Senyawa polifenol dianggap memiliki pengaruh yang signifikan terhadap senyawa aroma karena senyawa tersebut biasanya berasosiasi dengan senyawa yang mudah menguap melalui interaksi antarmolekul dengan konsekuensi penting pada hilangnya aroma. Misalnya kasus malvidin yang dapat berikatan dengan asetosiringon, syringaldehida, asetovanillon, vanilin, 3,5-dimetoksifenol, dan 4-etilguaiaco. Atau katekin, asam caffeic, dan quercetin, yang umumnya terikat pada senyawa aroma seperti isobutil methoxypyrazine, 3-mercaptohexanol, 3-mercaptohexanol acetate, dan ethyl decanoate. Namun penelitian mendalam mengenai pengaruh penyatuan tersebut terhadap aroma dan sifat sensoriknya belum dilakukan. Selain itu, mereka berkontribusi terhadap khasiat anggur yang meningkatkan kesehatan yang disebutkan di bagian sebelumnya.
Berdasarkan struktur kimianya, polifenol memiliki struktur yang sangat beragam, mulai dari asam fenolik sederhana hingga bentuk polimer bermassa molekul tinggi seperti tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi.
Mereka biasanya ditemukan dalam bentuk terkonjugasi dengan residu gula melalui ikatan -glikosidik (O-glikosilasi) atau melalui ikatan langsung gula ke atom karbon pada cincin aromatik (C-glikosida) Glukosa merupakan gula utama pada kulit buah, sehingga banyak senyawa fenolik yang terikat padanya. Namun, mereka juga dapat ditemukan terikat pada galaktosa, rhamnosa, xilosa, arabinosa, serta glukuronida, galakturonat dan asam lainnya.
 Faktor lain yang dapat mengubah sifat senyawa fenolik dan harus diperhatikan adalah fermentasi malolaktik. Fermentasi malolaktik dikatalisis oleh bakteri asam laktat yang mendekarboksilat asam malat menjadi asam laktat, yang mengakibatkan deasidifikasi, yang mempengaruhi senyawa polifenol dengan cara berbeda tergantung pada strukturnya. Misalnya, kasus antosianin yang berubah menjadi bentuk tidak berwarna selama proses ini karena perubahan pH dan peningkatan keasaman. Atau beberapa glukosida dapat mengalami reaksi hidrolisis karena perubahan pH ini. Selain itu, fermentasi malolaktik memberikan stabilitas mikrobiologis dan meningkatkan keseimbangan aroma akhir dengan memodifikasi aroma yang berasal dari buah dan menghasilkan senyawa aromaaktif.
SENYAWA FENOLIK DAPAT DIBEDAKAN, MENJADI FLAVONOID DAN NON-FLAVONOID.
Flavonoid: flavonoid terdiri dari struktur tipe C15 (C6-C3-C6) (benzena) yang dihubungkan oleh rantai 3 karbon yang disikluskan melalui oksigen. Kerangka karbon dan berbagai radikal yang terikat padanya bertanggung jawab atas keanekaragaman kimia dari keluarga ini. Semua flavonoid yang ditemukan dalam buah anggur dan anggur memiliki gugus hidroksil pada posisi 5 dan 7 cincin A. Aksi antioksidan dari flavonoid terutama bergantung pada kemampuannya dalam mereduksi radikal bebas dan logam khelat (Cu dan Zn), mencegah reaksi katalitik radikal bebas. Keluarga ini terdiri dari antosianidin, flavanol, flavonol, flavanon, flavon, kalkon, dan tanin (tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis).
Pertama. Antosianidin adalah pigmen alami yang larut dalam air yang bertanggung jawab atas warna merah buah anggur dan anggur merah. Pigmen antosianin terutama terdiri dari gula terikat aglikon (antosianidin) (antosianin). Lima antosianidin telah diidentifikasi dalam anggur dan anggur: delphinin, cyanidin, petunidin, peonidin, dan malvidin. Warna antosianin berubah tergantung pada pH, konsentrasi sulfur dioksida, dan kopigmen yang ada dalam anggur. Pada pH rendah (kurang dari 4), semua antosianidin berada dalam bentuk kation flavan (merah).
Kedua, Flavonol adalah pigmen kuning yang terdapat pada kulit buah anggur yang ditandai dengan ikatan rangkap antara C2 dan C3 dan adanya gugus hidroksil pada posisi 1. Mereka biasanya hadir dalam bentuk glikosidik, terkait dengan gula (glukosa atau rhamnosa), namun yang lain seperti galaktosa, arabinosa, xilosa atau asam glukuronat juga mungkin terlibat. Flavonol utama yang dijelaskan dalam anggur dan anggur adalah myricetin, quercetin, laricitrin, kaempferol, isorhamnetin dan needletin. Flavonol hadir dalam anggur putih dan merah. Pada anggur putih, proporsi yang mempengaruhi warna sangatlah kecil, sedangkan pada anggur merah, warna kuning ditutupi oleh warna merah keunguan dari antosianidin. Selain itu, warna flavonoid dapat berubah dari putih menjadi kuning dan akibatnya memainkan peran penting dalam stabilisasi warna anggur merah muda, melalui interaksi kopigmentasi dengan antosianidin. Selain itu, mereka memiliki peran penting dalam persepsi sensorik terhadap astringency dan kepahitan. Dalam anggur merah, kandungan maksimum yang dijelaskan adalah 60 mg/L.
Ketiga, Tanin yang terkondensasi merupakan hasil kondensasi flavanol (flavan-3-ols). Epicatechin adalah tanin kental yang paling melimpah dalam anggur dan minuman anggur, diikuti oleh katekin. Proanthocyanidins tipe B, dan khususnya dimer B1, B2 dan B4 atau trimer procyanidin C1, terutama terletak di kulit dan biji anggur . Tanin ini meningkat selama penuaan anggur dan dapat membentuk polimer yang tidak larut, meningkatkan astringency seiring dengan konsentrasi tanin. Tanin kental alami dapat ditemukan pada tingkat konsentrasi 1,2 hingga 3,3 g/L.
Kempat, Flavanon memiliki rantai karbon jenuh antara atom C2 dan C3, sering disebut dihidroflavon dengan analogi dengan flavon . Naringenin merupakan senyawa utama dalam anggur, mencapai 25 mg/kg pada anggur merah dan 7,7 mg/kg pada anggur putih.
