Teknologi Fermentasi Teh Kombucha

TEKNOLOGI FERMENTASI PADA TEH KOMBUCHA

• Pengertian

Kombucha merupakan produk minuman fermentasi tradisional dari larutan teh, gula dan starter kombucha yang disebut SCOBY(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast atau dalam Bahasa Indonesia simbiosis bakteri dengan khamir). Fermentasi ini melibatkan kultur campuran, yang terdiri dari khamir (yeast) dan bakteri (SCOBY). Bakteri predominan pada SCOBY ialah Acetobacter xylinum, sementara khamir terdiri dari berbagai jenis, seperti Brettanomyces, Candida, Pichia, Saccharomyces, dan Zygosaccharomyces. Khamir yang dominan, terutama dalam fase nata ialah Candida sp. (Chakravorty et al., 2016). 

Jenis mikroorganisme utama yang berperan pada proses fermentasi kombucha adalah Acetobacter xylinum (bakteri) dan Zygosaccharomyces (khamir) dan Candida sp. (khamir) (Blanc,2000). Minuman ini memiliki rasa yang sedikit manis, asam dan sparkling. Asam organik banyak dihasilkan pada fermentasi kombucha, antara lain asam laktat, asam asetat, asam glukuronat, asam folat, vitamin C, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (Rofiq, 2002). Kombucha telah dikonsumsi di seluruh dunia sejak lama karena khasiatnya (Battikh et al., 2012)

Teh kombucha diyakini telah dikonsumsi lebih dari 2000 tahun silam. Perkiraan awal mula ramuan ini ditemukan di Kargasok, yaitu daerah Siberia Selatan yang berbatasan langsung dengan Cina. Rata-rata umur penduduk Kargasok lebih dari 100 tahun. 

Dengan umur yang panjang tersebut, masyarakatnya selalu aktif dan tampak sehat. Peneliti yang meneliti kesehatan penduduk Kargasok mendapati hampir tidak ditemukan adanya penyakit kanker, pada penduduk yang mengonsumsi teh kombucha sehari-hari. Kombucha dari Kargasok kemudian diperkenalkan ke Cina, khususnya Manchuria, oleh karenanya di Manchuria kombucha disebut manchurian tea mushroom. 

Dari Manchuria lewat jalur perdagangan sutra, teh kombuch menyebar ke Asia Barat, Asia Tengah, dan Eropa. Saat ini, teh kombucha dikenal di hampir semua negara di dunia karena memiliki khasiat yang luar biasa. Khasiat yang luar biasa ini menimbulkan banyak penelitian dengan topik kombucha yang dilakukan para dokter spesialis (Naland, 2008).

Teh kombucha mengandung senyawa, antara lain tiamin (vitamin B1), niasin atau vitamin B3, riboflavin (vitamin B2), piridoksin (vitamin B6), sianokobalamin (vitamin B12), polifenol, dan vitamin C. Menurut Naland (2004), niasin (vitamin B3) berperan pada metabolisme lemak, yaitu dapat menurunkan LDL dan trigliserida, meningkatkan kadar HDL, mengurangi penyakit pembuluh darah, serta jantung koroner. Kandungan lain dari kombucha, yaitu asam laktat, asam amino, asam folat, asam glukuronat, asam hialuronat, zat antibiotik, asam glukonat, asam asetat, dan enzim.

• Mikroorganisme yang Berperan

Kombucha dibuat dengan menggunakan starter yang disebut sebagai SCOBY (Symbiotic Consortium of Bacteria and Yeast) yang berwarna putih kecoklatan (Velianski et al., 2014). Starter kombucha ini terdiri atas beberapa mikroorganisme, diantaranya adalah khamir seperti saccharomyces cerevisiae, bakteri asam laktat seperti Acetobacter dan bakteri asam asetat seperti Lactobacillus. 

Fermentasi teh Kombucha dapat dianggap sebagai fermentasi alami, karena proses fermentasinya diawali dengan penambahan strater dengan jumlah tertentu dari fermentasi kombucha sebelumnya, teknik ini disebut sebagai backslopping, yang juga digunakan untuk produksi banyak produk fermentasi lainnya seperti yoghurt dan kefir (Laureys et al., 2020).

Fermentasi pada kombucha terdiri dari dua proses, yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat, dimana khamir/yeast akan mengurai gula (sukrosa) menjadi alkohol, sedangkan bakteri akan mengurai alkohol menjadi asam asetat (Ardheniati et al., 2009).

• Cara Pembuatan Kombucha

Kultur kombucha didapatkan secara komersial dari salah satu produsen kombucha di Indokombucha. Kultur dipelihara di laboratorium dengan menggunakan seduhan teh hitam (1,2%) dan gula (10%) (Jayaban et al., 2008).

Menurut Jayabalan et al. (2014), proses pembuatan kombucha dari seduhan teh hitam dimulai dari membuat seduhan teh hitam (1,2%) dengan gula sebanyak 10%. kemudian dipasteurisasi pada suhu 65C selama 30 menit, dimasukkan ke dalam toples dan didinginkan pada suhu ruang. Setelah itu diinokulasikan dengan starter kombucha (1:10 b/b) dan ditutup dengan kain untuk membentuk suasana aerobik. Proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 14 hari (Zubaidah et al., 2018). Komposisi dan konsentrasi senyawa metabolit kombucha dipengaruhi oleh sumber inokulum, konsentrasi teh dan gula, lama fermentasi maupun suhu yang digunakan (Jayabalan et al. 2014).

Pembuatan kombucha teh dilakukan dengan modifikasi penelitian oleh Putri, (2020); Sreeramulu et al. (2000) dengan tahapan sebagai berikut:

1. 2 gram teh hitam dilarutkan dalam 500 ml air mendidih selama 5 menit

2. Air seduhan teh disaring dan ditambahkan 10% gula lalu dimasukkan ke dalam toples kaca dan didinginkan pada suhu ruang

3. Setelah dingin, ditambahkan 10% starter secara aseptis. Toples kaca ditutup dengan kain steril

4. Difermentasi selama 14 hari pada suhu ruang.

Gambar 2. Proses Pembuatan Kombucha Teh Hitam

Daftar Pustaka

Khilyatun N, dkk. 2023."Fermentasi Kombucha : Teknologi dan Manfaat Kesehatan." Institut Teknologi dan Sains Nahdlatul Ulama Pasuruan.

https://www.researchgate.net/publication/377633751