Tekstur adalah salah satu atribut penting dalam produk pangan yang sangat memengaruhi persepsi dan kepuasan konsumen. Untuk mengatasi tantangan dalam memperbaiki tekstur produk pangan, penggunaan hidrokoloid, terutama beta-glukan, telah menjadi salah satu solusi yang efektif. Beta-glukan adalah polisakarida yang ditemukan dalam dinding sel tanaman, fungi, yeast, jamur, dan bakteri tertentu. Sebagai hidrokoloid, beta-glukan memiliki kemampuan unik untuk mengikat air dan membentuk gel, sehingga mampu memodifikasi tekstur produk pangan. Salah satu sumber beta-glukan yang banyak digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, sejenis ragi yang sering digunakan dalam industri pangan. Dengan kemampuan ini, beta-glukan tidak hanya membantu memperbaiki tekstur, tetapi juga memberikan manfaat tambahan yang sangat penting bagi kesehatan konsumen.
Menurut Singh dan Aditi (2023), penggunaan beta-glukan dalam industri pangan tidak hanya meningkatkan tekstur, tetapi juga menambah nilai gizi karena sifat prebiotiknya yang dapat meningkatkan kesehatan pencernaan. Menurut Zhu et al. (2015), beta-glukan dari sereal dapat menurunkan kadar glukosa darah dan kolestrol. Selain itu, menurut Du et al. (2015), beta-glukan yang berasal dari jamur dapat meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh.
Beta-glukan memiliki kemampuan unik untuk membentuk gel yang stabil dan elastis, sehingga memberikan tekstur yang lebih baik pada berbagai produk pangan. Berdasarkan penelitian Mohebbi et al. (2018), penambahan beta-glukan dalam produk roti dapat meningkatkan kelembutan, kesegaran , dan meningkatkan umur simpan roti selama penyimpanan. Selain itu, beta-glukan juga mampu mengurangi retrogradasi pati, yang berarti tekstur produk tetap stabil dan tidak mudah mengeras.Â
Berdasarkan penelitian Demir (2023), dapat diketahui bahwa penambahan beta-glukan dapat meningkatkan kerenyahan dan menurunkan kekerasan pada tekstur crackers. Selain itu, beta-glukan yang ditambahkan pada crackers tergolong bahan pangan dengan indeks glikemik rendah karena kandungan seratnya yang tinggi dan serat larutnya yang melimpah
Beta-glukan juga memiliki sejumlah manfaat lain yang signifikan, salah satunya adalah kemampuannya untuk meningkatkan viskositas produk cair seperti sup dan saus. Hal ini dilakukan tanpa menambah kalori, menjadikannya bahan yang ideal untuk produk diet rendah kalori. Kemampuan beta-glukan untuk meningkatkan viskositas membuat produk lebih kental dan memberikan tekstur yang lebih kaya tanpa harus mengkhawatirkan tambahan kalori yang tidak diinginkan.
Selain itu, beta-glukan juga berperan penting dalam menstabilkan emulsi, seperti pada produk mayonnaise. Dalam produk emulsi, beta-glukan membantu menstabilkan fase minyak dan air, mencegah pemisahan, dan memperpanjang umur simpan produk. Ini berarti produk tidak hanya lebih stabil secara fisik, tetapi juga memiliki umur simpan yang lebih lama, sehingga lebih ekonomis dan praktis bagi produsen dan konsumen. Dengan berbagai manfaat ini, beta-glukan menjadi pilihan yang menarik bagi industri pangan yang ingin meningkatkan kualitas dan daya tarik produk mereka.
Beta-glukan juga berfungsi sebagai prebiotik yang mendukung pertumbuhan bakteri baik dalam usus, yang pada gilirannya berkontribusi pada kesehatan pencernaan (Arena et al., 2017). Fungsi prebiotik ini membuat beta-glukan tidak hanya bermanfaat dalam meningkatkan tekstur dan stabilitas produk pangan, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan tambahan yang sangat penting. Dengan membantu menjaga keseimbangan mikroflora usus, beta-glukan mendukung sistem pencernaan yang sehat dan berfungsi optimal.
Penggunaan beta glukan sebagai hidrokoloid dalam produk pangan menawarkan berbagai manfaat, terutama dalam meningkatkan tekstur dan nilai gizi produk. Dengan penelitian dan pengembangan yang terus dilakukan, beta glukan berpotensi menjadi bahan utama dalam industri pangan untuk mengatasi tantangan tekstur dan memenuhi kebutuhan konsumen akan produk yang lebih sehat dan berkualitas. Dengan kemampuan untuk meningkatkan viskositas, menstabilkan emulsi, dan berfungsi sebagai prebiotik, beta-glukan memberikan solusi komprehensif bagi produsen yang ingin menciptakan produk pangan inovatif yang disukai konsumen.
Referensi
Arena, Mattia Pia. Giuseppe Spano, Daniela Fiocco. 2017. -Glucans and Probiotics.
Demir, H. (2023). Purification of β-Glucan of Oyster Mushroom (Pleurotus pulmonarius) and Its Application in Model Food. Agricultural Sciences, 14(12), 1732-1750.
