Bahasa Kolonial 12: Panada Bukan Warisan Portugis!

Ada suatu salah kaprah sejarah kuliner yang secara serius sudah me-legenda di seantero nusantara, yaitu bahwa kue panada adalah warisan kuliner yang diwariskan oleh bangsa Portugis ke nusantara.

Di nusantara, kue yang merupakan adonan tepung roti yang digoreng dengan berisikan suwiran ikan cakalang yang dibumbui bawang merah, daun jeruk, kemangi, cabe merah, daun bawang ini kita kenal sebagai makanan khas dari Menado.  Salah satu ciri khas dari kue ini adalah pinggirannya yang berbentuk pilinan memiring mirip dengan kue pastel. Secara bentuk, isi dan etimologis memang dapat diduga bahwa kue ini bukanlah kue asli asal nusantara.

Kata panada sendiri bisa penulis duga sebagai potongan dari kata  "empanada" yang dapat ditemukan dalam dua bahasa di semenanjung Iberia yaitu bahasa Portugis dan Spanyol yang memang  memiliki begitu banyak kemiripan.

Kata dasar kata empanada dalam bahasa Portugis dan Spanyol adalah kata kerja empanar.

Dalam kamus Priberam bahasa Portugis , kata empanar berarti membungkus dengan perban*. Dalam bahasa Spanyol kata empanar, yang dibaca empanyar karena ada aksen tilde (~) di atas huruf n, dalam kamus Real Academia bahasa Spanyol (2001) memiliki arti membungkus bayi dengan kain**, seperti mem-bedong dalam bahasa Jawa.

Kembali ke kata empanada, kamus Spanyol Real Academia men-definisikan kata empanada (kata benda) adalah (adonan) roti yang diisi dengan daging, ikan, sayur, dan lain-lain yang dimasak dalam pemanggang***.  Definisi yang sangat dekat dengan deskripsi kue panada yang kita kenal!

Dalam berbagai varian, memang empanada adalah sejenis kue yang bisa dijumpai di Spanyol dan di negara negara Amerika Latin berbahasa Spanyol terutama di Argentina dan Chile. Di Spanyol misalnya, empanada yang adalah nama makanan khas Galicia adalah kue berbentuk persegi dengan kulit adonan yang tipis berisikan campuran daging ikan tuna dan tomat yang dibumbui. Di Argentina empanada berbentuk mirip empanada di Indonesia namun berisi daging sapi cincang.

Dalam Bahasa Portugis kata empanada justru tidak memiliki arti yang dekat dengan deskripsi kue panada yang kita kenal. Deskripsi terdekat hanya ditemukan dalam kamus Priberam yang berarti kue berukuran besar (empada grande).  Anehnya deskripsi seperti kue panada yang paling dekat dalam bahasa Portugis justru ditemukan di kata pastel !

Kamus Portugis Priberam misalnya memberi definisi pastel sebagai adonan yang diisi dengan campuran berbagai bahan berbumbu yang digoreng dalam porsi atau potongan kecil****. Kamus online bahasa Portugis mengartikan pastel sebagai adonan tepung yang dimasak dalam pemanggang yang diisi daging sapi, udang, ayam, keju dan lain-lain*****

Di Indonesia sendiri kita memiliki kue pastel yang pasti sudah Anda kenal. Berbeda dengan panada, pastel yang kita kenal memiliki adonan penutup yang jauh lebih tipis dari kue panada. Penutup pastel juga bukan adonan roti dan isi pastel bisa lebih bervariasi seperti daging, wortel, kentang, bihun, dan lain-lain.

Dengan demikian secara etimologis bisa disimpulkan bahwa memang bangsa Portugis-lah yang membawa pastel masuk ke Indonesia. Secara historis, memang bangsa Portugis pernah masuk menjadi pedagang dan penjajah di nusantara dan hal ini semakin menguatkan dugaan tersebut.

Pertanyaannya kini adalah: siapa yang membawa masuk kue panada ke nusantara? Mungkinkah bangsa Spanyol? 

Walau kerajaan Spanyol tidak pernah "didakwa" menjajah nusantara, mereka sempat hadir di Maluku Utara dan Sulawesi Utara selama sekitar 70 tahun di awal abad XVII.

Tidak ingin tertinggal dalam persaingan perdagangan rempah-rempah di Maluku yang saat itu diperebutkan Portugis dan Belanda, tentara kerajaan Spanyol yang datang dari Manila, Filipina, sepanjang paruh kedua abad XVI membangun persahabatan dengan Kesultanan Tidore dan bahkan membangun beberapa Benteng di sana (Andaya, L. (1993) The world of Maluku. Honolulu: University of Hawai'i Press, p. 99-110). Menurut  Broschberg (2015), Spanyol juga menguasai Ternate selatan sejak 1606 berhadapan langsung Belanda yang didukung kesultanan Ternate.

Menurut Campo Lopez (2017), sejak awal tahun 1600-an ini pulalah selama sekitar 60an tahun, kerajaan Spanyol membangun koloni-koloni di Sulawesi Utara, terutama di ujung barat semenanjung Minahasa, terutama di Manado, Tomohon, Tondano dan Kema. Tujuan utama koloni Spanyol di Minahasa adalah untuk mendapatkan bahan pangan yaitu beras untuk kemudian dipasok ke koloni-koloni Spanyol lainnya yang tersebar di seluruh kepulauan Maluku berhadapan dengan koloni Belanda.

Koloni-koloni Spanyol di Minahasa berakhir dengan pemberontakan suku-suku lokal yang dibantu pasukan Belanda. Pada tahun 1660, Gubernur Jenderal Kerajaan Spanyol di Manila Sabiniano Manrique de Lara mengirimkan surat ke Raja Spanyol mengabarkan hal tersebut. Jatuhnya Ternate dan Tidore pada 1663 ke tangan Belanda mengakhiri sepenuhnya keberadaan Spanyol di Minahasa yang juga jatuh ke kekuasaan Belanda.

Dapat disimpulkan bahwa kue panada memang dibawa oleh para serdadu, pedagang dan rohaniwan Spanyol yang sempat bermukim di Minahasa selama 60an tahun di abad XVII.

Sebaliknya pastel adalah kueh warisan Portugis. Kepopuleran pastel yang lebih merata di seluruh wilayah Indonesia saat ini dibandingkan panada yang diasosiasikan sebagai makanan khas Menado atau Minahasa memperkuat kesimpulan itu.

Ngoni so lapar? Sama!

Jakarta, 20 Februari 2020 

* Cobrir ou cobrir-se com panos (PT)
**Envolver a las criaturas en paales. (ES)
***Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el horno (ES)
****Massa constituda por um aglomerado de ingredientes picados que depois frita em pequenas pores (ex.: pastis de bacalhau) (PT)
*****Massa de farinha de trigo frita ou cozida no forno e recheada de carne, camaro, galinha, queijo etc.