Ada tiga hal yang menetukan kualitas dari sauce, yaitu:
1. Kepekatan dan kondisi bagian utama (Body).
2. aroma.
3. penampilan
 C. SUHU PENYAJIAN SAUCE
1. Sauce Dingin (cold sauce), yaitu sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau dalam temperatur normal sekitar 60C, ada juga sauce beku yang dapat dipandukan dengan hidangan panas.
2. Sauce Panas (warm sauce), yaitu hidangan dalam keadaan panas untuk di hidanng panas dan tidak cocok untuk hidangan yang dingin.
 D. JENIS - JENIS SAUCE
Sauce Kontinental dapat di kelompokan ke dalam tiga jenis, yaitu :
1. Saus Dasar
Saus dasar ini sebenarnya jarang digunakan secara langsung, tetapi pada umumnya digunakan setelah diolah menjadi saus             turunan (small sauce), saus dasar terdiri :
