Kelima, Flavon dicirikan oleh adanya ikatan rangkap antara karbon C2 dan C3 dan tidak adanya gugus hidroksil pada posisi C3. Isoflavon merupakan isomer flavon, menampilkan cincin aromatik B pada posisi C3. Flavon dapat hadir dalam anggur dalam kadar berkisar antara 0,2 hingga 1 mg/L.
Keenam, Kalkon adalah subkelas flavonoid dengan dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh sistem karbonil , tak jenuh. Â Turunan kalkon merupakan zat antara yang penting dan merupakan prekursor untuk sejumlah besar turunan flavonoid yang ditemukan dalam buah anggur atau wine.
Ketujuh, Tanin terhidrolisis adalah molekul dengan berat molekul tinggi, terutama terdiri dari ester asam galat (gallotannin) dan ellagic (ellagitannin) yang terikat pada glukosa atau gula lainnya (Gambar 1a). Mereka lebih rentan terhadap hidrolisis dibandingkan tanin terkondensasi yang disebabkan oleh perubahan pH, proses enzimatik atau non-enzimatik . Tanin yang dapat terhidrolisis tidak ditemukan di Vitis vinifera, hanya pada anggur subgenus muscadine dan anggur yang menua dalam tong dan dengan demikian diusulkan dalam literatur sebagai penanda kematangan. Kandungan akhir tanin terhidrolisis dapat sangat bervariasi, dari 0,4 hingga 50 mg/L .
SENYAWA NON FLAVONOIDÂ
Non-flavonoid membentuk keluarga besar dalam polifenol, umumnya memiliki struktur yang lebih sederhana dibandingkan dengan flavonoid. Mereka terutama terdiri dari asam fenolik (asam hidroksibenzoat dan hidroksisinamat), dan stilbene. Kelompok ini dapat mencapai kisaran konsentrasi 60 hingga 566 mg/L dalam anggur merah.
Pertma, Asam hidroksibenzoat memiliki struktur C6-C1 yang berasal dari asam benzoate. Yang paling melimpah adalah asam p-hidroksibenzoat, galat, vanilat, gentisat, siringat, salisilat, dan protocatechuic. Jumlah total asam hidroksibenzoat dalam anggur merah diperkirakan berkisar dari tidak terdeteksi hingga 218 mg/L. Asam galat dianggap sebagai asam fenolik terpenting dalam anggur merah dengan konsentrasi sekitar 70 mg/L, sedangkan kadarnya bisa mencapai 10 mg/L pada anggur putih. Ini menonjol karena menjadi prekursor dari semua tanin yang dapat terhidrolisis.
Kedua, Asam hidroksisinamat mempunyai struktur C6-C3, sangat melimpah, beragam dan semuanya berasal dari asam sinamat. Contoh utamanya adalah asam caffeic, coumaric, sinapic dan ferulic, yang pada dasarnya terkonjugasi dengan ester atau diester asam tartarat. Asam hidroksisinamat adalah kelompok polifenol ketiga yang paling melimpah dalam anggur dan kelompok utama dalam anggur must dan anggur putih. Mereka mudah teroksidasi dan berhubungan dengan proses pencoklatan anggur. Mereka juga merupakan prekursor senyawa fenolik yang mudah menguap. Jumlah rata-rata asam hidroksisinamat yang diukur masing-masing adalah sekitar 100 dan 30 mg/L pada anggur merah dan putih [5] meskipun beberapa penulis menemukan konsentrasi yang lebih tinggi: 130 mg/L pada anggur putih dan 60 mg/L pada anggur merah.
Stilbenes merupakan senyawa bioaktif yang terdiri dari dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh posisi etil. Sumber utama stilbene dalam makanan manusia adalah anggur dan turunannya: jus dan anggur. Stilbene utama yang dijelaskan dalam anggur Vitis vinifera adalah trans-piceid dan trans-resveratrol, dengan hopeaphenol, ampelosin A, isohopeaphenol, piceatannol, pallidol, -viniferin, miyabenol C, r-viniferin, r2-viniferin juga terdeteksi. Mereka ditemukan secara alami dalam anggur, tetapi pada konsentrasi rendah (0--5 mg/L). Namun, ketika anggur terkena tekanan biotik atau abiotik, kadar resveratrol (senyawa yang paling banyak dipelajari), glikosidanya yang disebut piceid, dan bentuk dimer dan trimeriknya (misalnya pallidol, viniferin) dapat berkisar dari dapat diabaikan hingga lebih dari 100. mg/L. Baru-baru ini, beberapa stilben telah dikuantifikasi dengan UPLC-MS/MS, trans-piceid menjadi yang paling melimpah dalam anggur putih (rata-rata 155 g/L), dan cis- dan trans-piceid serta hopeaphenol dalam anggur merah (rata-rata 3,73 dan 3,16 mg/L, masing-masing) (rata-rata 1,55 mg/L).
Tyrosol adalah senyawa antioksidan fenolik alami yang ditemukan terutama dalam minyak zaitun, meskipun ada penelitian yang mendeteksinya dalam anggur putih dan merah. Beberapa hasil menunjukkan nilai hingga 45 mg/L pada anggur putih dan antara 20 dan 60 mg/L pada anggur merah
Hydroxytyrosol (HT) (3,4-dihidroxifeniletanol) adalah fenil etil alkohol, yang terutama bertanggung jawab atas sifat antioksidan minyak zaitun. Â Pada tahun 2011, ia diterima sebagai senyawa pelindung terhadap kerusakan oksidatif . Hal ini ditemukan secara alami dalam anggur merah pada konsentrasi antara 1,98 dan 3,89 mg/L. Tampaknya disintesis selama fermentasi alkohol oleh ragi.
Semua polifenol  sangat menentukan kualitas anggur, karena kontribusinya terhadap sifat sensoriknya: warna, rasa, rasa di mulut, rasa, astringency, dan kepahitan. Tinjauan ini mengkaji banyak faktor yang mempengaruhi konsentrasi polifenol dalam anggur, dan berbagai teknik ekstraksi dan analisis yang digunakan untuk kuantifikasinya. Moga bermanfaat****
