Mencari Cara Pengawetan Alami Nira Aren untuk Produksi Gula Organik

Oleh : Ir. H.  Dian Kusumanto

Adalah seorang pengusaha dari Surabaya, Bapak Jhon Lee (42) yang sangat tertarik dengan usaha atau agribisnis Aren. Beliau sangat antusias dan respektif terhadap prospek Aren untuk masa depan Indonesia. Sebagai pengusaha, banyak hal pandangan-pandangannya yang progresif dalam rangka membangun bisnis Aren sebagai usaha yang sangat menjanjikan.

Salah satu aspek yang sangat menentukan (factor kunci) dalam pengembangan bisnis Aren untuk Gula adalah bagaimana menangani pasca panen nira Aren. Seperti kita ketahui, Nira Aren adalah hasil utama dari pohon Aren yang akan diolah untuk aneka macam produk, utamanya adalah diolah menjadi gula. Mutu nira sangat menentukan mutu dari Gula. Nira yang berkualitas tinggi akan menjadi kunci usaha Gula Aren ini.

Gula Aren adalah produk utama yang paling menguntungkan dari pengolahan nira Aren. Nira Aren dihasilkan dari penyadapan atau pengirisan tandan buah jantan ataupun tandan betina dari pohon Aren. Biasanya para penyadap Aren melakukan penyadapan dan pengambilan Nira sebanyak 2 (dua) kali dalam sehari, yaitu pada pagi dan soren hari. Pada pagi hari nira dipungut antara jam 5 sampai jam 7 pagi. Sedangkan kalau sore hari Nira diambil sekitar jam 5 sampai jam 7 sore.

Untuk diolah menjadi gula, maka nira Aren harus berkualtas baik, berasa manis dan tidak berubah sifat. Biasanya Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam karena proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi pada saat Nira keluar dari tandan pohon Aren atau bagian yang teriris lainnya.

Nira yang memiliki kandungan zat makanan atau gizi yang sangat tinggi, berpotensi sangat digemari dan menghidupkan mikroba berupa jamur atau bakteri yang ada di sekitarnya. Setelah Nira menetes dan keluar dari tandan bunga, nira langsung berhubungan dengan udara bebas di luar bekas sayatan. Nira kemudian akan menetes jatuh atau bersinggungan dengan wadah penampung nira. Kalau udara dan wadah penampung Nira ini sudah ada mikroba berupa jamur yang melakukan fermentasi, maka fermentasi mulai terjadi.

Seperti makhluk hidup yang lain, mikroba berupa jamur akan cepat berkembang biak bila kebutuhan hidupnya terpenuhi, yaitu berupa makanan yang cukup dari Nira, Udara/ Oksigen (O2), suhu yang sesuai, dan tidak adanya factor penghambat pertumbuhan dan perkembangannya, maka jamur akan dapat merombak kandungan gula dari Nira yang segar menjadi nira yang terfermentasi dengan semakin cepat dan menyebabkan nira menjadi berubah menjadi semakin masam atau pahit atau beraroma alcohol.

Nira merupakan makanan yang sangat bergizi sebab mempunyai kandungan air sebesar 75 - 90 %,  zat padat total sebesar 15 -19,7% yang meliputi kadar sukrosa sebesar 12,3 -17.4%, gula reduksi 0,5 -1%, protein 0,23 - 0,32% dan abu 0,11 - 0,41% (Child, 1974). Karakteristik nira adalah 84,4% air, 14,35 % karbohidrat (terutama sukrosa), 0,66% abu, 0,11% protein, 0,17% lemak dan 0,31% lain-nya (Anonim, 1989). Sedangkan Gautara dan Wijandi (1972) menyatakan bahwa nira kelapa segar mengandung gula sebanyak 14 -15 %, 8 - 21% diantaranya adalah sukrosa.
Oleh karena itu Nira sangat disukai oleh segala macam Bakteri/ mikroba/ jasad renik yang menyebabkan kerusakan dan perubahan sifat-sifat Nira tersebut.

Adapun jenis-jenis Bakteri yang dapat tumbuh pada nira adalah :
• Bacillus subtillis,
• Baterium aceti, juga spesies Micrococcus yaitu Escherichia,
• Sachromo bacterium,
• Flavobakterium,
• Leuconostoc mesenteroides,
• L. dextranicum, merupakan bakteri penyebab terbentuknya lendir,
• Lactobacillus plantarum,
• Sarcina dari genus Pediococcus,
• Acetobacter (Frazier, 1958 : 76 ; Pederson, 1971 ).

