarian makanan tradisional dan lokal sebetulnya sudah dilakukan saat pemerintahan Soekarno, yaitu menerbitkan buku yang disebut Mustika Rasa, 1967. Buku ini berisi sekira 1.600 resep masakan dengan tebal lebih dari seribu seratus halaman.

Sumber: Mustika Rasa. kompas

Bahkan, menurut Dewi Turgarini Serat Centini pada 1814 juga sudah menulis soal aneka masakan lokal.

"Pada 2013, kami sudah membuat buku 30 ikon tradisional Indonesia sebagai upaya membangun platform pengembangan grastonomi," papar Dewi Turgarini ketika saya hubungi untuk tulisan di blog saya Jurnal Gemini, Kompasiana dan Cakrawala, 7 Januari 2025.

Lanjut Dewi, salah satu indikator bahan baku yang berkelanjutan di indonesia sebetulnya sudah dilakukan sejak nenek moyang orang Sunda yang sudah punya konsep ketahanan pangan.

 "Nenek saya sendiri punya kolam ikan, memelihara ayam dan kambing, sawah, kebun rempah, pohon buah, dan sayuran lainnya dan hal ini menjadi budaya keluarga bahkan hingga saat ini saya masih menanam herbal, sayuran, buah-buahan,"tuturnya.

Makanan lokal dipengaruhi akulturasi budaya asing seperti  Islam, Tionghoa, Belanda dan Jepang, bahkan sekarang korea adalah bagian yang tidak terelakan dari bagian proses budaya dalam suatu bangsa. Hanya saja, menurut Dewi walaupun kuliner itu merupakan akulturasi, tetapi memakai bahan baku lokal.

Jawa Barat juga sudah punya festival keukeun sejak  10 tahun juga sudah mengembangkan bahan baku lokal dan saat event sekaligus sudah melakukan gerakan  zero waste.

"Gerakan Locavore menurut saya adalah gerakan dengan nama baru yang menurut saya positif karena akan semakin melengkapi dari gerakan-gerakan masyarakat lainnya yang peduli akan ketahanan pangan,"  kata dia.

Makanan lokal yang dipengaruhi akulturasi budaya asing seperti Islam, Tionghoa, Belanda dan Jepang, bahkan sekarang Korea adalah bagian yang tidak terelakan dari bagian proses budaya dalam suatu bangsa.

Dewi Turgarini (kanan) dalam sebuah acara-Foto: https://jabar.tribunnews.com/2023/12/13/

Dia juga mencatat pembelajaran penting pada masa Covid-19  secara industri pun yang tetap bertahan adalah makanan tradisional dan lokal yang memang diproduksi di dalam negeri.

Dewi berharap adanya edukasi generasi muda untuk citra rasa makanannya tetap mengakar kepada makanan tradisional dan lokal Indonesia.

Masakan Sunda yang pernah saya cicipi karena favorit saya  antara lain ayam goreng, ikan gurami goreng, empal goreng, nasi tugtug, lotek, mi kocok, lontong kari, soto Bandung, batagor, cilok, seblak, sayur asam, tumis genjer,oncom,  serta aneka sayuran tumisan, yang jumlah bisa lebih dari 30 item.

Bagaimana dengan masa Kolonial belanda, apakah mereka juga rajin menghimpun masakan tradisional? Setidaknya saya menemukan buku  Indisch Kookboek, 1930 berisi 134 resep masakan, di antaranya empal, gado-gado, nasi goreng, nasi kuning,  opor ayam, otak-otak,  rawon, rempeyek,  soto ayam, sayur asem, sayur lodeh, sayur gudeg, semur daging dan masih banyak lagi.  Itu artinya masakan yang banyak dikonsumsi baik di warung makan hingga di rumah tangga punya akar sejarah yang panjang.

Dalam buku Rijsttafelessens 1939  beberapa masakan yang disebut di atas juga dibahas. Dalam halaman 34-36 buku itu diungkapkan Did Hindia, hidangan nasi goreng tidak dianggap sebagai makan siang lengkap, namun sering disantap untuk sarapan, terutama di tempat-tempat kecil di pedalaman, di mana roti tidak selalu tersedia.

