Mengenal Bumbu dan Rempah dalam Kuliner Aceh

Masakan tradisional Indonesia sarat dengan bumbu atau rempah didalamnya. Bumbu atau rempah meskipun memiliki fungsi yang berbeda, namun kedua jenis ini sangat dibutuhkan dalam membuat cita rasa makanan lebih nikmat dan lebih kaya.

Bumbu adalah penyedap rasa makanan yang berasal dari tanaman-tanaman segar. Bumbu terdiri dari beberapa kelompok diantaranya kelompok buah yang terdiri dari cabai merah, cabai hijau, asam jawa, jeruk nipis, belimbing sayur, dan lain sebagainya. 

Pada kelompok bumbu daun dan batang terdapat serai, daun jeruk, daun bawang, daun salam, dan seledri. Kemudian kelompok bumbu umbi ada bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay. Ada bunga telang dan kecombrang pada kelompok bumbu bunga. Serta, bumbu akar terdiri dari jahe, kunyit, kencur, lengkuas, temu kunci, dan temulawak. 

Sedangkan rempah atau spices adalah bahan penyedap masakan yang berasal dari bagian batang, daun, kulit kayu, umbi, rimpang, akar, biji, bunga atau bagian tumbuh-tumbuhan lainnya. Rempah sering disebut bumbu kering yang dapat disimpan dan lebih tahan lama. Pada umumnya, rempah-rempah yang sering ditemukan sebagai penyedap makanan yaitu lada putih, lada hitam, cengkeh, kemiri, ketumbar, jintan, pala, kayu manis, angkak, oregano, pekak atau bunga lawang, oregano, dan kapulaga.

Bumbu dan rempah memiliki arti yang sama karena memberikan rasa dan aroma yang khas pada masakan, namun keduanya berasal dari bagian tumbuhan yang berbeda. Rempah adalah istilah untuk masing-masing jenis bahan makanan sementara bumbu merupakan ramuan dari beberapa rempah. Singkatnya, rempah adalah bagian dari bumbu.

Masakan Aceh pada umumnya berasal dari beberapa jenis rempah. Perpaduan rempah tersebut menyebabkan masakan Aceh memiliki aroma dan cita rasa yang khas. Akibatnya, berbagai rempah yang ada dalam masakan Aceh berkontribusi pada pembentukan profil rasa, aroma, tekstur, dan warna makanan. Berikut, rempah-rempah yang umumnya ada didalam masakan Aceh.

Kunyit (Curcumalonga L.)

Kunyit memiliki peran dalam seni kuliner masakan Aceh. Kunyit merupakan pengawet alami dan solusi untuk menghilangkan bau amis pada ikan. Kurkumin kunyit sebagai pewarna alami makanan memberikan efek warna kuning yang membuat makanan lebih menarik dan menggugah seler. Untuk mendapatkan warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar, dan mulus. Beberapa makanan yang banyak menggunakan kunyit seperti pada untuk nasi kuning dan gulai. Pada masakan Aceh, kunyit digunakan untuk masakan seperti sie reuboh, pengat ikan, dan tasak telu khas Aceh Tenggara.

Cabai Kering

Cabai adalah bumbu yang sangat popular dalam makanan di Asia Tenggara. Vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, menyebabkan bumbu ini banyak digunakan untuk menciptakan rasa pedas dalam masakan. Namun, varian cabai juga banyak pilihan salah satunya cabai kering. Kandungan air yang sedikit dalam cabai kering dapat ditemukan dalam masakan Aceh diantaranya Kuah Beulangong dan Masam Jing khas Gayo.

Jintan (Rachyspermum roxburghianum syn . Carum roxburghianum)

Jintan merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya digunakan untuk rempah dan obat-obatan. Umumnya biji tanaman ini digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Aromanya sangat harum, manis, dan dikenal sebagai campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Untuk masakan Aceh, jintan menjadi bumbu Mie Aceh.

Lada (Piper nigrum L.)

Sejak lama, lada telah digunakan sebagai bumbu dalam masakan di Eropa dan Asia. Begitu pentingnya Lada sebagai bumbu dalam pengolahan masakan, banyak orang menyebutnya sebagai 'Raja Dapur'. Aroma yang khas dan cita rasa yang pedas dalam lada dapat menghangatkan tubuh dan meningkatkan kelezatan makanan. Lada yang juga kaya akan antioksidan menjadi bumbu masakan Aceh dalam Kuah Beulangong.

Ketumbar (Coriandrum sativum)

Ketumbar atau dalam bahasa Aceh disebut Aweuh merupakan rempah yang sangat familiar dalam masakan Aceh. Rempah ini memiliki karakter rasa sedikit manis dan pedas dengan aroma yang sangat harum. Dalam masakan, ketumbar digunakan dalam dua jenis, biji ketumbar yang kering dan biji ketumbar yang telah digongseng hingga berwarna kecoklatan. Kuah beulangong, kari, asam keueng, keumamah, bumbu mie aceh, bubur kanji rumbi adalah beberapa masakan Aceh yang wajib menggunakan ketumbar.

Kayu Manis (Cinnamin burmanii)

Kayu manis adalah rempah yang menjadi ciri khas dalam seni kuliner di Asia Selatan dan Afrika Utara (Mesir). Jenis rempah satu ini sangat beraroma, manis dan pedas yang diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Cara memilih kayu manis yang baik untuk memperkaya cita rasa pada masakan adalah kayu manis yang kering dan beraroma segar. 

Pala (Myristica fragrans)

Pala merupakan tumbuhan yang banyak ditemukan di wilayah kepulauan timur Indonesia. Tumbuhan ini memiliki aroma yang sangat tajam, bernuansa hangat dan manis. Bagian pada tumbuhan ini banyak digunakan oleh masyarakat untuk berbagai kebutuhan. Beberapa kelompok masyarakat memanfaatkan daging buah pala yang diproses menjadi asinan pala, manisan pala, dan selai pala. Sedangkan Biji pala digunakan untuk menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan, atau ayam serta menjadikan kaldu semakin sedap. 

Bungong Lawang

Pekak atau bunga lawang memiliki bentuk yang indah, kerads, berwarna cokelat, seperti bintang. Rempah satu ini selalu digunakan masyarakat Aceh saat membuat kari atau pun gulai seperti sie masak puteh. Penambahan pekak dalam masakan gulai maupun kari Aceh seperti masak puteh dan masak mirah karena dipengaruhi oleh kekayaan kuliner dari Arab dan India.

Daun Kari

Daun kari merupakan salah satu jenis bumbu rempah yang sering kali dipergunakan dalam masakan Aceh. Daun kari disebut juga daun temurui atau daun salam koja dengan tekstur daun mirip daun salam namun ukuranya lebih kecil Rempah satu ini banyak digunakan dalam masakan kari atau gulai. Di Aceh, rempah satu ini wajib digunakan dalam masakan ayam tangkap Aceh.