Ada dua spesies khamir yang dapat tumbuh pada nira kelapa tetapi yang merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira adalah : Saccharomyces cereviciae dan
Saccharomyces carlbergensis var alcoholophila.
Kedua Saccharomyces terebut merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira Khamir tersebut dapat tumbuh dan berkembang biak pada pH 4,4-4,6 dan suhu 21-25°C (Prescott, 1949). Nutrien yang dibutuhkan oleh genus Saccharomyces adalah C,H,0,N,S,P,Mg,Fe,Ca. Penelitian lain mengatakan bahwa khamir dapat tumbuh pada pH 4-4,5 dengan suhu 25-30°C (Frazier,1958; Wiyono,1981)

Kecepatan fermentasi yang terjadi pada Nira akan menyebabkan mutu nira untuk Gula ini menurun, karena sebagian Gula dirombak oleh enzim yang dihasilkan dari proses fermentasi menjadi asam dan alcohol. Kejadian ini menyebabkan Nira Aren menjadi masam (kecut) dan sedikit pahit. Semakin lama proses fermentasi ini terjadi maka semakin banyak zat asam yang terbentuk, semakin banyak terjadi perombakan gula, artinya gula semakin sedikit, dengan demikian angka pH (keasaman) semakin rendah.

Nira yang baru keluar dari tandan bunga Aren biasanya mempunyai nilai keasaman antara 6,5 sampai 7 (netral). Proses fermentasi yang terjadi pada Nira bisa menyebabkan pH Nira turun dari angka tersebut. Beberapa pabrik Gula yang mengolah Nira masih menerima Nira dari petani atau memberi toleransi pada nira Aren sampai pada pH 6. Di bawah pH 6 Nira sudah dianggap tidak baik untuk diolah menjadi Gula dengan mutu yang baik. Jika pH nira sudah dibawah 6, maka sebaiknya tidak diolah menjadi Gula, tetapi Nira bisa diolah menjadi Bioethanol, Saguer atau Cuka. Tuak ataupun Balok dan Cap Tikus adalah dilah dari Nira Aren yang sudah terfermentasi.

Oleh karena itu bagi pengusaha Gula yang menampung Nira Aren dari para penderes atau penyadap nira Aren, ataupun dari kebunnya sendiri, juga harus mengantisipasinya dengan menyediakan alat pengolahan Nira yang pHnya dibawah 6, yaitu mengolahnya menjadi Bioetanol Saguer dan Cuka. Artinya, selain berinvestasi untuk prosessing Gula, juga sekaligus menyediakan alat prosessing untuk Bioethanol, Cuka dan Saguer, dll. Hal ini untuk antisipasi jika seandainya proses fermentasi terjadi pada Nira, dan ini memang pasti akan terjadi.

Oleh karena itu apabila produk utama yang dikehendaki adalah Gula, maka penanganan Nira agar tidak cepat mengalami fermentasi menjadi kunci bagi usaha bisnis Gula Aren. Dengan demikian maka upaya-upaya pengawetan Nira Aren menjadi sangat penting supaya kualitas produk Gula yang dihasilkan bisa maksimal. Kalau yang dikehendaki adalah produk Gula Organik, maka pengawetan juga harus diusahakan dengan cara dan bahan yang alami, bukan dari bahan pengawet kimia atau yang tidak aman bagi bahan pangan.

Produk organic semakin menjadi trend karena aman bagi kesehatan manusia. Selain itu nilai harga produk oganik juga lebih mahal dan memliki nilai keunggulan kompetitif yang tinggi dibanding produk yang tidak organic. Akumulasi bahan-bahan kimia yang terkonsumsi kea lam tubuh manusia akan menimbulkan permasalahan kesehatan di kemudian hari.

Pada saat kondisi tubuh tidak fit atau karena umur sudah tua maka bahaya-bahaya akumulasi kimia dalam tubuh itu semakin terasa. Inilah yang tidak dikehendaki jika kita ingin hidup sehat dan panjang umur. Maka harga yang mahal dari produk-produk pangan yang organic adalah wajar karena ada investasi untuk kesehatan kita sendiri. Biaya kesehatan ini memang baru dirasakan manakala kita mengalami rasa sakit atau mengidap suatu penyakit . Berapapun harga obat, biaya terapi dan pengobatan agar kita terbebas dari sakit seolah tidak menjadi masalah. Wajar saja kalau pangan yang aman dan menyehatkan dihargai lebih mahal.

Ada beberapa upaya untuk mempertahankan mutu nira tetap baik bertahan seperti pada saat nira baru keluar dari jaringan pohon yang terluka, yaitu berasa manis, segar dan berkesan aroma alam yang khas. Untuk mencari gambaran cara mempertahankan mutu, sebaiknya kita mencoba merunut dulu, sejak kapan perubahan mutu nira itu terjadi.

Pertama, upaya mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara di sekitarnya sejak setelah nira keluar dari tandan pohon Aren. Selain udara itu membawa Oksigen, udara juga menjadi vector yang membawa beraneka macam mikroba yang berhamburan di alam bebas. Aneka mikroba ini saking kecilnya terbawa oleh udara yang mengalir atau angin yang bergerak atau berhembus yang akhirnya terikut aneka mikroba dari tempat satu ke tempat lain.

