Membedah Decaf

Menghilangkan kafein dari kofi* itu rumit, tapi prosesnya tidak banyak berubah dalam ratusan tahun terakhir.

*Saya konsisten menggunakan kata kofi alih-alih kopi, alasannya lihat artikel pertama saya di Kompasiana: Yuk, Minum Kofi.

***

Dua jenis biji kofi yang paling umum ditanam adalah Coffea arabica dan Coffea robusta. Spesies baru Coffea masih diidentifikasi pada tahun 2000-an. Pada 2008 dan 2009, peneliti dari Royal Botanic Gardens, Kew menyebutkan 7 spesies dari pegunungan Madagaskar utara, termasuk C. ambongensis, C. boinensis, C. labatii, C. pterocarpa, C. bissetiae, dan C. namorokensis. Pada 2008, 2 spesies baru ditemukan di Kamerun: Coffea charrieriana, yang bebas kafein, dan Coffea anthonyi.

Dengan menyilangkan spesies baru dengan kofi lain yang dikenal, 2 fitur baru mungkin diperkenalkan pada tanaman kofi yang dibudidayakan: biji tanpa kafein dan penyerbukan mandiri.

Tanaman kofi dibudidayakan di lebih dari 70 negara, terutama di wilayah khatulistiwa Amerika, Asia Tenggara, anak benua India, dan Afrika. Starbucks menyebut wilayah-wilayah ini sebagai coffee belt (sabuk kofi).

Pada 2018, Brasil adalah penumbuh biji kofi terkemuka, memproduksi 35% dari total kofi dunia. Kofi adalah komoditas ekspor utama sebagai ekspor pertanian legal terkemuka di banyak negara, salah satu komoditas paling berharga yang diekspor oleh negara-negara berkembang.

Dekafeinasi biji kofi dilakukan saat biji masih hijau. Banyak metode yang bisa  menghilangkan kafein dari kofi, tetapi semuanya melibatkan perendaman biji hijau dalam air panas (sering disebut "proses air Swiss") atau mengukusnya, kemudian menggunakan pelarut untuk melarutkan minyak yang mengandung kafein. Dekafeinasi sering dilakukan oleh perusahaan pengolahan, dan kafein yang diekstraksi biasanya dijual ke industri farmasi.

Kofi yang diseduh dari bubuk tertentu yang disiapkan dengan air keran mengandung 40 mg kafein per 100 gram dan tidak ada nutrisi penting dalam konsentrasi yang signifikan.  Namun, dalam espresso, kemungkinan karena jumlah zat padat tersuspensinya yang lebih tinggi, ada kandungan Magnesium, vitamin B, niasin dan riboflavin yang signifikan, dan 212 mg kafein per 100 gram bubuk kofi.

Tergantung pada jenis kofi dan metode persiapannya, kandungan kafein dalam satu porsi bisa sangat bervariasi. Kandungan kafein dalam secangkir kofi bervariasi terutama tergantung pada metode penyeduhan, dan juga pada varietas kofi. Menurut Basis Data Nutrisi Nasional USDA, secangkir "kofi yang diseduh dari bubuk" 240 mililiter mengandung 95 mg kafein, sedangkan espresso (25 ml) mengandung 53 mg.

Menurut sebuah artikel di Journal of American Dietetic Association, kofi memiliki kandungan kafein sebagai berikut, tergantung pada cara pembuatannya:
Seduh (brewed), 200 ml: 80-135 mg kafein.
Tetes (drip), 200 ml 115-175 mg kafein.
Espresso, 45-60 ml: 100 mg kafein.

Kafein tetap stabil hingga 200C dan terurai sempurna sekitar 285C. Mengingat bahwa temperatur penyangraian tidak melebihi 200C untuk waktu yang lama dan jarang yang pernah mencapai 285C, kandungan kafein dalam kofi kemungkinan tidak banyak berubah oleh proses penyangraian.

***
Bagi banyak dari kita, secangkir kofi adalah hal pertama yang ada di pikiran kita di pagi hari. Ini adalah ritual di mana kita masih akan minum secangkir kofi bahkan ketika kofi itu kehilangan zat yang menjadi ciri khasnya: kafein.

Kofi tanpa kafein (decaf) telah ada selama lebih dari seratus tahun, dan proses pembuatannya hampir sama sepanjang waktu. Kafein terkunci di dalam biji kofi bersama campuran kompleks dari senyawa-senyawa yang memberi rasa khas pada kofi sangrai. Menghilangkan salah satu molekulnya yang paling menonjol ini tentu saja merupakan sebuah proses yang  padat karya.

Beberapa teknik mengeluarkan kafein langsung dari biji kofi itu sendiri, menyisakan senyawa-senyawa pemberi rasa. Prosedur itu dimulai dengan mengukus atau merebus biji kofi hijau yang tidak dipanggang untuk membebaskan kafein di bagian dalamnya.

Kemudian, produsen kofi biasanya menggunakan pelarut seperti metilen klorida atau etil asetat untuk mencuci molekul-molekul kafein. Seperti gula dalam air, kafein larut dalam senyawa-senyawa ini, menyisakan biji kofi dengan sedikit atau tanpa senyawa kafein.

Metode lain adalah menyeduh kofi kental langsung dari biji kofi dengan menggunakan pelarut untuk menghilangkan kafein dan kemudian merendam biji yang sudah diseduh itu dalam cairan decaf untuk mengembalikan rasa dan aromanya.

Metode yang lebih baru, sebuah teknologi yang disebut Proses Air Swiss, menggunakan filter Karbon, bukan pelarut, untuk menghilangkan kafein dari biji kofi. Versi proses dekafeinasi yang lebih maju secara teknologi (baca: mahal) ini bergantung pada Karbon dioksida (CO2) superkritis.

Di bawah tekanan yang sangat tinggi, CO2 akan mengadopsi sifat beberapa keadaan sekaligus, mengalir seperti gas, tetapi mempertahankan densitas cairan. Dalam bentuk ini, CO2 bisa mengikat dan menghilangkan kafein setelah biji kofi direndam dalam air.

Seperti yang dicatat oleh banyak pecinta kofi, kofi tanpa kafein seringkali kurang dalam hal rasa.

Meskipun merupakan inovasi lebih dari 100 tahun, para produsen kofi masih belum mampu mengekstrak kafein dari kofi tanpa mengubah sedikit pun menurunkan profil rasanya. Jika Anda berpikir seharusnya ada cara yang lebih mudah untuk menghasilkan kofi tanpa kafein, Anda benar.

Para ilmuwan telah menemukan beberapa jenis tanaman kofi yang berbeda secara alami tanpa kafein, tetapi peningkatan produksi komersial kofi jenis in belum cukup berhasil. Untuk berbagai alasan, kofi bebas kafein secara genetik masih belum ada di pasaran, tetapi harapan untuk itu tetap ada.

Kepustakaan
1. Hot Science, Dissecting Decaf, Discover, July/August 2021, hlm. 12.
2. Diary Johan Japardi.
3. Berbagai sumber daring.

Jonggol, 6 September 2021

Johan Japardi