Kepiting Asam Manis, Tip Cara Memilih dan Membersihkan Kepiting

"Makan Kepiting Asam Manis? Itu mah biasa! Tapi ada yang luar biasa yaitu gimana cara memilih kepiting yang gemuk dan bertelur serta cara membersihkannya hingga menjadikannya sebuah hidangan yang lezat dan enak untuk disantap"

Kalau berkunjung ke Kota Balikpapan tidak lengkap rasanya kalau belum mencicipi masakan Kepiting Asam Manis, Kepiting Saos Padang, Kepiting Lada Hitam atau Kepiting Goreng Soka. Kenapa kepiting?

Kepiting seolah menjadi ikon Kota Balikpapan, karena banyak sekali restoran dan rumah makan di Balikpapan yang menyajikan menu masakan kepiting dengan berbagai macam rasa.

Begitu keluar dari Bandara Sepinggan melewati jalan Jend. Sudirman menuju ke pusat kota, kita bisa langsung menemukan banyak restoran kepiting, mulai dari Restoran Kepiting Kenari, Dandito Restaurant yang tidak jauh dari Bandara, Rumah Makan Torani yang terletak di daerah Stal Kuda, Ocean's resto dan Laut Biru resto di Klandasan, restoran Bandar Kepiting yang ada di jalan MT Haryono atau Layun Seafood di Balikpapan Baru serta banyak lagi restoran dan rumah makan lainnya yang menyajikan menu masakan kepiting. 

Bahkan di dalam Bandara Sepinggan Balikpapanpun bisa ditemui outlet yang menjual masakan olahan kepiting mulai dari Kepiting Asam Manis, Kepiting Lada Hitam, Kepiting Saos Padang hingga Abon Kepiting yang sudah dikemas dalam bentuk kotakan atau kemasan lainnya untuk dijadikan buah tangan bagi para penumpang pesawat untuk dibawa pulang dan bisa dinikmati oleh keluarga tercinta atau teman-teman.

Restoran Kepiting Kenari di Balikpapan | Dokumen Pribadi

Menariknya, kepiting yang banyak dijual tersebut adalah jenis kepiting bakau yang berwarna hitam atau dalam bahasa Inggris-nya mud crab atau mangrove crab.

Di beberapa daerah seperti di pulau Bangka dan Belitung jenis kepiting ini dinamakan Ketam Remangok.

Habitat kepiting bakau ini memang banyak hidup di sekitar perairan mangrove atau akar-akar pohon bakau di sungai ataupun air payau yang berlumpur atau kadang-kadang bisa juga dijumpai di air laut dangkal dekat pantai yang tidak jauh dari pohon bakau.    

Di Balikpapan banyak sekali dijumpai sungai-sungai yang ditumbuhi oleh pohon-pohon bakau (mangrove) sehingga populasi kepiting bakau ini cukup banyak.

Bahkan ada yang membudidayakannya di tambak-tambak kepiting untuk dijadikan kepiting soka atau kepiting yang mempunyai cangkang yang lunak untuk dimasak menjadi Kepiting Goreng Soka yang maknyus rasanya.

Bagaimana caranya agar cangkang kepiting tersebut bisa menjadi lunak?

Kepiting soka atau dalam bahasa Inggris-nya soft shell crab bisa dibudidayakan dengan cara memotong kaki dan capitnya kemudian di jepit di kerangkeng atau kandang yang terbuat dari bambu kemudian dimasukkan ke dalam tambak.

Tujuan dari pemotongan kaki dan capitnya tersebut adalah untuk merangsang kepiting tersebut berkembang ke tahap pelunakan cangkang atau disebut dengan tahap molting untuk pertumbuhan cangkang yang lebih besar. Setelah cangkangnya lunak barulah kemudian bisa dipanen sebagai kepiting soka.

Namun kali ini saya tidak akan menjelaskan panjang lebar bagaimana cara membudidayakan kepiting soka, tetapi saya akan mengajak para pembaca Kompasiana semua untuk mengetahui bagaimana cara mengolah kepiting bakau yang masih hidup hingga menjadi masakan yang lezat untuk disantap yaitu memasak masakan Kepiting Asam Manis.

Di samping itu saya juga ingin membagikan tips bagaimana cara memilih kepiting yang gemuk dan bertelur serta teknik membersihkan kepiting agar tidak terjepit oleh capitnya yang keras.

