Kiat Memilih Ikan Segar dan Penyimpanan yang Benar

Ikan merupakan makanan pokok kaya protein yang dibutuhkan tubuh. Daging ikan mudah dicerna dan mengandung komposisi asam amino yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Ikan segar adalah ikan yang masih memiliki sifat-sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Ikan segar merupakan ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. Ikan segar merupakan makanan yang mudah rusak dan harus ditangani dengan hati-hati. Dalam penanganan ikan segar ini, mulai dari pemindahan dari satu tempat ke tempat lain hingga distribusinya tentu saja sangat penting. Hal ini diperlukan untuk menjaga kesegaran ikan hingga sampai ke tangan konsumen. Jika ikan tidak ditangani dengan benar, kesegarannya akan hilang seiring berjalannya waktu. Kualitas ikan yang ditangkap di laut menurun sejak ditangkap, dan mungkin terus menurun hingga mencapai konsumen. 

Penurunan kualitas ikan segar biasanya disebabkan oleh pasca panen jelas menimbulkan kerugian bagi konsumen. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh jenis tangkapan, jenis penanganan, panjang rantai penanganan, dan kurangnya peralatan yang digunakan. Kematian ikan yang disebabkan oleh penanganan pascapanen yang tidak tepat secara alami berkaitan dengan  proses fisik atau kimia. Hal ini secara langsung mempengaruhi kualitas ikan itu sendiri. Namun ikan dengan kualitas rendah masih sering diperjualbelikan di pasar dan supermarket. Bukan sekedar jual beli, ada juga pedagang ikan yang curang akan memberikan zat-zat tambahan berbahaya seperti pengawet (formalin) agar ikan terlihat segar padahal sudah hampir busuk. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui ciri-ciri fisik yang membedakan  ikan segar dengan ikan yang tidak segar. 

Tujuan penyusunan tulisan ini adalah untuk memberikan dan meningkatkan pemahaman kepada pembaca tentang ciri-ciri ikan segar dan berkualitas, serta memberikan penjelasan tentang cara menyimpan ikan yang benar untuk mempertahankan kesegaran dan mencegah kerusakan atau pembusukan tanpa menambahkan zat kimia pengawet yang berbahaya. Manfaat dari penyusunan tulisan ini adalah pembaca mengetahui ciri-ciri dan mampu memilih ikan segar, serta dapat menyimpan ikan dengan lebih baik dan benar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting bagi kesehatan manusia. Selain itu, ikan juga memiliki rasa yang lezat dan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. Untuk mendapatkan ikan yang segar dan aman dikonsumsi, perlu memperhatikan beberapa hal saat memilih dan menyimpan ikan segar. Tips memilih ikan segar jika membeli ikan yang masih hidup yaitu memilih ikan yang berada di dalam akuarium dan airnya jernih. Jika air di dalam akuarium terus dialiri dengan air baru, maka akan jauh lebih baik. Kemudian lihat cara ikan-ikan tersebut berenang, jika ikan berenang di dasar akuarium artinya ikan-ikan tersebut masih sangat segar. Namun sebaliknya, jika ikan berenang mendekati permukaan air artinya ikan-ikan tersebut sudah terlalu lama di dalam akuarium. 

Tips memilih ikan segar untuk ikan yang sudah mati yaitu dengan mengamati kondisi fisik ikan tersebut seperti mata, warna insang,warna kulit dan sisik, daging ikan, perut, bau. Mata ikan yang segar tampak terang dan jernih dan di bagian tengahnya berwarna hitam. Permukaannya pun terasa menonjol dan lentur saat diraba serta dapat kembali ke bentuk semula. Sebaliknya, mata ikan yang sudah tidak segar tampak keras dan keruh. Bagian mata yang seharusnya berwarna putih kekuningan juga berubah warna menjadi kemerahan.

Ciri fisik ikan segar yang kedua yaitu insang ikan yang segar biasanya berwarna merah cerah dan tidak lengket. Semakin merah warna insang, maka semakin baik kualitasnya. Insang yang berwarna kecoklatan atau abu-abu dan bagian insang yang sudah tampak terpisah satu sama lain menandakan bahwa ikan tersebut sudah tidak segar lagi. Tips ketiga untuk memilih ikan segar adalah dengan mengamati warna kulit dan sisiknya. Kulit ikan berkualitas baik tampak mengkilap dengan warna yang terang. Sisiknya masih menempel kuat pada tubuh ikan dan tidak mudah lepas saat ditarik. Sementara itu, ikan yang sudah tidak segar dan kualitasnya rendah memiliki kulit yang tampak kusam dan sisik yang mudah terlepas.

