Menanti Kebangkitan Kuliner Tapanuli Selatan

Sebenarnya saya tidak punya nama pasti untuk menyebut sebuah seni kuliner yang tersebar di Kabupaten Mandailing Natal, Padang Lawas, Padang Lawas Utara, Tapanuli Selatan dan Kota Padang Sidempuan di Propinsi Sumatera Utara. Diluar daerah tersebut, rumah makan yang menyajikan kuliner khas ini bernama rumah makan Madina, singkatan Mandailing Natal. 

Namun demikian, istilah rumah makan Madina sebenarnya kurang tepat karena hanya merujuk pada salah satu kabupaten. Persis seperti kuliner Minangkabau yang dikenal sebagai rumah makan Padang, meskipun Padang itu hanya sebuah kota di Sumatera Barat. Namun nama itu sudah terlanjur akrab bagi masyarakat. Selain itu,  bukan hanya etnik Mandailing yang berasal dan mendiami wilayah tersebut karena ada juga etnik Angkola disana yang masakannya sama dengan Mandailing. 

Kadang ada juga yang membawa nama rumah makan Padang Sidempuan atau juga Sipirok. Tapi, kulinernya sama, bedanya hanya Padang Sidempuan adalah sebuah kota, yang dulunya ibu kota Kabupaten Tapanuli Selaran sebelum dimekarkan. Demikian juga dengan Sipirok yang sekarang merupakan ibukota Kabupaten Tapanuli Selatan.

Jika digunakan istilah kuliner Sumatera Utara, lebih tidak tepat lagi. Tidak perlu jauh mengambil perbandingan ke Kota Medan atau ke arah perbatasan propinsi dengan Aceh. Dengan kabupaten tetangganya sangat jauh berbeda yaitu Tapanuli Utara, yang merupakan sentra kuliner khas Batak. 

Supaya tidak membingungkan saya pakai saja istilah kuliner Tapanuli Selatan atau disingkat saja Tapsel. Alasan saya karena seluruh daerah itu dahulu, sebelum era reformasi merupakan satu kesatuan yang bernama Kabupaten Tapanuli Selatan, yang beribukota di Padang Sidempuan. Benar tidaknya sebutan itu, biarlah kita serahkan pada masyarakat disana, karena saya hanya penikmat kuliner, bukan orang sana apalagi pelaku usaha.

Kuliner Tapanuli Selatan menurut saya punya rasa yang unik. Pada umumnya berasa pedas, tapi beda dengan pedasnya masakan Padang. Penggunaan rempah keringnya minim dan kekuatan rasa didapatkan dari campuran bahan-bahan segar. Yang tak kalah penting adalah penggunaan bumbu lokal seperti andaliman alias merica batak dan kulit kayu balakat. Hal inilah yang membedakannya dari olahan lain sehingga layak punya tempat tersendiri dalam khasanah kuliner Indonesia.

Beberapa masakan Tapanuli Selatan yang pernah saya cicipi adalah :

1. Gulai ikan salai.

Sumber : lifestyle.okezone.com.

Masakan ini dulunya menggunakan ikan limbat yang hidup liar. Namun karena populasinya yang sudah menipis dan belum bisa dibudidayakan, maka diganti dengan ikan lele. Ikan yang sudah diasap kemudian dimasak dengan santan dan bumbu gulai pada umumnya. Penggunaan andaliman membuat pedasnya terasa menggigit lidah namun disitulah kenikmatannya.

2.Holat

Sumber : travel.kompas.com

Sup ikan ala Tapsel ini memiliki bumbu unik yaitu serutan kulit kayu pohon balakat. Kayu endemik ini memberikan rasa khas yang tiada duanya jika dibandingkan dengan sup ikan dari daerah lain. Ikan yang digunakan adalah ikan jurung ataupun ikan air tawar yang lain. 

3. Sambal daging asam

Sumber : travel.tempo.co/andry triyanto.

Terbuat dari daging kerbau yang dipanggang dan setelah matang diiris tipis untuk selanjutnya dicampur dengan sambal. Sambalnya hanya terbuat dari cabe segar yang diulek sampai halus dan ditambahkan irisan bawang merah segar dan perasan jeruk nipis. 

4. Gulai daun ubi tumbuk

Sumber : okezone.com

.Olahan daun singkong yang ditumbuk banyak ditemukan dalam kuliner lain di Sumatera Utara. Namun khusus di Tapsel rasanya lebih khas karena campuran bumbu yang lebih kuat terutama kecombrang dan sedikit rasa asap dari ikan sale.

5. Asom pode (asam pedas)

Sumber : okezone.com

Meski bisa ditemukan pada kuliner daerah lain, namun khusus asam pedas disini punya ciri khas yaitu penggunaan ikan air tawar seperti ikan mas maupun telurnya. Kuahnya terasa pedas menggigit lidah karena diberi andaliman dan rasanya membuat ketagihan. 

Itulah beberapa kuliner khas Tapanuli bagian Selatan, yang meski berbatasan dengan Sumatera Barat namun punya gaya tersendiri dalam pengolahan makanan. Masih banyak makanan lain bisa ditemukan namun tidak mungkin satu persatu ditampilkan disini. Tapi intinya adalah bahwa penduduk disana punya aneka ragam kuliner dengan rasa yang menggoda selera dan kekayaan rasa sendiri yang membedakannya dari daerah lain.

Singkatnya mereka sanggup membuat kekuatan tersendiri dalam persaingan dunia kuliner di Indonesia. Namun sayang, sepertinya para pelaku bisnisnya belum sampai pada pembentukan brand ataupun image tersendiri. 

Meskipun di Sumateta Barat tidak ada yang namanya rumah makan Padang, namun diluar orang sudah terlanjur akrab dengan image rumah makan Padang. Hal inilah yang belum dicapai oleh para pemain dari Tapanuli Selatan karena di luar wilayahnya mereka tampil sendiri-sendiri. Ada yang membawa nama rumah makan Madina, Padang Sidempuan atau Sipirok. 

Kalau saja, suatu saat nanti (mudah-mudahan segera), seluruh restoran dan rumah makan dari sana, kompak menyandang satu nama. Mungkin kiprahnya akan berkibar, tidak lagi jadi pemain kecil di jagad kuliner nusantara. Tidak seperti sekarang seolah tampil malu-malu diluar, padahal daya saingnya sungguh sangat kuat.

Mungkin sudah saatnya kini para pelaku usaha kuliner dari seluruh daerah bekas Kabupaten Tapanuli Selatan bersepakat. Pemerintah masing-masing kabupaten dapat menginisiasi dengan urun rembuk bersama masyarakat menciptakan brand bagi kekayaan kuliner mereka. Mudah-mudahan restoran dan rumah makan (apapun nanti namanya) bisa hadir dengan kuat diseluruh nusantara. Bukankah orang Mandailing juga perantau ?. 

Nah, tunggu apalagi ?.