Bahaya Salmonella pada Telur Mentah dan Setengah Matang, Cek Faktanya!

Masyarakat Indonesia masih sering mengonsumsi telur dalam kondisi mentah atau setengah matang. Orang masih berpikir bahwa konsumsi telur mentah dapat menambah kadar protein tambah. Selain itu juga mereka percaya bahwa mengonsumi telur mentah dapat menambah stamina dan kebugaran tubuh. Hal ini menjadi kepercayaan yang masih dipercayai oleh masyarakat di Indonesia. Telur mentah atau setengah matang tersebut dapat dicampurkan ke dalam hidangan seperti STMJ, mie instant, bubur ayam, atau dikonsumsi secara langsung. Namun masih banyak yang belum mengetahui tentang jenis telur yang dapat dikonsumsi secara mentah atau setengah matang. Padahal, beberapa jenis telur jika dikonsumsi dalam kondisi mentah atau setengah matang akan menimbulkan beberapa jenis penyakit dan bahaya bagi kesehatan pada orang yang memiliki daya tahan tubuh lemah. Apa saja bahaya yang terkandung di dalam telur mentah dan setengah matang, serta dampaknya bagi kesehatan?

Pada penelitian yang dilakukan oleh Dody Usman dkk (2013), dilakukan analisis terhadap 10 sampel telur mentah dan 10 telur setengah matang di sebuah warung kopi. Didapatkan hasil bahwa pada telur mentah, 2 dari 10 sampel positif mengandung bakteri Salmonella sp. Pada telur setengah matang didapatkan pula hasil yang sama yaitu sebanyak 2 dari 10 sampel diketahui positif mengandung Salmonella sp.  Pada penelitian lainnya yang dilakukan oleh Zubair dkk (2017), ditemukan hasil analisis berupa adanya bakteri Salmonella pada cangkang telur yaitu sebanyak 17 dari 350 sampel. Dengan adanya kedua penelitian tersebut, tentunya menjadi pertimbangan kita untuk mengonsumsi telur yang masih mentah maupun setengah matang dimanapun itu.

Salah satu jenis telur yang berbahaya jika dikonsumsi dalam keadaan mentah atau setengah matang adalah telur ayam kampung karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Beberapa spesies dari bakteri genus Salmonella yang terdapat di dalamnya dicurigai dapat membawa kontaminasi. Kontaminasi pada telur tersebut dapat terjadi jika cangkang luar pada telur ditembus.  Pori-pori  yang  terdapat  pada cangkang  telur itu  memfasilitasi penetrasi yang dilakukan oleh mikroba, contohnya hifa jamur dan bakteri.  Terdapat dua membran yang terletak di bawah lapisan cangkang luar yang berfungsi untuk melindungi bakteri Gram positif pada telur terhadap bakteri Gram negatif.  Namun,  bakteri  Gram negatif  masih  dapat  menembus  cangkang dan   membran   telur, hingga selanjutnya tumbuh  di dalam    telur.    Contoh dari bakteri Gram negatif yang menjadi kontaminan adalah Salmonella enterica serovar enteritidis yang berasal dari keluarga Enterobacteriaceae. Bakteri ini menjadi kontaminan dan bersifat patogen terhadap manusia (Mayer, 2015). Jika terkontaminasi oleh bakteri ini, manusia akan merasakan gangguan kesehatan dengan gejala berupa gangguan   gastrointestinal   akut yang dapat menyebabkan korban memerlukan  perawatan  di rumah  sakit. 

Berdasarkan sumber penelitian oleh Jeremia Oktavia dkk di tahun 2017 yang menunjukkan tentang distribusi mikroba pada telur, diketahui distribusi mikroba dominan terletak pada bagian putih telur pada telur setengah matang dan mentah. Untuk produk telur, berdasarkan data dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) pada tahun 2016, baku mutu untuk Angka Lempeng Total (ALT) adalah 104 koloni/g, untuk Enterobacteriaceae ialah 102 koloni/g dan untuk Salmonella sp. negatif/25 g. Berdasarkan peraturan BPOM tahun 2009, baku mutu untuk APM Koliform adalah 50/g dan Staphylococcus aureus adalah negative/g untuk telur cair, putih telur cair dan kuning telur cair (pasteurisasi), telur beku, telur tepung/kering. Pada penelitian tersebut, sampel sampel telur setengah matang dan mentah tidak kayak konsumsi karena memiliki ALT di atas baku mutu. 

Bakteri yang terdapat di telur mentah atau setengah matang jika dikonsumsi manusia dapat menimbulkan berbagai jenis bahaya bagi kesehatan (food poisoning), salah satu contohnya yaitu bahaya yang ditimbulkan oleh bakteri Salmonella. Salah satu jenis bakteri Salmonella adalah Salmonella Typhi yang dapat menjadi penyebab penyakit tifus dengan gejala berupa mual hingga muntah (Tanjung, 2015). Mengonsumsi telur mentah atau setengah matang dapat berbahaya terutama pada beberapa orang pada kondisi tertentu, contohnya seperti ibu hamil. Bakteri yang terdapat di dalam kandungan telur mentah atau setengah matang tersebut tidak akan langsung membahayakan janin, namun efek muntah yang berlebihan akan menyebabkan ibu hamil kekurangan cairan (dehidrasi) yang akan mengkhawatirkan jika tidak ditangani dengan segera.

Konsumsi telur mentah nyatanya tidak terlalu berbeda dari mengonsumsi telur secara matang. Memang dalam proses memasak dapat mengurangi kadar nutrisi dalam telur, namun tidak terlalu banyak yang berkurang sehingga kadar nutrisi dalam telur yang matang tetap tinggi. Menurut penelitian, telur mentah justru mempengaruhi penyerapan protein pada tubuh. Menurut penelitian, nutrisi dari telur matang dapat diserap sebanyak 90% dibandingkan dengan telur mentah yang hanya 50%. Jika ingin mengonsumsi telur mentah, maka ada hal hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan telur yang ingin dikonsumsi. Untuk mengonsumsi telur mentah, pastikan telur yang dikonsumsi ialah jenis telur yang dipasteurisasi. Penyimpanan telur juga berpengaruh, disarankan untuk menyimpan telur di suhu 4 derajat celcius dan tidak mengonsumsi telur yang kondisi cangkangnya kotor atau retak. Untuk mengolah telur, disarankan untuk dimasak dengan suhu 71 derajat celcius atau lebih tinggi.

Penulis: Adinda Aisyah, Insyira Ranti Diamantha, Restu Yenni Inaya

Referensi

Usman, D., ashar, Taufik, &  Naria, evi. (2014). Analisa Kandungan Salmonella SP pada Telur Mentah dan Telur Setengah Matang pada Warung Kopi di Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun Tahun 2013. Lingkungan Dan Keselamatan Kerja, 3(1).

Khoirunnisa, K., Pradani, G., Alexis, J., Fahara, T. and Chrisnanto, J., 2021. Karakterisasi Bakteri Kontaminan Pada Putih dan Kuning Telur Ayam Kampung dalam Kondisi Mentah dan Setengah Matang (100o C/4 Menit). [online]