Daging ikan yang segar tampak jernih dengan warna cerah. Beberapa jenis ikan memiliki warna daging putih terang, tetapi terdapat pula jenis ikan yang memiliki warna berbeda. Ikan segar memiliki tekstur yang lembut, kenyal, tidak lembek, dan dapat kembali ke bentuk semula setelah ditekan. Seluruh bagian dagingnya juga menempel kuat pada tulang. Berbeda dengan ikan tidak segar, daging ikannya berwarna kusam dan teksturnya berubah menjadi lebih lunak atau lembek, serta isi perutnya juga dapat terurai saat ditekan. Ikan berkualitas baik memiliki bau khas laut yang segar, ringan dan tidak menyengat. Bau dari ikan segar tidak mengganggu penciuman ataupun terasa aneh. Sebaliknya, bau amis yang sangat menyengat dapat menandakan bahwa ikan tersebut tidak segar. Adapun tips lain untuk mengetes ikan yang masih segar dengan cara mengangkat ikan tersebut, ikan segar tidak akan melengkung sedangkan ikan yang sudah tidak segar tubuhnya akan melengkung ketika diangkat.

Produk ikan segar sangat rentan terhadap kontaminasi karena metabolisme ikan mentah atau segar tidak terkontrol, yang menyebabkan katabolisme dan perombakan yang sering terjadi. Hasil katabolisme menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sehingga produk ikan mentah lebih cepat rusak atau busuk daripada produk ikan olahan. Selain itu, proses kontaminasi dan pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh pH, Aw, suhu, kelembaban, dan kontaminasi silang. Tubuh ikan memiliki kadar air yang tinggi (80%), dan pHnya hampir netral, yang membuatnya sebagai lingkungan yang cocok untuk jamur dan bakteri pembusuk berkembang biak. Tempat terbaik untuk mikroorganisme berkembang adalah 20-30 derajat Celcius. Keadaan lingkungan pasar tradisional yang tidak steril dapat memungkinkan mikroorganisme masuk ke dalam ikan melalui udara. Selain itu, wadah penyimpanan memengaruhi pertumbuhan jamur ikan. Dengan demikian, jika wadah sering terbuka, mikroorganisme di udara dapat mengkontaminasi ikan segar lebih banyak daripada dalam wadah yang tertutup. Jamur dapat tumbuh subur jika daging ikan segar disimpan cukup lama atau dengan cara yang kurang baik.Pertumbuhan jamur pada daging ikan segar juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penjualan yang tidak higienis dan ling-kungan di sekitar tempat penjualan.

 Ikan yang sudah tidak segar lagi dapat dengan mudah mengandung bakteri yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit, atau bakteri patogen, dapat berasal dari lingkungan perairan, dari pencemaran air limbah, atau dari penanganan ikan yang tidak higienis. Bakteri patogen yang sering ditemukan pada ikan segar antara lain:

• Escherichia coli (E. coli)

E. coli adalah bakteri yang secara alami ditemukan di dalam usus manusia dan hewan. Keberadaan bakteri E.coli di dalam usus manusia sudah cukup sehingga apabila kelebihan cemaran bakteri ini dapat menyebabkan berbagai penyakit, seperti diare, gastroenteritis, dan infeksi saluran kemih. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh ikan melalui air limbah atau kotoran hewan.

• Salmonella sp.

Salmonella adalah bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Bakteri ini dapat menyebabkan gejala seperti diare, muntah, demam, dan sakit perut. Salmonella dapat masuk ke dalam tubuh ikan melalui air limbah atau kotoran hewan.

• Vibrio cholerae

Vibrio cholerae adalah bakteri yang dapat menyebabkan kolera. Bakteri ini dapat menyebabkan diare yang sangat parah, hingga dapat menyebabkan kematian. Vibrio cholerae dapat ditemukan di perairan yang tercemar limbah.

• Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri yang dapat menyebabkan listeriosis. Listeriosis adalah penyakit yang serius yang dapat menyebabkan keguguran, kelahiran mati, dan infeksi pada bayi baru lahir. Listeria monocytogenes dapat ditemukan di berbagai makanan, termasuk ikan.

