Kenapa Sih Restoran yang Sedang Hits, Nggak Terima Reservasi?

Mohon maaf, kami tidak terima reservasi. Silakan langsung datang ke restoran

Bukan satu-dua kali ini restoran tidak menerima reservasi. Bukan karena penuh atau sedang tidak beroperasional, tapi memang konsep restoran tersebut tidak membuka reservasi. Tiap pengunjung dipersilakan datang langsung atau walk in ke restoran.

"Tapi 'kan repot? Udah gitu, kalau ramai gini, 'kan enak kalau bisa buka reservasi. Lebih efisien, nggak perlu nunggu, nggak perlu ngantri."

Mungkin efisien bagi pengunjung berbeda efisien bagi restoran. Menariknya, pembahasan ini pernah ditulis oleh Sun Journal, dengan judul artikel, "Why chronically crowded restaurants won't take reservations", yang artinya, mengapa restoran yang selalu ramai tidak menerima reservasi.

Sun Journal mengambil contoh beberapa restoran yang ramai di Portland memiliki kebijakan tanpa reservasi. Ya, tentu hal ini membuat beberapa orang kesal, karena harus mengantri hanya untuk makan di Jumat malam.

Tak perlu jauh-jauh, kuliner yang sedang hits, Sate Ratu, juga tidak menerima reservasi, baik dalam grup kecil maupun grup besar. Padahal waiting list-nya cukup panjang, terutama di akhir pekan. Budi Seputro, selaku owner Sate Ratu mengungkapkan ada beberapa alasan yang membuatnya tidak menerima reservasi.

Kasual

Ilustrasi casual dining / Foto: Pexels.com/Andrea Piacquadio 

Budi menyebut Sate Ratu adalah restoran kasual, artinya orang datang hanya untuk makan lalu pergi, bukan untuk nongkrong. Hal ini sejalan yang ditulis oleh Sun Journal, bahwa tidak mengherankan, restoran yang tidak menerima reservasi biasanya menyajikan makanan kasual, seperti street food ataupun semangkok mi.

Berbeda dengan fine dining, yang membagi menu dari makanan pembuka, hidangan utama, dan penutup. Konsep fine dining memudahkan untuk menghitung berapa lama pelanggan duduk dan menikmati hidangan, sehingga memang dibutuhkan reservasi.

Kehilangan Pelanggan

Reservasi 'kan untuk dapat pelanggan lebih banyak, kenapa malah kehilangan pelanggan?

Inilah yang dimaksud efisien pelanggan dengan restoran adalah hal yang berbeda. Budi, mengatakan bahwa untuk menyiapkan meja untuk 4 orang yang reservasi, dibutuhkan waktu 1 jam untuk mempersiapkan dan mengosongkan meja.

Jika pelanggan tersebut datang sesuai jamnya, bagus, namun jika tidak? Maka restoran justru kehilangan kesempatan mendapatkan pelanggan di waktu 1 jam tersebut. Salah satu manajer restoran Italia di Manhattan mengatakan lewat Food and Wine, jika selama 20 menit dihabiskan untuk menunggu teman, maka saya akan kehilangan 60 menit bisnis, yang mungkin cukup untuk memberikan meja pada pelanggan lain," ucapnya.

Ketidakhadiran adalah Kerugian

Tidaklah sopan jika sudah memesan reservasi namun tidak hadir, atau membatalkannya tanpa mengonfirmasikan pada pihak restoran. Restoran rugi jika pengunjung tidak hadir, itu benar, namun kerugian lainnya adalah meja tersebut bisa 'dijual' pada pelanggan lain.

Food and Wine menuliskan ada banyak restoran dengan kapasitas kecil, tidak mampu menanggulangi kerugian finansial akibat ketidakhadiran saat reservasi. Oleh sebab itu, mereka memilih untuk tidak membuka reservasi.

Meja Kosong

Ilustrasi meja kosong / Foto: Pexels.com/Karolina Grabowska 

Pembahasan menarik disampaikan Sun Journal, coba bayangkan pukul 7.30 malam, di restoran sedang ramai, 17 calon pengunjung berkumpul di pintu, sedangkan ada 2 meja kosong untuk reservasi pukul 8 malam. Calon pengunjung akan datang melotot dan marah.

Taillon, manajer BODA Restaurant di New Zealand mengatakan, "Saat tamu sedang menunggu, yang paling tidak mereka sukai, adalah melihat ke dalam dan melihat meja kosong," ucapnya. Budi juga mengatakan hal yang sama, "Ketika ada meja kosong dan tidak segera ditempati tamu, bisa-bisa saya diamuk sama pengunjung," ucapnya sambil bergurau.

Ukuran Kecil

Tidak semua restoran memiliki ukuran yang luas dan meja yang banyak. Beberapa restoran hanya memiliki meja yang terbatas, apalagi restoran yang baru merintis. Dengan kapasitas meja dan kursi yang sangat terbatas, sedangkan antusias orang-orang untuk mencicipi makanannya cukup banyak, sungguh tidak dimungkinkan untuk membuka reservasi.

Bukan hanya masalah kapasitas meja saja, namun pihak restoran harus memaksimalkan jumlah staf dan alur pelayanan yang baik sehingga dapat melayani pengunjung dengan maksimal.. Dengan tempat yang kecil, lebih baik restoran buka tanpa reservasi.

Washington Post menilai kebijakan tanpa reservasi ini sebenarnya sungguh praktis. Sebab siapa pun yang datang pertama kali memiliki kesempatan bersantap lebih dahulu, terlepas dari status sosial ataupun pengaruhnya.

Tanpa reservasi juga memudahkan pihak restoran untuk langsung menempatkan pengunjung dengan lebih efisien. Saat meja kosong, lalu dibersihkan, ditata ulang, dan kemudian ditempati pengunjung yang baru. Praktis, efisien, tak ada waktu maupun uang yang terbuang.