Siapa tidak kenal bakso tusuk? Jajanan yang dipastikan hadir pada tiap sudut tempat yang ramai khalayak. Sebagai salah satu jajanan favorit, ada rasa keingintahuan yang besar pada proses pembuatannya. Lama tidak sih prosesnya? Apa saja bahan-bahannya? Kenapa tiap pedagang rasanya bisa beda-beda?
Pada salah satu sudut pagar Candi Borobudur, tepatnya di dekat Indomaret Jalan Badrawati, terdapat penjual bakso tusuk langganan saya. Lokasi ini termasuk sangat strategis karena berdekatan dengan jalan utama. Banyak penduduk lokal maupun wisatawan yang kerap melewati jalanan ini. Perbaikan trotoar dan lampu jalan turut memperindah suasana lokasi gerobak bakso tusuk yang bisa sekali-kali menghabiskan jualannya hingga larut malam.
Bakso berkuah siap memberikan kehangatan di tengah dinginnya musim hujan. Musim kemarau juga tidak kalah seru karena keinginan membeli jajanan semakin menggebu. Termasuk di bulan puasa, serentaknya waktu makan membuat gerobak ini acap kali tertutup kerumunan pembeli setiap sore menuju jam buka puasa.
Gerobak sederhana berwarna abu-abu seng dengan satu kotak etalase kaca ini menawarkan lima ragam bakso tusuk seperti bakso original, bakso aci, tahu bakso, bakso jamur, dan bakso telur puyuh.
Cukup mengeluarkan Rp500,- untuk per butir bakso original, bakso aci, dan tahu bakso, serta bakso jamur dan bakso telur puyuh seharga Rp1.000,- setiap butirnya. Bebas menambahkan kuah panas dengan after taste menyegarkan, sambal hijau yang pedasnya menggoyangkan lidah, saos merah rasa pedas sedikit asam, kecap hitam untuk menguatkan citarasa manis, serta renyahnya taburan bawang goreng dan gurihnya seledri. Sudah terbayang betapa nikmat rasanya?
Sebelum menceritakan cita rasa bakso tusuk yang memiliki perpaduan rasa gurih, manis, asinnya seimbang dan memborbardir lidah siapapun yang menggigitnya, keuletan di balik tiap butir bakso tusuk ini tidak kalah menarik untuk dibahas.
“Wah tapi jangan bingung ya Mbak kalau dapurnya agak kotor,” kata pembuka yang dilontarkan Mas Muh sebelum saya masuk ke dapurnya.
Pada sisi kanan dapur, terdapat rak peralatan makanan seperti piring, panci, alat makan, mesin cuci yang menjadi senderan sepanjang mengamati proses pembuatan, serta semacam area khusus untuk mencuci perkakas dapur yang berukuran besar.
Sebaliknya, terdapat meja yang menempel di dinding sepanjang lorong kiri dapur yang berujung pada area berisi 3 lubang tungku kayu yang menjadi kunci pembuatan bakso tusuk agar tanek (matang sempurna bumbu merasuk).
Kesederhanaan dapur ini semakin membuat saya penasaran, apa rahasia dibalik cita rasa yang menggugah selera dari bakso tusuk ini?
Keseharian Mas Muh dimulai sejak subuh diawali dengan pergi ke pasar untuk memroses adonan bakso pada penggilingan ayam di pasar atau lebih akrabnya disebut mixer besar.
Sekembalinya dari pasar pukul tujuh pagi, penjual bakso tusuk yang sudah merintis usahanya sejak tahun 2011 ini dengan sigap menyiapkan panci isi air yang segera dipanaskan di atas tungku kayu yang apinya sudah dibuat terlebih daulu. Tidak lupa, disiapkan pula bahan-bahan penunjang untuk setiap jenis produk yang akan dijual.
