Cerpen | Kantin Ajaib

Setiap hari selama empat tahun ia tak pernah makan hidangan yang sama di kantin itu. Mereka sengaja telah memasak selama 4000 tahun sebelumnya untuk ia nikmati saat ini.

Suara spatula menghantam wajan besar. Menggema. Suara menyerok sampai pada dasarnya mengikuti, juga goyangan dan gesekan pada kompornya. Berulang-ulang, berirama tetap. Kemudian api dimatikan, ditutup tiga kali pukulan tanda masakan telah matang. Seorang koki memanggil si pemesan, berulang kali. Tak ada yang merespon.

Lili bangun dari mimpinya, sepiring nasi goreng gagal diterimanya. Sadar karena bermimpi ia lalu melihat jam dinding. Sudah tepat pukul 12 siang, waktu istirahat kuliah.

Bel yang dinanti segera berbunyi, teman sekelasnya bergegas pergi. Lili cepat mengikuti, bahkan ingin mendahului. Ia membayangkan makan pada jam istirahat pasti cepat penuh sesak, harus antri panjang, tak ada tempat duduk yang tersisa, atau mereka hanya taruh buku atau tasnya di meja dan kursi, seolah mengatakan bahwa meja kursi ini telah dipesan.  

Lari dan terus lari melewati beberapa temannya di lorong, jalan, persimpangan. Sampai di kantin tak lantas pesan namun seperti biasa ia akan taruh tasnya di kursi, buku di meja. Kembali lari dan masuk antrian, nomor tiga dari depan. 

Cukup beruntung pikirnya. Biasanya akan lebih panjang, bahkan tak ada tempat lagi. Papan menu besar di atas vendor, ditatapnya serius, sulit memutuskan. Bukan karena bingung ingin makan apa, namun karena pilihannya begitu banyak. Akhirnya ia memilih "daging cincang telur pitan pedas rempah".

Tangan-tangan terampil para koki dipadu kerja sama cekatan membuat takjub. Tak sampai 5 menit masakan sudah tersaji. Masakan ini belum pernah dicoba sebelumnya. 

Diaduk, diangkat, lalu dicicipi pelan-pelan. Sesaat kemudian ia membayangkan bahan dan cara membuatnya. Paprika hijau dan merah dipotong kecil, daging ayam dicincang, potong kecil ujung daun bawang, dan telur pitan dipotong kecil. Semuanya dimasak dengan cara tumis, ditambah kecap asin, dan cuka hitam.

Tiga kali sehari setiap hari Lili rutin datang ke kantin, setia selama 4 tahun. Kantin itu ia namai kantin ajaib. Sederhana alasannya, ia tak pernah makan masakan yang sama, selalu berbeda dan bervariasi. Kantin ajaib tentu bukan kantin biasa dan sederhana. Sangat luas, memiliki 4 lantai, dan ditempati lebih dari 50 vendor. Di setiap vendornya menyediakan puluhan menu, dari sarapan, makan siang, dan makan malam.

Waktu makan selalu dinantinya, meskipun harus lari dari kelasnya, antri, bahkan berdesak-desakan.

Malam harinya ia memesan tahu mapo, hidangan populer Sichuan. Nama hidangan ini diambil dari nama seorang wanita berbintik, dalam bahasa Mandarin disebut "Mapo", yang terkenal karena membuat tahu goreng lezat di Chengdu. Bahan utamanya adalah tahu putih lembut, daging sapi atau babi cincang, cabai, dan lada Sichuan. 

Rasa khas pedas getir lada sichuan menyengat di lidah dan bibir. Hidangan ini cocok dimakan bersama nasi panas dan sup ayam. Bagi orang-orang selatan, nasi adalah makanan pokok yang sering disajikan. Namun bagi orang utara, mi mantau, atau yang terbuat dari gandum seringkali dijumpai.

Esok paginya, pangsit kukus dan susu kedelai dipilihnya. Pangsit kukus atau Jiaozi dibuat dari daging giling ditambah atau sayuran atau jamur cincang, dibungkus dengan adonan gulung. Kemudian ditutup dengan menekan atau memelintir ujung-ujungnya bersama-sama. Pangsit ini sebenarnya adalah salah satu makanan terpenting pada Festival Musim Semi atau tahun baru. Karena bentuknya mirip dengan tahil emas atau perak kuno, melambangkan kekayaan.

Secara tradisional, hidangan ini disantap bersama anggota keluarga. Sebelumnya berkumpul untuk membuat bersama-sama pada malam tahun baru. Legenda mengatakan bahwa orang yang menemukan koin kemungkinan akan memiliki nasib baik. Cara menyantapnya adalah mencelupkannya ke cuka hitam encer, juga pada saus sambal.