Itu terjadi di berbagai pos di Daerah Luar, misalnya: bahwa tukang pos, yang mengantarkan surat sekali atau dua kali seminggu, membawakan roti untuk keluarga-keluarga Eropa. Nasi goreng pada waktu itu disajikan dengan telur mata sapi, sambel dan kerupuk udang.

Minangkabau

Hal senada juga disampaikan Chef dan Konsultan Rumah Makan Minang  Dian Anuerah bahwa  gerakan kembali ke makanan lokal atau yang ditanam petani itu mengandung semangatnya bagus sekali.

Ada economic safety belt yang kokoh ketika masyarakat secara ekonomi bisa mendorong petani lebih kuat dengan mengkonsumsi lokal untuk kesejahteraan masyarakat lokal juga

Secara ekonomi bisa membantu petani dalam mendapatkan harga yang lebih wajar untuk produk yang mereka tanam. Di Sumatra Barat sendiri bahan bahan lokal kadang sering ditemukan di halaman  rumah sendiri.  

"Dulu orangtua kita jauh lebih mandiri daripada kita. Ayam ada di belakang rumah komplit dengan kolam ikan dan sayuran. Telur tiap hari melimpah dan daging tinggal di makan. Ayam sekali sebulan bisa dikonsumsi secara bergantian jika memelihara 10-15 ekor."  ungkap Dian ketika saya hubungi, 7 Januari 2025.

Dian Anugrah-Foto:Rikza Desri Yusfita https://padang.tribunnews.com/2019/08/07

CEO Rendang Minang ini menyampaikan menemukan  banyak konten pertanian dan perkebunan ada beberapa rumah pribadi menjadikan pagar itu berupa kandang ayam yang dibuat estetik dan tidak bau. Sehingga pupuk gratis, telur gratis, ikan bisa dipanen secara berkala.

"Pelestarian makanan minang secara umum sudah dilakukan pemerintah Sumatra Barat melalui dinas dinas pariwisatanya. Namun mengumpulkan seluruh  resep masakan minang terbaik di seluruh Sumatra Barat secara paripurna belum ada," ungkap alumni Jurusan Hukum Tata Negara Universitas Andalas ini.

Sukar memperkirakan berapa jumlah kulinernya.  Namun yang saya pernah cicipi rendang, dendeng batokok, gajebo, daging cancang, ayam cabai hijau, ayam balado, ayam pop, ikan gulai masin, ikan pangek, tunjang, gulai usus, gulai babat, ati ampa balado, gulai pakis, gulai Nangka, sate Padang, Soto Padang  dan sebagainya, paling tidak di atas 30-an menu.

Bagaimana catatan mengenai kuliner Masakan Minang menurut sumber Belanda? Saya menemukan Iklan di De Locomoetief 27 Juli 1920,  Sumatra Post 10 Agustus 1920 yang memuat menu Rendang Padang di antara menu-menu "Indie", seperti gado-gado, sambel goreng pete, sayur lodeh.

Kemungkinan rumah makan yang menjual masakan Minang  sudah ada era itu atau berapa tahun sebelum 1920 dan setahu penulis Sate Padang Mak Syukur berdiri 1941.  

Di perantauan, Iklan Pikiran Rakjat 7 Juli 1950 menyebut sudah ada Rumah Makan masakan Minang di belakang bioskop Oriental, Kota Bandung.  Jadi kemungkinan rumah makan masakan Minang sudah di beberapa kota Jawa sebelum itu.

Irvan Sjafari

Foto Dewi Turgarini : https://jabar.tribunnews.com/2023/12/13/prodi-manajemen-industri-katering-upi-gelar-wonderfest-2023-dorong-mahasiswa-berwirausaha?page=all#goog_rewarded 

Foto: Dian Anugrah  https://padang.tribunnews.com/2019/08/07/mengenal-chef-dian-anugrah-pegiat-kuliner-minang-spesialis-rendang-masakannya-pernah-dipesan-sby