Buntil, Kuliner Warisan Leluhur yang Ngangenin

Salah satu masakan yang jarang saya olah adalah buntil. Mengapa?  karena pembuatannya yang ribet.  Berbeda dengan mendiang simbah, blio adalah pembuat buntil lumbu atau daun talas yang mumpuni dengan rasa nendang, maknyus, endol takendol-kendol, ngeunah.

Setiap memasak buntil simbah selalu menggunakan kuali segede gaban dengan kompor minyak tanah yang sumbunya baru diganti.  Daun talasnya pasti dapat minta, kecuali ada di suatu masa kami menanam pohon talas secara membabi-buta di pekarangan samping rumah yang seluas daun kelor itu, heuheu.

Dirunut dari keberadaannya, buntil merupakan masakan dari daerah Banyumas. Ya, tak hanya terkenal dengan mendoannya, The Golden Water itu terkenal pula dengan olahan buntilnya, baik buntil daun talas, daun pepaya, ataupun daun singkong. Namun pada dasarnya buntil dikenal sebagai olahan khas dari tanah Jawa, termasuk Banjarnegara, Temanggung, dan Magelang.

Bungkusan yang diuntil-until (diikat-ikat) adalah kepanjangan dari buntil. Dalam pengolahannya buntil musti diikat dengan tali, biasanya tali dari bambu yang disisit tipis, benang kasur, atau tali lainnya asal jangan tali jemuran tetangga, nanti takutnya kena sleding.

Tujuan buntil diikat agar isinya tidak ambyar kemana-mana dan tentu saja agar terlihat ciamik ketika disajikan.  Dulu simbah biasanya mengisi buntil dengan kelapa parut, teri nasi/medan, dan petai selong/mlandingan.

Nah, kali ini saya menambahkan tempe di dalam isiannya. Omong-omong tentang tempe kemarin saya menerima surat edaran dari paguyuban tahu tempe Jawa Barat tentang pemberitahuan mogok produksi selama tanggal 28-30 Mei 2021 serta kenaikan harga tahu tempe yang akan digeber pada hari Senin nanti.

Surat edaran dari pengrajin tahu-tempe./Dokumen Pribadi

Ya, sebelumnya mamang tahu langganan memang sudah bewara akan ada kenaikan harga sebesar 500 rupiah per satu bungkusnya. Jadi ketika saya menerima edaran itu gak terlalu meronta-ronta jiwa ketempe-tahuan ini.

Kenaikan harga produk tahu dan tempe ditetapkan sebesar 15-25%, hal ini dikarenakan harga kedelai impor mengalami kenaikan. Dan tahun ini sudah kedua kalinya.  

Dilansir dari Bisnis.com, data Chicago Board of Trade (CBOT) menunjukan harga kedelai dunia pada bulan Mei ini berkisar di angka US$15,42 per bushels. Terdapat kenaikan sekitar 8,12% dibandingkan dengan harga penyediaan April yang berada di level US$14,26 per bushels.  Hal ini dipicu karena melonjaknya impor Tiongkok dan belum tibanya masa panen.

Keran impor kedelai Indonesia sendiri mulai dibuka lebar sejak tahun 1998 saat krisis moneter melanda negeri ini.  Mengapa harus impor? Karena pasokan kedelai dalam negeri tidak mencukupi kebutuhan pasar. Rata-rata kebutuhan kedelai dalam negeri ada di angka 2 sampai 3 juta ton pertahun, sedangkan pasokan dalam negeri hanya dapat menyediakan 300.000 ton saja. Waah, jauh bingits ya.

Dan sebagai konsumen setia sumber protein nabati tersebut, saya hanya bilang "ya sudahlah" ala Bondan Prakoso.

Kembali ke buntil.  Buntil daun talas memiliki tekstur yang sangat lembut, bila dimakan menghasilkan sensasi kunyus-kunyus di lidah.  Apalagi ditambah dengan guyuran kuah pekat nan gurih yang menjadi teman seiya sekatanya.

Olahan buntil kini masih bisa ditemui di lapak-lapak pedagang masakan rumahan, pasar kaget, atau dijajakan secara keliling dari rumah ke rumah walaupun yang berbahan daun talas sudah sangat langka.

Ya, di daerah saya sudah jarang orang yang menanam pohon talas, sedangkan di pasar tidak setiap hari daun ini tersedia, oleh karena itu sebagai gantinya ya duo daun pepaya dan daun singkong. Dua jenis daun ini sama enaknya dengan daun talas walaupun teksturnya tak selembut daun berumbi itu.

Nah, sodara-sodara sebangsa dan setanah air, kini saatnya berkangen-kangenan dengan kuliner yang satu ini dengan cara membuatnya sendiri.  Kya....kya....kya....

Resep Buntil Daun Singkong

Bahan :
3 ikat daun singkong, siangi, cuci lalu rebus setengah matang.

Bahan isian :
200 gr tempe, potong dadu
50 gr teri medan
100 gr kelapa parut
10 butir petai, iris
3 buah cabe merah besar
6 siung bawang merah
4 siung bawang putih
1 ruas kencur
3 butir kemiri
1 ruas jahe, geprek
1 lembar daun salam
1 lembar daun jeruk, buang tulang
1 batang serai, geprek
5 cm lengkuas, geprek
Secukupnya garam
Secukupnya gula
100 ml air

Bahan kuah :
4 buah cabe merah besar
6 siung bawang merah
4 siung bawang putih
4 butir kemiri
5 cm kunyit
1500 ml santan
Secukupnya cabe rawit utuh
1 lembar daun salam
1 lembar daun jeruk, buang tulang
1 batang serai, geprek
5 cm lengkuas, geprek
Secukupnya garam
Secukupnya gula
Secukupnya minyak goreng untuk menumis

Cara membuatnya :
1. Siapkan bahan-bahan.

Dokumen Pribadi

2. Haluskan bumbu isian kecuali daun salam, serai, daun jeruk, jahe, dan lengkuas.  Tumis bumbu halus, masukan daun salam, serai, daun jeruk, jahe, dan lengkuas, masak sampai mewangi.

Dokumen Pribadi

3.  Masukan teri dan petai, aduk rata.  Masukan tempe dan kelapa parut, aduk lagi sampai rata.

Dokumen Pribadi

4. Tuang air secukupnya, beri garam dan gula masak hingga meresap.

5. Ambil daun singkong secukupnya, tata di talenan, beri isian lalu bungkus dan ikat dengan tali.

Dokumen Pribadi

6. Kuah :   haluskan bumbu untuk kuah kecuali cabe rawit, daun salam, lengkuas, daun jeruk, dan serai.

7.  Panaskan minyak tumis bumbu halus beserta bumbu lainnya sampai mewangi.

8.  Tuang santan beri garam dan gula, masak hingga mendidih. Masukkan buntil beserta cabe rawit utuh. Masak hingga matang.

Selamat mencoba.

Sekian.