Proses pembuatan tidak dilakukan secara urut seperti bakso original terlebih dahulu baru bakso jamur kemudian tahu bakso dan seterusnya, melainkan secara acak dan lompat namun terlihat sangat runtut dan lihai.
Pada dasarnya, empat dari lima jenis produk yang ditawarkan memiliki bahan dasar yang sama yaitu adonan bakso yang sudah jadi sejak pagi-pagi sekali. Adonan bakso ini merupakan campuran dari ayam dada segar, daging sapi, es batu, serta bumbu sederhana. Baru, adonan aci yang lebih akas (kering) terdiri dari udang rebon, tepung gandum matang, dan tapioka dibuat sendiri oleh si penjual.
Sembari menyiapkan segala bahan dan peralatan yang akan diolah, Mas Muh menceritakan tentang perjuangan merintis usaha bakso tusuk bernama Cilok Pandawa 57 ini.
Semuanya serba autodidaktik dilengkapi informasi-informasi yang diperoleh dari portal internet maupun dari teman-teman. Termasuk prinsip untuk membuat produknya langsung diolah dari tangan sendiri sebagai pengusaha mandiri dengan alasan, peluang yang terbuka menjadi lebih luas dan lebih cepat berkembang daripada menginduk pada usaha lain.
Tahu terlebih dahulu direndam dengan garam krosok (garam tanpa yodium) untuk membuka pori-pori supaya terasa lebih gurih, barulah dibelah setengah untuk kemudian diisi adonan bakso, tidak lupa dikukus kemudian.
Sedangkan bakso original –penyumbang porsi penjualan terbanyak– dicetak manual dengan tangan kanan dan tangan kiri memegang sendok untuk langsung memasukkannya pada air mendidih.
Bakso jamur merupakan campuran adonan bakso dan jamur kuping yang sebelumnya dibumbui kecap dan garam kemudian digoreng untuk melekatkan rasa. Barulah setelah semua dicampur, bakso dengan campuran jamur kuping yang terjaga kerenyahannya ini direbus dalam air mendidih.
Sama dengan bakso original, dicetak manual dengan tangan sambil dimasukkan pada air mendidih. Bakso isi telur puyuh dicetak secara cermat dengan memasukkan telur puyuh pada adonan bakso baru kemudian direbus ke air mendidih. Bakso aci –sebagai opsi bagi mereka yang tidak doyan daging– cukup memakan banyak waktu karena harus membuat adonan aci dibulat-bulatkan satu per satu barulah dapat direbus.
Kecakapan Mas Muh selama proses pembuatan ragam jenis bakso ini sembari menyiapkan kuah segar yang terdiri dari tulang belulang sapi dan penguat rasa untuk menciptakan rasa yang lebih autentik dan dikenang pembeli. Tidak lupa menyiapkan bumbu pelengkap seperti kecap Kalkun, saus merah campuran merek Niki Sari dan Kerombong Biru, serta sambal hijau yang terbuat dari cabai rawit hijau segar dan bawang putih.
Tidak hanya itu, Mas Muh masih dapat bercakap-cakap dengan saya secara lancar dan tepat. Sungguh seorang multitasker yang handal. Diakuinya kalau tidak dilakukan secara menyeluruh, proses pembuatan bakso tusuk akan memakan waktu lebih lama lagi.
Seluruh pembuatan produk dikukus dan direbus di atas tungku kayu bakar atau sering disebut luweng. Menurutnya, pemilihan tungku kayu bakar dalam proses pembuatan bakso tusuk memiliki alasan sebagai berikut, dari segi efisiensi dapat mengurangi sampah dapur yang dapat langsung dibakar dan dari segi rasa memberikan kekhasan tersendiri.
Pengemasan yang dimaksud adalah mulai membungkus seluruh jenis bakso yang akan dijual dan menatanya di gerobak abu-abunya. Tak lupa kuah sapi, saos, sambal hijau, kecap turut disertakan. Mas Muh memilih menggunakan kompor arang yang jauh lebih ringan daripada menggunakan elpiji untuk menjaga kehangatan produknya. Barulah pada pukul satu siang siap berangkat menuju pangkalan.
