Umbi Porang sebagai Tepung Alternatif Baru Pada Roti Bebas Gluten

Glukomanan merupakan biomaterial serbaguna yang berbentuk gel, polisakarida ini mengandung glukosa dan manosa dengan perbandingan 5:8 yang dihubungkan oleh ikatan 1-4. Rantai samping yang pendek dari monosakarida 11-16 terjadi pada interval 50-60 unit dari rantai utama yang dihubungkan oleh ikatan 1-3,selain itu terdapat kelompok asetat pada rantai karbon 6 yang terjadi pada setiap 9-19 unit dari rantai utama. 

Hidrolisis kelompok asetat ini yang nantinya akan mengubah formasi ikatan hidrogen antar molekul yang menjadikan gelling action.Glukomanan memiliki bobot molekul relatif tinggi, yaitu 200.000 --2.000.000 Dalton dengan ukuran antara 0,5 --2 mm, 10 --20 kali lebih besar dari sel pati. 

Bobot molekul yang relatif tinggi membuat glukomanan memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal danmembentuk struktur serat-serat halus. Keadaan tersebut menyebabkan glukomanan dapat dimanfaatkan lebih luas dibandingkan selulosa dan galaktomanan.

Dokpri

Glukomanan adalah polisakarida yang larut dalam air yang dianggap sebagai serat makanan. Ini adalah komponen hemiselulosa di dinding sel beberapa spesies tumbuhan. Glukomanan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengemulsi dan pengental. Ini adalah sumber utama mannan oligosakarida (MOS) yang ditemukan di alam, yang lainnya adalah galaktomannan, yang tidak larut.

Produk yang mengandung glukomanan, dengan berbagai merek, dipasarkan sebagai suplemen makanan dengan klaim dapat meredakan sembelit dan membantu menurunkan kadar kolesterol. Sejak tahun 2010, glukomanan dipasarkan secara legal di Eropa sebagai obat yang membantu penurunan berat badan bagi orang yang kelebihan berat badan dan mengonsumsi makanan dengan kalori terbatas, tetapi pada tahun 2020 tidak ada bukti kuat bahwa glukomanan membantu penurunan berat badan. Glukomanan menurunkan kolesterol LDL sebesar 10 persen.

Suplemen yang mengandung glukomanan menimbulkan risiko tersedak dan gangguan usus jika tidak dikonsumsi dengan air yang cukup. Efek samping lainnya termasuk diare, bersendawa, dan kembung; dalam sebuah penelitian, orang yang mengonsumsi glukomanan memiliki kadar trigliserida yang lebih tinggi. Glukomanan juga digunakan untuk melengkapi pakan ternak untuk hewan ternak, untuk menambah keuntungan hewan

TEPUNG BEBAS GLUTEN DARI PORANG

Tepung dari porang juga disebut Konjak ini telah dicoba dalam pembuatan roti. Penelitian dilakukan oleh Laignier, F., Akutsu, R. D. C. C. D. A., Maldonade, I. R., Bertoldo Pacheco, M. T., Silva, V. S. N., Mendona, M. A., ... & Botelho, R. B. A. (2021). Dengan judul artikel Amorphophallus konjac: a novel alternative flour on gluten-free bread. Foods, 10(6), 1206. Ada beberapa hal yang melatar belakangi penelitian itu. 

Antara lain : Pertama, Karena meningkatnya tren konsumsi produk bebas gluten, industri makanan berupaya memperluas dan mendiversifikasi produksinya untuk memenuhi permintaan yang meningkat ini. Diet bebas gluten (GFD) telah menjadi populer karena merupakan satu-satunya pengobatan bagi mereka yang menderita gangguan terkait gluten (GRD) , dan kerabat mereka mengonsumsi produk bebas gluten untuk mendukung pengobatan dan menghindari makanan. kontaminasi silang. 

Selain itu, beberapa individu tanpa GRD telah mengikuti GFD, percaya pada potensi manfaat kesehatan dari GFD, meskipun kurangnya bukti ilmiah mengenai hal tersebut. Oleh karena itu, sekitar 10% populasi dunia telah mengadopsi GFD. Dalam hal ini, pasar makanan bebas gluten diperkirakan akan tumbuh antara tahun 2019 dan 2025, dari US$ 3,73 miliar menjadi US$ 6,43 miliar di seluruh dunia