Kipo adalah jajanan khas dan asli Kotagede. Keberadaan kipo ini sudah ada sejak jaman Mataram Kotagede. Disebut dengan nama Kipo ini karena pada jaman dahulu setiap orang yang hendak membeli jajanan ini selalu bertanya “iki opo?”.
Kata tanya 'iki opo" itu karena ditanyakan berulang-ulang akhirnya membuat jajanan ini dinamakan Kipo supaya orang bisa dengan mudah tahu namanya.
Orang yang berjasa memperkenalkan dan mempopulerkan kembali jajanan Kipo ini adalah Ibu Djito. Beliau mulai berjualan pada sekitar tahun 1940-an. Semula hanya sekedar membantu ibunya yang berjualan di teras rumahnya yang berada di pinggir jalan Mondorakan Kotagede.
Kemudian setelah ibunya wafat, Bu Djito inilah yang meneruskan usaha berjualan jajanan ini hingga tahun 1990-an, yang kemudian digantikan oleh putrinya yang bernama Istri Rahayu.
Mbak Is (nama panggilan Bu Istri Rahayu ini) adalah penerus BU Djito sekaligus yang memegang resep dan cara-cara memasak yang masih mempertahankan keaslian pembuatan jajanan Kipo ini.
Dipilih warna dari dedaunan alami ini dengan alasan bahwa pewarnaannnya tidak menimbulkan rasa apapun atau sifatnya netral meski kebanyakan pemberian daun Katu dan daun Suji. Hal ini akan berbeda jika yang dipergunakan adalah pewarna sintetis atau kimia, meski diperbolehkan, namun jika tidak tepat dalam pemberiannya akan menjadikan kulit Kipo ini terasa pahit.
Isi dari jajanan Kipo adalah “Enten-enten” atau parutan kelapa muda yang dicampur dengan gula jawa yang dicairkan. Dalam mencampur adonan parutan kelapa muda dan gula jawa ini harus mengerti seperti apa gula jawa yang dipakainya dan berapa banyaknya yang harus dipakai untuk setiap satu adonan resep.
Masih perlukan ditambah garam untuk membuat adonan menjadi gurih atau cukup hanya memakai gula jawa saja. Proses ini adalah sebuah keahlian, kepandaian dan kepekaan yang susah dipelajari, begitu kata Mbak Is.
Untuk menambah aroma harum, adonan “enten-enten” ini diberi potongan daun pandan saat memasaknya. Jadi semua bahan yang digunakan untuk membuat Kipo ini tidak ada tambahan zat-zat kimia pabrikan didalamnya. Semua alamiah.
Cara Mbak Is membuat agar rasa tetap terjaga dan bisa sama antara satu sama yang lain yang jumlahnya bisa sampai ribuan, adalah dengan membuat adonan sendiri.
Semua adonan dibuat oleh Mbak Is sendiri. Soal memasaknya bisa dibantu oleh dua putranya (bersama istri-istrinya) yang juga sudah mewarisi kepandaian membuat Kipo. Dengan adonan yang berasal dari satu tangan maka diharapkan semua rasa Kipo yang dibuat tidak akan berbeda.
Jajanan Kipo ini jenis makanan basah sehingga tidak bisa tahan lama dalam mengkonsumsinya. Antara 12 sampai 24 jam saja daya tahannya, tergantung situasi dan kondisi cuaca pula.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
