Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berbah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging dikemas dalam kantong hampa udara (vacuum pack).
3. Kondisi Permukaan Daging
Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering dan tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu ditandai dengan permukaan daging yang bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan mudah rusak atau busuk.
4. Bau
Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada hewan betina.
5. Suhu Penyimpanan Daging
Setelah proses pemotongan, sangat dianjurkan agar daging disimpan pada suhu dingin (<4oC) untuk mempertahankan mutu daging serta untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan dan perkembang-biakan kuman.
Apabila daging dijual tanpa pendingin (suhu ruang di Indonesia sekitar 27-32 oC), sebaiknya daging tersebut disimpan atau dibiarkan tidak lebih dari 6 jam. Jika daging dibiarkan lebih dari 6 jam tanpa didinginkan, maka jumlah kuman pada daging tersebut telah melewati batas yang diperbolehkan.
Selain kriteria daging yang sehat dan baik di atas, pemerintah juga telah menerapkan kriteria daging yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH).
1. Aman
Tidak mengandung bahaya biologis (bakteri, virus, parasit, jamur dll) , kimiawi (residu obat-obatan, hormon, logam berat, dll) dan fisik (serpihan kayu, kaca, tulang, dll) atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Daging yang tidak aman bisa berasal dari hewan sakit, hewan dalam pengobatan, atau hewan yang keracunan.