Tak terasa jam kelas berlalu cepat, lalu seperti biasa bergegas ke kantin. Kini bebek Peking disantapnya sebagai makan siang. Metode tradisional untuk memasak bebek peking sangat rumit dan melelahkan, setidaknya butuh tiga hari persiapan. Bebek dikeringkan di udara semalaman lalu dipanggang vertikal, matang merata sambil mengeluarkan lemak yang menetes. 

Kulit paling renyah ada di bagian depan. Madu dan lima rempah yang dioleskan membuat kulit berwarna keemasan, renyah didambakan meskipun berlemak. 

Irisan demi irisan dicelup ke saus kedelai manis, ditambah daun bawang, mentimun, kemudian digulung dengan adonan gulung tipis, lebih lepis namun lebih lebar daripada kulit pangsit. Ia tak perlu membayar mahal untuk hidangan kekaisaran ini, bahkan ia menikmati seolah-olah duduk di Aula Agung Rakyat, seperi Henry Kissinger, Richard Nixon, dan Fidel Castro dulu kala.

Di malam hari yang dingin, wonton tentu pilihan yang cocok. Wonton atau sup pangsit dibuat dengan cara yang hampir sama dengan pangsit kukus, namun kulit wonton lebih tipis dan isinya pun juga lebih kecil. Disajikan dalam sup tanpa banyak bumbu kecuali sedikit garam dan bawang putih terasa sangat segar dan ringan. 

Meski panas ia tetap melahap serta menyeruput sup langsung dari mangkonya, tanpa mengingat legenda orang-orang zaman dinasti Han yang sangat membenci seorang pemimpin onar bernama wonton, sehingga mereka meneriakkan namanya sambil memasukkan isi ke dalam pembungkus adonan. Maka kemudian orang memakannya berharap untuk hidup damai.

Terhitung ratusan hidangan yang telah dicoba Lili, tapi daftar panjang menu masih menantangnya untuk menjelajahinya lebih lanjut. Tata cara dan tradisi pun tak luput dari perhatiannya. Dalam urutan menyajikan, ia memperhatikan bahwa hidangan dingin disajikan pertama dalam meja. 

Hidangan dingin tak diolah dengan cara dipanaskan, terlebih goreng. Garam, gula, cabai bubuk, kecap asin, cuka dan minyak wijen sering digunakan untuk membuat hidangan dingin. Kedua, hidangan panas atau hidangan utama disajikan setelahnya. Hidangan tersebut biasanya dimasak menggunakan teknik goreng, tumis, rebus, kukus, bakar, dan panggang.

Pagi datang lagi. Setelah merapikan ranjang dari asramanya, bahkan belum sempat cuci muka, ia memesan bubur dan cakwe sebagai sarapan. Sebenarnya sup jerohan dan semangkuk sup kacang hijau untuk sarapan lebih cocok untuk hari itu, pikirnya. 

Namun pagi esok pasti sabar menunggunya, juga koki-koki kantin ajaib setiap hari tanpa libur akan terus memasak. Siang hari ia memesan tahu wensi yang terkenal pada era dinasti Qing karena kaisar Qianlong mengagumi keahlian koki memotong tahu menjadi 5000 irisan tipis.

Kantin ajaib menyajikan hidangan kaya rasa dari segala penjuru mata angin: manis selatan, asin utara, asam timur, dan pedas di barat. Juga delapan jenis masakan yang tersohor: Kanton, Sichuan, Anhui, Shandong, Fujian, Jiangsu, Hunan, dan Zhejiang. Zhejiang dapat dibagi gaya Hangzhou dengan variasi khas penggunaan rebung, gaya rendaman shaoxing yang khas dalam unggas dan ikan air tawar, gaya Ningbo yang khas makanan laut, gaya Shanghai yang terkenal dengan dim sum-nya, seperti di Guangzhou dan Hongkong. Semuanya memiliki karakter khas, bahan serta cara masak yang bervariasi.

Sementara hidangan lain seperti Yunnan, Tibet, dan Mongolia belum pernah dicobanya, kecuali dalam mimpinya, di kelas. Namun kuliner Xinjiang adalah idolanya. Didominasi daging kambing dengan berbagai macam olahan dan bumbu rempah, hidangan milik masyarakat etnis Uigur ini memang tak tertandingi. Hampir semua hidangan dimakan berdampingan dengan roti canai, terlebih hidangan ayam piring besar atau dapanji.

