Mengolah Kerang Darah Menjadi Kuliner Sehat

Kerang merupakan salah satu biota laut yang memiliki kandungan gizi tinggi serta rasa yang lezat. Namun, biota ini juga berpotensi mengakumulasi logam berat, misalnya timbal (Pb), kadmium (Cd), dan merkuri (Hg).

Apabila lingkungan perairan tidak tercemar, kandungan logam berat dalam kerang sangat rendah, misalnya kerang darah yang diambil dari perairan Bangkalan mengandung logam berat kadmium (Cd) sebesar 0,035 mg/kg. 

Berdasarkan standar SNI No. 3460.1-2009 yaitu untuk daging kerang yang dikonsumsi manusia kandungan maksimum yang boleh ada, untuk Pb 1 mg/kg, dan Cd 1 mg/kg. 

Dengan demikian daging kerang masih aman untuk dikonsumsi. Namun demikian, kandungan logam berat harus diupayakan serendah mungkin karena dapat terakumulasi dalam tubuh manusia.

Apa bahaya logam berat?

Logam berat dapat menghalangi kerja enzim sehingga metabolisme tubuh terganggu, menyebabkan kanker dan mutasi. Kadmium dalam kadar yang sangat tinggi akan sangat mengiritasi lambung, sehingga menyebabkan muntah dan diare. 

Sementara paparan jangka panjang dengan kadar lebih rendah dapat menyebabkan penumpukan di ginjal dan berisiko memicu penyakit ginjal, kerusakan paru-paru, dan tulang rapuh. 

Paparan timbal yang tinggi akan  sangat merusak otak dan ginjal. Pada wanita hamil, tingkat paparan timbal yang tinggi menyebabkan keguguran. Sementara paparan tingkat tinggi pada pria dapat merusak testis, organ memproduksi sperma.

Bagaimana cara menurunkan kadar logam berat dalam daging kerang?

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa larutan asam alami yang dibuat dari berbagai buah misalnya aneka jeruk, tomat, belimbing wuluh, asam jawa, nanas, dan juga rebusan kulit nanas dapat menurunkan konsentrasi logam berat dalam daging kerang. 

Proses perendaman dalam larutan alami ini diharapkan dapat menghilangkan kontaminasi bakteri serta menurunkan kandungan logam berat sesuai dalam batas keamanan pangan. 

Dengan demikian, kerang dapat diolah menjadi aneka makanan produk kuliner yang sehat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kekerangan merupakan sumber berbagai mineral dan nutrien penting lainnya, misalnya karbohidrat, protein, dan lemak.

Belimbing wuluh

Berapa lama daging kerang direndam?

Perendaman daging kerang cukup 10 menit. Selanjutnya air rendaman dibuang dan dibilas dengan air bersih. Apa bila direndam terlalu lama, daging kerang dapat menjadi lebih keras (lebih kenyal). 

Tim Pengabdian kepada Masyarakat (PkM) dari Jurusan Biologi Unesa yang terdiri atas Reni Ambarwati, M.Sc., Dra. Herlina Fitrihidajati, M.Si., Prof. Dr. Fida Rachmadiarti, M.Kes., Dr. Tarzan Purnomo, M.Si., dan Rofiza Yolanda, Ph.D, menyelenggarakan kegiatan pelatihan dan pendampingan pengolahan kerang darah menjadi aneka masakan sehat layak jual bagi ibu-ibu Desa Gisik Cemandi.

Tim PkM bersama ibu-ibu Desa Gisik

Masyarakat Surabaya dan sekitarnya sangat mengenal olahan kerang darah sebagai sate kerang, baik dikonsumsi secara langsung maupun sebagai pelengkap menu kupang lontong.

Kerang dapat diolah menjadi kuliner atau masakan sehat dengan penanganan yang tepat dan kreatif. Kerang dapat diolah menjadi aneka kuliner sehat yang nikmat dan memiliki prospek jual yang bagus. Antara lain: Martabak kerang, Sandwich kerang, Kebab kerang, Makaroni kerang panggang, Spagetti kerang, Bola bola spagetti kerang, Somay kerang, Bakso kerang, Tahu kerang bulat, Rolade kerang, Sambal kerang pedas, dan Pepes kerang.

Nugget kerang

Martabak kerang