Cara Memilih Kepiting yang Gemuk ala Dapoer Om Iffat | Dokument Pribadi

Berikut tips memilih kepiting:

1. Pastikan kepiting masih dalam kondisi hidup karena kalau sudah mati maka dagingnya akan menyusut dan akan mengeluarkan bau yang kurang sedap.
2. Jika ingin memilih kepiting yang bertelur maka pilihlah kepiting betina dimana cirinya adalah memiliki penutup cangkang yang lebih lebar yang terletak di posisi bawah kepiting tersebut. Sedangkan untuk kepiting jantan, penutup cangkang yang ada di bawahnya tersebut berbentuk lebih kecil dan lancip tetapi biasanya daging kepiting jantan lebih padat dibandingkan dengan kepiting betina, hanya saja kepiting jantan tidak memiliki telur.
3. Untuk memastikan kepiting tersebut gemuk atau kurus maka harus ditekan dengan jempol di posisi bawah kepiting atau di cangkang bagian bawah di samping kiri atau kanannya, jika masih keras dan tidak bisa ditekan berarti kepiting tersebut gemuk dan jika bisa ditekan maka kepiting tersebut sudah kurus. Atau bisa juga ditimbang-timbang dengan tangan, apabila terasa cukup berat berarti kepiting tersebut gemuk.

Berikut tips cara membersihkan kepiting:

1. Sebelum membersihkan kepiting, pastikan terlebih dahulu kepiting tersebut sudah mati atau tidak bergerak lagi, karena kalau masih hidup capitnya akan menjepit tangan kita. Cara mematikan kepiting cukup ditusuk dengan pisau lancip di tengah bawah kepiting dekat penutup cangkang bagian bawah.
2. Tunggu kepiting tersebut mati atau tidak bergerak lagi kemudian potong atau gunting tali ikatannya. Pastikan sudah tidak bergerak lagi.
3. Sikat cangkang bagian atas dan bagian bawahnya hingga bersih karena biasanya banyak lumpur yang masih menempel di cangkang atau capitnya sehingga harus disikat dengan bersih.

 Bahan dan bumbu yang digunakan untuk memasak Kepiting Asam Manis:

• 1 kilogram Kepiting Bakau
• 10 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 3 batang serai yang sudah digeprek
• 1 jahe sebesar jempol tangan
• 5 cabe keriting
• 5 cabe rawit
• 10 buah jeruk sambal
• 5 sendok makan saos sambal
• 5 sendok makan saos tomat
• 3 sendok makan gula pasir
• 5 sendok makan kecap manis
• 1 sendok teh garam
• 1 sendok teh bumbu jamur penyedap
• 1 sendok makan tepung maizena
• Minyak goreng untuk menumis bumbu
• 200 ml air

Bahan-bahan yang Digunakan Untuk Memasak Kepiting Asam Manis | Dokumen Pribadi

Berikut cara dan proses memasaknya:

1. Bersihkan kepiting kemudian dikukus kurang lebih 15 menit setelah itu dibuka cangkangnya dan dibelah menjadi 2 bagian serta capitnya dipecahkan supaya mudah nantinya untuk dimakan dagingnya.
2. Haluskan bawang merah, cabe keriting dan cabe rawit dengan blender atau dengan ulekan
3. Bawang putih digeprek kemudian diiris halus
4. Iris jahe tipis memanjang
5. Serai digeprek atau dimemarkan
6. Iris jeruk kemudian diperas untuk diambil airnya
7. Masukkan minyak goreng untuk menumis jahe terlebih dahulu hingga kuning dan harum.
8. Kemudian masukkan bawang putih yang sudah digeprek diteruskan dengan bumbu-bumbu lainnya yang sudah dihaluskan atau diblender tadi
9. Masukkan 200 ml air kemudian tuangkan saos sambal, saos tomat, perasan air jeruk, sereh diikuti dengan kecap manis, gula, garam dan bumbu penyedap sambil terus diaduk, di sini saya menggunakan bumbu jamur totole sebagai bumbu penyedapnya.
10. Larutkan 1 sendok tepung maizena kemudian tuangkan sambil terus diaduk
11. Tunggu hingga saosnya sedikit mengental kemudian masukkan kepiting yang tadi sudah dikukus dan dipotong-potong dan terus diaduk-aduk sebentar hingga saosnya meresap ke dalam daging kepiting tersebut.
12. Untuk memastikan rasanya, bisa dicoba terlebih dahulu sebelum diangkat.
13. Jika rasanya sudah pas maka Kepiting Asam Manis sudah bisa diangkat dan bisa segera disajikan.
14. Masakan Kepiting Asam Manis siap untuk dinikmati.

Kepiting yang sudah dikukus ala Dapoer Om Iffat | Dok. Pribadi

Semoga informasi mengenai tip cara memilih dan membersihkan kepiting hingga mengolah kepiting menjadi masakan "Kepiting Asam Manis" yang maknyus ala Dapoer Om Iffat ini bisa bermanfaat dan bisa menjadi referensi Anda untuk menghidangkan masakan yang enak dan lezat untuk keluarga tercinta Anda di rumah. Sehingga liburan akhir tahun tidak perlu untuk pergi jauh-jauh dan cukup menikmati masakan yang lezat di rumah bersama keluarga.

Apalagi di tengah pandemi Covid-19 sekarang ini sangatlah riskan untuk mengajak keluarga berjalan-jalan keluar kota atau mengunjungi tempat-tempat keramaian.

Untuk lebih jelasnya, silahkan mengklik tautan video di bawah ini. Selamat mencoba!

Berikut link videonya.