Apalagi jika keadaan kebun kotor atau berdebu, karena keadaan yang panas dan kering, semak belukar dan gulma yang tumbuh di sekitar pohon Aren, atau kegiatan manusia atau hewan yang lain di sekitar pohon. Maka apabila angin berhembus dan bersinggungan dengan Nira yang baru menetes atau nira yang tertampung di wadah, maka Nira akan terkontaminasi dengan berbagai mikroba alam ini.

Keadaan dedaunan yang ada disekitarnya yang tidak sehat, kusam dan berjamur akibat dari pohon yang tidak terkena basuhan air hujan dan terpaan sinar matahari langsung, keadaan kebun yang terbiarkan tidak pernah diurus atau dibersihkan. Kalau di sekitar tempat penampungan Nira Aren ini keadaannya seperti tadi, maka kemungkinan terfermentasi akan semakin besar. Keadaan ini akan menjadi vector bagi mikroba untuk berkembang biak. Jika udara bersih atau kontak dengan udara kotor sangat minimal, maka nira akan lebih aman dari kemungkinan terkontaminasi dengan aneka mikroba yang berakibat terjadinya fermentasi. Oleh karena itu, keadaan ini seharusnya bisa dihindari jika kebun terawat secara periodik, dijaga kebersihan dan kesehatan kebun serta tanamannya.

Kedua, selanjutnya Nira yang keluar dari bagian sayatan atau tandan bunga yang terluka akan jatuh dan berkontak dengan wadah penampung nira atau media penghubung menuju wadah penampungan nira. Wadah penampungan Nira yang bersih dan sudah dilakukan upaya disinfektasi atau treatment anti mikroba maka akan dapat menghambat Nira untuk terfermentasi.

Oleh karena itu para penyadap Nira Aren biasanya mencuci wadah penampung Nira dengan air bersih, malah kadang-kadang membilasnya dengan air panas, atau mengasapi wadah di atas perapian atau pipa penyalur asap dari tungku/ cerobong pemasakan gula. Upaya sederhana ini secara tradisi sudah bisa menghambat terjadinya fermentasi pada Nira Aren, sehingga Nira menjadi awet segarnya dan pH (keasamannya) dapat dipertahankan selama pemungutan dan pengangkutan menuju tempat pemasakan Nira menjadi Gula.

Beberapa bahan secara tradisional juga ditambahkan untuk menghambat terjadinya fermentasi pada Nira yang tertampung di wadah penampungan seperti :
1. Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana, L.)
2. Kulit Pohon Manggis
3. Kulit Buah Langsat/ duku (Lansium domesticum)
4. Kulit Pohon Langsat/duku
5. Kayu Angin (Usnea dasypoga)
6. Kayu / Getah Nangka (Artocarpus heterophyllus)
7. Getah Pepaya (Carica papaya) dengan Sistein
8. Sabut Kelapa (Cocos nucifera)
9. Kulit Pohon Kosambi (Schleichera oleosa, MERR)
10. Kulit Batang Laru/ Raru atau Kawao (Millettia Sericea)
11. Kulit kayu/ akar Nirih (Xylocarpus spp.)atau sejenis manggis hutan (Garcinia)
12. Akar Kayu Wangi
13. Kulit Batang dan Daun Api-api (Avicennia germinans)
14. Cacahan biji buah Picung atau Kluwak (Bhs. Jawa)(Pangium edule Reinw)
15. Kapur/ gamping/ enjet
16. Asap Cair tempurung Kelapa.
17. Dan yang lainnya masih banyak.

Bahkan ada juga yang melakukan pengawetan dengan menambahkan bahan-bahan pengawet untuk makanan dan minuman seperti Natrium Metabisulfit atau Asam Bensoat, bahkan ada juga yang menggunakan bahan yang dilarang atau berbahaya seperti formalin, atau bahan pengawet yang dilarang lainnya.

Natrium Metabisulfit dan Asam Bensoat memang dibolehkan kalau kadarnya di bawah batas ambang yang ditentukan, namun ini akan sulit dikontrol, sebab ada kecenderungan penggunaan yang berlebihan dari para perajin dan penderes Nira ini. Sedangkan formalin memang bahan pengawet mayat yang tidak dibolehkan untuk pengawetan makanan dan minuman.

Maka apabila berkomitmen ingin menghasilkan Gula Aren Organik maka bahan-bahan pengawet kimia tidak boleh ditambahkan dan harus dihindari. Dengan kata lain kita hanya boleh dan akan melakukan pengawetan Nira dengan bahan-bahan pengawet organic yang aman dan sesuai dengan mutu gula yang kita kehendaki. Sebab bisa jadi bahan pengawet organic selain terdapat bahan pengawetnya, juga mengandung bahan-bahan lain yang berpengaruh pada aroma dan rasa, tekstur dan flavor gula hasil pengolahan.

Lalu bahan pengawet apa saja yang mungkin bisa digunakan untuk membuat Nira awet dan hasil gulanya mempunyai mutu yang bagus sekaligus memiliki aroma rasa/ plavour dan tastenya sesuai dengan selera konsumen. Mudah-mudahan tulisan selanjutnya akan menjawab pertanyaan ini.

Amin.