Ikon yang tak kalah lezat dari masakan Xinjiang adalah mi tarik atau lamian dalam Mandarin atau leghmen dalam bahasa daerah Uigur. Lamian bisa disajikan dengan kuah atau tanpa kuah dengan beragam sayur iris tipis memanjang di atasnya, juga daging kambing yang tak boleh luput.

Lili mengingat teori Jacques Gernet, seorang sinolog bahwa dalam bidang ini kuliner, peradaban di sini telah menunjukkan daya cipta yang besar karena luas wilayah, limpahan sumber daya, variasi iklim, adat, dan tentu sejarah pajangnya. Masyarakatnya termasuk di antara orang-orang di dunia yang telah disibukkan dengan makanan dan makan. Sehingga ada suatu sindiran bahwa mereka akan makan segala yang berkaki empat kecuali meja.

Segala yang ia ingat adalah tentang masakan, bahan masak, cara masak, cara menghidangkan, dan sejarah beberapa masakan. Ia mudah mengingatnya daripada teori statistik dan praktik pemrograman.

Ia dapat menghafal dengan mudah nama-nama masakan daripada kosakata-kosakata bahasa asing yang dipelajari. Ia dapat menebak dengan mudah asal suatu hidangan dari melihat bahan, mencicipi rasa, bahkan hanya melihat gaya tatanan penyajiannya.  

Ia tentu paham bahwa kuliner masyarakat ini mementingkan filosofi Yin dan Yang, memperhatikan kedokteran serta kesehatan tradisional, dan karakter nasionalnya. Yin dan Yang mewakili dua aspek yang saling melengkapi, panas mewakili Yang dan dingin mewakili Yin. 

Hanya Yin dan Yang dalam tubuh yang berada pada level seimbang dapat terjaga kesehatannya. Mereka juga mementingkan estetika hidangan, harmoni dalam warna, suhu, aroma, rasa, dan bentuk. Tidak peduli bahan bakunya adalah kubis atau wortel, semuanya dapat dipotong menjadi berbagai bentuk agar sesuai dengan seluruh hidangan yang memberikan kenikmatan menyatu.

Siang harinya Lili memesan ayam Kung Pao. Nama itu secara harafiah berarti penjaga keraton. Dibuat dari daging ayam dipotong dadu, irisan pokok daun bawang, dan taburan kacang. Hidangan ini diciptakan pada akhir masa dinasti Qing oleh seorang gubernur. 

Selama Revolusi Kebudayaan, nama hidangan dipolitisasi karena berhubungan dengan sistem kekaisaran, sehingga berganti menjadi "ayam pedas" oleh kaum radikal Maois. Akhirnya dikembalikan ke nama asilnya pada reformasi tahun 1980-an. Saat ia merasakan hidangan ini, ia memastikan bahwa rasanya mendekati aslinya, yaitu ayam potong dadu dicampur bumbu lalu direndam dengan arak Saoxing, sejenis arak beras khusus untuk masak.

Sampai tahun keempatnya ia tak selesai dengan seluruh menu yang ditawarkan di kantin ajaib itu. Meskipun masih penasaran dan terkadang merasa menyesal, ia harus menahan diri. Skripsi harus diselesaikan sebelum pertengahan tahun. Pada hari-hari terakhirmnya di kampus, Lili masih setia makan di kantin ajaib, seperti ribuan mahasiswa lainnya. 

Tepat pukul 11 kantin dibuka, tepat waktu itu juga ribuan mahasiswa menyerbu kantin itu, dari lantai satu sampai empat. Suara ratusan koki dan peralatan masaknya membuat kagum, serta ratusan macam aroma dari hidangan tercium, menggugah selera, menyiksa perut kosong. Lili masih melihat pemandangan yang sama seperti empat tahun yang lalu.

Kini ia sudah lulus dan akan meninggalkan kampus dan kantin ajaib langganannya. Ia merasa bahwa ia banyak belajar masakan daripada teori-teori di bangku kelasnya. 

Puluhan teori yang disampaikan dosen atau yang ia baca dari puluhan literatur dan jurnal internasional sekalipun tak melampaui pengetahuannya dalam hal kuliner. Ia pelajari setiap 3 kali sehari, menghadapi aroma baru, rasa baru, menjadikan pengetahuan baru.

Kantin ini memang sengaja memberikan Lili kekaguman, dari sejarah panjang umat manusia mengolah bahan makanan, hingga menyajikannya di hadapan berbagai macam penyantap, dari buruh, kasim, panglima perang, kaisar, presiden, sampai mahasiswa sekalipun, semua mengecap rasa yang sama. Rasa-rasa yang semuanya ditemukannya di kantin ajaib.