Dari segi rasa, tentunya tidak diragukan lagi, terbaik di kelasnya. Berdasarkan dari pengamatan pribadi sebagai pecinta bakso tusuk yang tidak terlalu lunak alias yang masih terasa kenyal meskipun sudah dikukus lumayan lama, bakso tusuk milik Mas Muh ini tiada duanya.
Dari segi bentuk dan tekstur, meskipun bakso original terlihat mulus tetap memiliki tekstur kenyal padat yang menyenangkan. Tidak seperti bakso tusuk lain yang biasanya terlalu lunak karena terlalu lama dikukus serta campuran adonan yang lebih banyak tepung daripada dagingnya. Sama halnya pada segi rasa yang tidak terkalahkan.
Perpaduan antara rasa gurih, asin, manis yang seimbang saling bertempur dalam gigitan pertama, juga konsistensinya pada setiap jenis bakso yang ada. Perbedaannya hanyalah terletak pada campuran bahan yang ada. Pada tahu bakso, terasa kedelai tahu yang kuat juga mengindikasikan kesegaran kualitas tahu yang dipilih.
Sedangkan pada bakso jamur, kerenyahan dari jamur kuping menawarkan sensasi cita rasa yang berbeda. Sama halnya dengan bakso isi telur puyuh yang membuat pembeli merasakan sensasi seperti menemukan harta karun karena ada satu butir telur puyuh di dalamnya. Hati-hati jangan sampai telurnya menggelundung.
Tidak hanya produk utamanya saja yang memiliki cita rasa special, kesegaran produk pendukung turut menguatkan posisi bakso tusuk Mas Muh sebagai favorit banyak orang.
Kuah dengan rasa sapi yang kuat, segar, dan hangat ini sangat cocok kalau dimakan saat musim penghujan. Tak lupa menambahkan sambal hijau yang terasa segar dan pedasnya membuat ketagihan, kecap Kalkun yang benar-benar manis untuk menyeimbangkan rasa, saos merah untuk memberikan rasa masam dan menguatkan rasa asin, serta cuka untuk menambahkan kesegaran bakso tusuk berkuah.
“Tidak ada resep rahasia, kuncinya hanya konsisten menjaga kualitas bahan dan produk, jangan lupa ulet dalam proses pembuatannya.”
Beberapa testimoni dari pembeli semakin menguatkan bakso tusuk Mas Muh sebagai salah satu jajanan favorit di dekat Candi Borobudur. “Baksonya enak, dagingnya banyak, kuahnya terasa nendang.”
"Enak tiada tara, daging baksonya halus tidak terlalu banyak uratnya, jadinya saya suka, istri suka, anak juga suka.”
“Bakso acinya gurih, apalagi ada seledrinya jadi semakin kuat gurihnya.”
“Paling enak rasanya, sering juga buat makan bayi saya, paling cocok di lidah lah pokoknya!”
Baik mereka yang asalnya hanya dekat-dekat saja maupun dari lokasi yang lumayan jauh sepakat bahwa bakso tusuk ini memiliki cita rasanya tersendiri dan pastinya konsisten enaknya.
Proses pembuatan produk-produk bakso tusuk yang memakan kurang lebih 4 jam terbayar dengan penjualan laris manis oleh pembeli. Melihat banyak pelanggan yang terus berdatangan, saya yakin kelak usaha ini makin besar dari segi kapasitas tempat dan prasarana, makin beragamnya menu yang ditawarkan, hingga menjadi distributor bakso tusuk sesuai yang dicita-citakan. Sesuai seperti yang Mas Muh sampaikan, “Tidak ada resep rahasia, kuncinya hanya konsisten menjaga kualitas bahan dan produk, jangan lupa ulet dalam proses pembuatannya.”
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
