Pentingnya Gramasi Tepung Gandum pada Adonan Whole Wheat Bread

Bakery di sekitar kita pastinya menjual berbagai jenis roti, mulai dari roti manis hingga  roti tawar, salah satunya adalah whole wheat bread atau roti gandum utuh.

Menjadi roti yang kerap ditemukan di mana-mana, whole wheat bread di setiap toko roti bisa jadi memiliki tekstur dan rasa unik yang berbeda.

Salah satu faktor yang bisa mempengaruhi perbedaan tersebut bisa jadi berasal dari gramasi tepung gandum pada adonan.

Tepung gandum merupakan tepung berkadar gluten dan serat yang tinggi karena dibuat oleh gandum utuh yang digiling.

Tepung ini memiliki ciri-ciri warna yang cenderung kecokelatan dan bulir-bulirnya terasa lebih kasar dibanding tepung lainnya.

Penggunaan tepung gandum dalam pembuatan roti whole wheat dapat menghasilkan roti yang lebih berat dan bertekstur kasar.

Jika terjadi kesalahan dalam takaran, maka roti gandum dapat berubah bantat, alot, dan rasanya menjadi pahit. 

Padahal, untuk membuat roti tawar dibutuhkan tekstur adonan yang sedikit lengket dan elastis, yang kemudian akan menghasilkan tekstur berongga karena terbentuknya helaian gluten pada adonan.

Akan tetapi, mengacu pada diskusi yang tertulis dalam forum The Accidental Scientist: Science of Cooking, tepi tajam dari serpihan dedak dalam tepung gandum nyatanya dapat memotong untaian-untaian gluten itu sendiri saat mereka terbentuk dalam adonan.

Maka dari itu, untuk mengatasi rusaknya untaian gluten, diperlukan juga penambahan tepung terigu serbaguna ke dalam adonan. Sehingga, adonan tidak hanya mengandalkan tepung gandum utuh sebagai tepung utamanya

 Selain itu, memadukan tepung gandum dengan tepung terigu juga memiliki manfaat-manfaat lain, antara lain:

1. Mencerahkan warna produk roti
2. Menambahkan kadar nutrisi pada adonan.
3. Menghasilkan roti yang lebih mudah diuleni dan lebih ringan
4. Menghasilkan volume roti yang lebih layak untuk dinikmati

Namun, percampuran kedua tepung tersebut juga harus diperhatikan gramasinya agar whole wheat bread dapat mengembang dan memiliki tekstur yang baik pula. Kita tidak bisa asal mencampur keduanya tanpa melakukan perbandingan.

Menurut artikel penelitian yang terdapat pada forum Abreaducation, tepung gandum ternyata memerlukan lebih banyak air dibandingkan tepung terigu.

Hal ini disebabkan karena dedak yang terdapat pada tepung gandum dapat menyerap lebih banyak cairan. 

Misalkan, jika kita membuat dua adonan (satu tepung terigu, dan satu lagi merupakan tepung gandum) dengan kadar air yang sama, maka adonan gandum utuh akan jauh lebih kering daripada tepung terigu.

Perubahan seperti ini dapat berdampak drastis pada hasil akhir roti ketika sudah matang karena kurangnya volume, sehingga adonan tidak benar-benar mengembang dan berakhir keras seperti batu.

Kembali sejenak pada tekstur dedak yang kasar pada tepung gandum, serpihan-serpihan kasar tersebut bisa merobek untaian gluten pada adonan.

Sedangkan, untuk menghasilkan untaian gluten yang baik, maka kita membutuhkan peran tepung terigu. Dari informasi ini dapat disimpulkan, perbandingan tepung terigu harus lebih banyak dibandingkan tepung gandum utuh.

Maka dari itu, penggunaan tepung gandum pada pembuatan roti whole wheat dianjurkan hanya sebanyak 10-20% dari total takaran tepung dalam resep dan sisanya menggunakan bantuan terigu untuk menghasilkan produk roti yang baik.

Ditulis oleh: Jessica Carmelia, Penerima Beasiswa Prestasi STP Trisakti 2022