Rasa Sepat, Tanin dan Wine

Dalam formasi , tanin anggur terisolasi mudah rentan terhadap reaksi pembelahan yang dikatalisis asam dan dengan demikian dapat dikarakterisasi dengan analisis subunit yang dibelah. Tanin anggur adalah secara struktural sangat berbeda dari tanin anggur pra-veraison karena penggabungan  antosianin  dan perubahan akibat oksidasi kimia dan enzimatik dan reaksi penataan ulang yang terjadi selama proses penghancuran dan fermentasi buah anggur.Seiring bertambahnya usia anggur, struktur tanin terus berubah akibat oksidasi lebih lanjut dan reaksi penataan ulang yang terjadi ketika tanin dipaparkan pada media asam.  Tanin dalam anggur merah mempengaruhi sifat sensorik di mulut termasuk rasa di mulut, khususnya yang berkaitan dengan astringency [6], dan karena itu kualitas anggur yang dirasakan.  Astringency mengacu pada sensasi mengering atau mengerut yang sebagian besar melibatkan interaksi tanin anggur dengan protein oral dan dipengaruhi oleh banyak faktor.

Tanin diinduksi astringency dapat ditingkatkan dalam matriks dengan konsentrasi etanol lebih rendah, pH  lebih rendah viskositas dan konsentrasi makromolekul lain yang lebih rendah seperti polisakarida   Secara khusus, konsentrasi tanin telah terbukti berkorelasi kuat dengan intensitas astringency yang dirasakan. 

Seiring bertambahnya usia, anggur merah sering dianggap demikian  penurunan astringency. Beberapa laporan menunjukkan bahwa hal ini terkait dengan penurunan  konsentrasi tanin seiring bertambahnya usia anggur meskipun laporan lain menunjukkan bahwa hal ini terjadi  terlepas dari konsentrasi tanin, menunjukkan bahwa perubahan lainnya, termasuk bertahap modifikasi struktur tanin anggur, mempengaruhi persepsi astringency anggur. 

Perbedaan struktur tanin anggur dan apel telah terbukti mempengaruhi rasa di mulut persepsi dan interaksi protein dalam model larutan anggur. Berat molekul (derajat polimerisasi) dan proporsi subunit epikatekin galat (persen galloylasi,  berkorelasi positif dengan astringency yang dirasakan  dan pengikatan protein in vitro sedangkan proporsi sub-unit flavan-3-ol tri-hidroksilasi, epigallokasikin  mengurangi persepsi kasar tentang astringency .

Hasil ini telah terjadi ditafsirkan sehubungan dengan karakteristik astringency tanin dari biji anggur dan kulit, dengan tanin biji yang sangat tergalloyasi dianggap lebih astringen dan lebih sedikitlebih diinginkan daripada tanin kulit , yang mengandung konsentrasi epigallokasikin yang lebih tinggi subunit.

Penggabungan antosianin ke dalam struktur tanin juga telah dilakukan terbukti mengurangi astringency dalam sistem model dan mungkin berhubungan dengan proporsi yang lebih besar polimer berpigmen, seperti yang ditemukan pada kulit anggur, bukan pada biji anggur. hadir dalam tanin anggur. 

Studi tentang penilaian kualitas anggur dari anggur merah muda telah dilakukan menunjukkan bahwa proporsi yang lebih besar dari subunit tanin yang berasal dari kulit dalam anggur berhubungan dengan kualitas penilaian yang lebih tinggi.Meskipun banyak penelitian telah menyelidiki dampak struktur tanin anggur terhadap astringency dan persepsi rasa di mulut, penelitian yang mempelajari hubungan antara anggur jauh lebih sedikit.

Struktur molekul yang bermema dari tannin anggur telah terbukti mempengaruhi astringency, namun, efek sensorik dalam mulut dari struktur molekul yang berbeda pada tanin anggur merah masih harus ditetapkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh struktur tanin anggur terhadap sifat sensoris dalam mulut.  Tanin wine diisolasi dari anggur Cabernet Sauvignon dari dua vintages (3 dan 7 tahun) dan dipisahkan menjadi dua subfraksi yang berbeda secara struktural dengan fraksinasi cair-cair menggunakan butanol dan air.

Subfraksi berair memiliki tingkat rata-rata polimerisasi (mDp) yang lebih besar dan mengandung proporsi subunit epigallocatechin yang lebih tinggi daripada subfraksi yang larut dalam butanol, sedangkan fraksi tanin anggur yang lebih tua menunjukkan lebih sedikit subunit epicatechin gallate daripada fraksi tanin yang lebih muda. Anggur merah memiliki rasio massa sekitar 3:1 dari subfraksi berair dan butanol tanin yang mendekati rasio ekuimolar tanin di setiap subfraksi.

Analisis sensorik deskriptif dari subfraksi tanin dalam anggur model pada konsentrasi equimolar mengungkapkan bahwa subfraksi tanin anggur yang lebih besar dan lebih larut dalam air dari kedua anggur dianggap lebih astringen daripada subfraksi yang lebih kecil, lebih hidrofobik, dan lebih berpigmen butanol-larut, yang dianggap lebih panas dan lebih pahit. 

Analisis kuadrat terkecil parsial menunjukkan bahwa hidrofobisitas dan penggabungan warna yang lebih besar dalam fraksi butanol dikaitkan secara negatif dengan astringensi, dan karakteristik ini juga dikaitkan dengan tanin anggur yang sudah tua. Karena tanin yang larut dalam air yang lebih besar memiliki dampak yang lebih besar pada astringensi anggur secara keseluruhan, proses pembuatan anggur yang memodulasi konsentrasi ini kemungkinan besar akan memengaruhi astringensi secara signifikan. Moga bermanfaat****