• Clostridium botulinum

Clostridium botulinum adalah bakteri yang dapat menyebabkan botulisme. Botulisme adalah penyakit yang serius yang dapat menyebabkan kelumpuhan. Clostridium botulinum dapat tumbuh dan menghasilkan racun di lingkungan yang tanpa oksigen, seperti dalam ikan yang dikemas vakum.

Ikan yang sudah tercemar bakteri patogen dapat menimbulkan berbagai gejala penyakit pada manusia, antara lain:

• Diare

Diare adalah gejala yang paling umum dari keracunan makanan akibat bakteri patogen. Diare dapat disertai dengan muntah, demam, dan nyeri perut.

• Muntah

Muntah juga merupakan gejala yang umum dari keracunan makanan. Muntah dapat disertai dengan diare, demam, dan nyeri perut.

• Nyeri perut

Nyeri perut adalah gejala yang sering menyertai diare dan muntah. Nyeri perut dapat terasa di bagian atas atau bawah perut.

• Kejang

Kejang dapat terjadi pada kasus keracunan makanan yang parah. Kejang dapat terjadi pada anak-anak, orang dewasa dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, atau lansia.

• Kejang otot

Kejang otot juga dapat terjadi pada kasus keracunan makanan yang parah. Kejang otot dapat terjadi pada seluruh tubuh atau hanya pada bagian tertentu.

Untuk mencegah terjadinya keracunan makanan akibat bakteri patogen, perlu dilakukan penanganan ikan yang higienis. Setelah memilih ikan segar jangan lupa untuk segera menyimpannya dalam lemari pendingin atau diolah sesegera mungkin. Jika ingin menyimpan ikan, pastikan untuk memilih ikan dengan kualitas terbaik saat membeli. Ikan yang berkualitas baik akan tahan lama saat disimpan di dalam freezer. Ikan segar dapat bertahan selama 1-2 hari di dalam lemari pendingin, sedangkan ikan segar dapat bertahan selama 1-2 bulan jika disimpan di freezer. Namun, ada beberapa jenis ikan yang tidak tahan lama hingga berbulan-bulan di dalam freezer. Contohnya adalah ikan salmon, tuna, trout, makarel, sarden, herring, dan capelin. Ikan-ikan tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga lebih mudah mengalami proses oksidasi. Proses oksidasi ini menyebabkan ikan menjadi tengik, berubah warna menjadi pucat, dan teksturnya menjadi kering dan keras. Selain kandungan lemak, ukuran ikan juga berpengaruh terhadap daya tahan ikan di freezer. Ikan yang berukuran kecil lebih tahan lama daripada ikan yang berukuran besar. 

 Lakukan pembersihan ikan sebelum disimpan di dalam freezer. Buang bagian insangnya dan isi perutnya. Setelah dibersihkan dapat dicuci pada air mengalir. Apabila tidak ingin ikan berbau terlalu amis dapat diberi perasan jeruk nipis ke seluruh tubuh ikan. Saat menyimpan ikan di freezer, sebaiknya ikan dipotong menjadi potongan-potongan kecil. Ikan yang dipotong menjadi potongan-potongan kecil akan lebih mudah dibekukan dan disimpan, kemudian ikan dimasukkan ke wadah tertutup. Wadah ini bisa berupa toples atau kotak makanan. Masukkan wadah tersebut ke dalam freezer. Ikan yang telah membeku di freezer dapat bertahan hingga berhari-hari bahkan berbulan-bulan. Ikan segar yang disimpan di dalam freezer seharusnya tidak disimpan dengan makanan lain yang berbau tajam karena dapat menyebabkan ikan menjadi busuk dan berbau tidak sedap. 

Dengan mengikuti tips-tips di atas, diharapkan dapat memilih dan menyimpan ikan segar dengan cara yang benar. Pada saat memilih ikan segar, perlu mempertimbangkan beberapa aspek penting untuk menjamin kualitasnya. Ikan berkualitas tinggi biasanya memiliki mata  jernih, kulit  lembut, warna terang, dan bau  segar. Dengan mempertimbangkan faktor-faktor tersebut, konsumen dapat yakin bahwa ikan yang dipilihnya tidak hanya enak dan diolah dengan baik, tetapi juga aman dan sehat untuk dikonsumsi. Kesadaran dan pemahaman dalam memilih ikan segar yang tepat tidak hanya menunjang kualitas masakan, tetapi juga merupakan langkah positif dalam menjaga kesehatan.