Tempe Koro Pedang Sebagai Bahan Baku Tepung Tinggi serat

Tepung merupakan bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis makanan terutama untuk produk bakery. Tepung yang umum digunakan yaitu tepung terigu. Proses pembuatannya pun terbilang sangat mudah karena hanya dengan menghancurkan bulir biji gandum menjadi butiran halus. Namun, tidak semua sasaran konsumen dapat menikmati produk pangan yang diolah dengan tepung terigu. (Oktadiana et al. 2017). Selain itu, gandum sebagai bahan baku tepung terigu biasanya didapatkan dengan diimpor dari berbagai negara seperti Amerika, Kanada, Australia, Ukraina, India, dan Cina (Christine et al., 2015). Oleh karena itu, diperlukan suatu alternatif bahan baku pembuat tepung yang mudah di temukan untuk mengurangi jumlah penggunaan tepung gandum dengan tidak mengurangi komposisi gizinya dan harganya terjangkau.

Tempe koro pedang merupakan pangan olahan kacang koro pedang yang berasal dari Indonesia. Secara umum, tempe diartikan sebagai bahan pangan yang dihasilkan melalui proses fermentasi kacang koro pedang, dalam waktu tertentu menggunakan kapang (jamur) Rhizopus sp. Pada proses pertumbuhannya, kapang tersebut menghasilkan beberapa enzim yang mampu menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna dan diserap tubuh (Kiers et al. 2003). Tempe koro pedang mempunyai daya simpan yang singkat. Tempe cepat membusuk selama penyimpanan. Pembusukan pada tempe disebabkan oleh proses fermentasi, menyebabkan degradasi protein lebih lanjut sehingga terbentuk amoniak.  Amoniak yang terbentuk menyebabkan munculnya aroma busuk (Bastian et al. 2013). Tempe koro pedang dilakukan proses penepungan untuk memperpanjang masa simpan dan menambah daya guna produk. Berikut merupakan dokumentasi produk tepung tempe koro pedang

Tepung tempe merupakan Salah satu produk olahan tempe. Tepung tempe merupakan produk yang dibuat dari tempe fresh yang di iris kecil, dikeringkan, digiling halus dengan perlengkapan alat seperti blender setelah itu diayak (Fajri, 2018). Pengolahan tempe menjadi tepung tempe menjadikan usia simpan tempe lebih lama, serta meningkatkan zat gizi protein didalamnya. Khasiat pembuatan tepung tempe gampang dicampur dengan tepung lain, gampang disimpan serta diolah menjadi santapan yang kilat dihidangkan, guna meningkatkan nilai jual tempe serta menaikkan gizi warga Indonesia khusunya kalangan menengah ke bawah (Holinest and Deni, 2020). Dilihat dari segi pemasaran, tepung tempe relatif lebih instan sebaliknya dari segi pemberagaman produk, tepung tempe lebih gampang diolah jadi produk lain misalnya dengan meningkatkan kualitas mutu pada santapan lain. Salah satu keragaman dari pengolahan tepung tempe ialah bisa digunakan selaku bahan kering dalam pembuatan kue basah serta kue kering (Holinest and Deni, 2020).

   Tepung tempe koro pedang merupakan inovasi pembuatan produk yang bernilai gizi tinggi. Pengolahan tempe koro pedang menjadi tepung adalah dapat meningkatkan sifat fisik, kimia dan fungsional dari tempe koro pedang. Sifat fisik, kimia dan fungsional tepung tempe koro pedang dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 1  Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional dari Tepung Tempe Koro Pedang

Sumber : Damayanti et al, (2019)

            Tepung tempe koro pedang  memiliki kandungan serat yang lebih tinggi pada tepung terigu. Kandungan serat dapat meningkatkan nilai tambah sebagai bahan makanan. Dalam beberapa dasawarsa terakhir diungkapkan bahwa serat dalam bahan pangan mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme pada batas yang masih dapat diterima tubuh yaitu 100 mg/kg berat badan/hari. Tepung tempe koro pedang memiliki asam amino jenis asam glutamat. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan (polar), maka asam amino ini mudah  menyerap air sehingga  apabila  tepung tempe  koro pedang  digunakan  dalam pembuatan brownies kukus akan menghasilkan brownies kukus yang memiliki tekstur padat (Windrati, 2010). Tepung koro pedang tidak mengandung gluten sehingga baik di konsumsi untuk penderita celiac atau intoleransi gluten, (Mizukoshi, et al., 2008)