Langkah pertama dalam produksi wine merah, buah anggur  setelah dipetik, melibatkan pemrosesan fisik buah anggur. Buah anggur yang dipetik dengan tangan atau dipanen dengan mesin biasanya dimasukkan ke dalam wadah penerima saat tiba di kilang wine dan dibawa dengan mekanisme sekrup ke peralatan pemrosesan wine.Â
Setibanya di kilang wine biasanya ada campuran buah beri individu, tandan utuh (terutama dengan wineyang dipetik dengan tangan), batang, dan daun. Adanya batang pada saat fermentasi dapat menimbulkan rasa pahit pada wine, dan tujuan destemming adalah untuk memisahkan buah anggur dari batang dan daunnya.
Setelah destemming, buah anggur biasanya dihancurkan dengan ringan. Penghancur biasanya terdiri dari sepasang rol, dan celah di antara keduanya biasanya dapat diatur untuk memungkinkan penghancuran yang ringan, keras, atau tanpa penghancuran, sesuai dengan preferensi pembuat wine .
Campuran buah anggur, kulit, sari buah dan bijinya kini disebut sebagai must. Must kemudian dipompa ke bejana, seringkali tangki yang terbuat dari baja tahan karat atau beton, atau tong kayu ek, untuk fermentasi. Peralatan  biasanya terbuat dari baja tahan karat.Â
Bahan tambahan pada pembuatan wineÂ
Sulfur dioksida pengawet biasanya ditambahkan saat  anggur  tiba di kilang pembuatan wine . Tingkat penambahan bervariasi dari nol, untuk wineyang sangat sehat, hingga 70 mg/liter, untuk winedengan persentase busuk yang tinggi. Tujuannya adalah untuk mencegah oksidasi dan terkadang menunda timbulnya fermentasi.
Enzim maserasi (misalnya glukanase) juga dapat ditambahkan pada tahap ini, untuk membantu ekstraksi warna dan rasa buah dari kulit dan untuk memudahkan pengepresan.
Tanin dapat ditambahkan sekarang, nanti dalam proses pembuatan anggur, atau tidak sama sekali. Tanin dapat ditambahkan untuk membantu menstabilkan warna, untuk mencegah oksidasi, dan untuk membantu melawan efek pembusukan.
Beberapa pembuat wine lebih suka mendinginkan hingga sekitar 10C (50F), untuk memungkinkan periode maserasi pra-fermentasi ("perendaman dingin"), antara satu dan empat hari. Idenya adalah bahwa warna dan rasa buah diekstraksi ke dalam larutan berair, tanpa ekstraksi tanin yang terjadi pada maserasi pasca-fermentasi ketika alkohol hadir.
