Hidup ini dalam memandang satu hal dengan pro dan kontra adalah suatu hal yang biasa. Demikian pula dengan keberadaan Monosodium Glutamate (MSG) yang orang sering sebut dengan vetsin atau michin. Presepsi sebagian besar masyarakat menyatakan MSG bahan yang berbahaya bagi tubuh dan segelintir saja yang menyatakan aman. MSG sendiri oleh masyarakat ataupun pelaku usaha sering dipakai sebagai bahan tambahan pangan (BTP) untuk memperkuat rasa pada masakan sehingga lebih sedap dan gurih, sebuah rasa yang istilah ilmiahnya disebut umami.
Pro dan kontra tersebut tidak lepas dari sebaran informasi yang tidak utuh terutama dari media massa. Keberadaan internet sebagai akses untuk memperoleh informasi yang tak terbatas itu juga tidak banyak membantu. Sangat jarang masyarakat mencari tahu pada sumber yang berkompeten, dalam hal ini merujuk para ahli (dokter, ahli gizi, ahli pangan). Sebisa mungkin memperoleh informasi yang otentik, pada jurnal ilmiah ataupun badan yang berwenang.
Kunjungan ini bagi saya cukup penting untuk mendapatkan informasi dari sumber pertama, apalagi sampai kunjungan langsung ke pabriknya. Dengan demikian informasi dapat diperoleh secara berimbang, tidak sekedar asal “katanya” ataupun rumor.
Mengenal rasa umami
Sebelum menjelaskan perihal tentang MSG, dalam acara tersebut dijelaskan apa yang dimaksud rasa umami yang disampaikan oleh Katarina D. Larasati selaku representatif dari Umami Information Center (UIC). Menurut penjelasan Katarina rasa umami merupakan rasa dasar ke-5 selain yang selama ini sudah sering kita ketahui yaitu manis, asin, asem, dan pahit.
Rasa umami dihasilkan dari glutamate yang merupakan salah satu dari asam amino yang menyusun protein dalam tubuh dan ribonukleotida (inosynate dan guanilate). Dan komponen tersebut banyak terdapat pada bahan sehari-hari seperti daging, ikan, sayur, produk susu termasuk air susu ibu (ASI) serta bahan lainnya. Bahan olahan seperti petis udang, terasi, kecap, ataupun taucho merupakan bahan yang kaya akan glutamate sehingga kerap kali dijadikan tambahan penyedap rasa pada makanan.
Dari sejarah ilmu pengetahuan dan kemudian berbagai riset ditemukan untuk mempermudah memperoleh rasa umami. Tahun 1908 Dr. Kikanae Ikeda dari Jepang menemukan rasa umami dari ekstrak rumput laut Jepang atau kombu, yang lambat laun kemudian dihasilkan penguat umami tersebut dalam bentuk MSG.
Perjalanan MSG sendiri didapatkan -salah satunya- dari fermentasi karbohidrat (tetes tebu, jagung, singkong, dll) atau hidroles gluten jagung dan gandum. Cara fermentasi dipandang merupakan proses yang mudah dan murah untuk membuat produk tertentu yang selama ini sudah banyak dilakukan seperti pada pembuatan tempe, oncom, tape, taucho dan lainnya.
Fermentasi pada tetes tebu (biasanya yang sering dipakai pabrik) tersebut diproses dengan bantuan bakteri atau jamur seperti Brevibacterium, Arthobacter, Microbacterium, atau Corynebacterium. Dalam proses fermentasi tersebut akan menghasilkan asam glutamat, yang kemudian dalam proses selanjutnya ditambahkan soda (Sodium Carbonat). Dari penambahan tersebut yang akan terbentuk Monosodium Glutamate (MSG). Langkah selanjutnya MSG tersebut dimurnikan dan dikristalisasi menjadi serbuk kristal yang siap dikemas dan diedarkan ke masyarakat.
MSG bahan yang aman untuk dikonsumsi
Dalam acara tersebut juga memaparkan keamanan MSG sebagai bahan tambahan pangan untuk menyedapkan rasa makanan yang dibawakan oleh Dr. Ir. Annis Catur Adi, M.Si dosen gizi Universitas Airlangga. Ia mengemukakan bahwa secara fisik MSG berbentuk tepung kristal putih yang mudah larut dalam air dan tidak berbau. Glutamate yang terkandung dari MSG dapat dimetabolisme oleh tubuh dengan cara yang sama seperti glutamate alamiah pada makanan dan dan tidak terakumulasi dalam darah. Penyusun MSG sendiri yang terdiri Glutamate, Sodium dan Air dapat digolongkan zat gizi.
MSG dengan berat Molekul 188 komposisinya Glutamate 147 (78%) + Na 23 (12%) + Air 18 (10%) ternyata mempunyai kadar sodium (Na) yang lebih rendah dari garam (NaCl) dengan komposisi Na nya 40%. Dan sudah kita ketahui bersama bahwa sodium dalam pangan terkait risiko hipertensi yang menjadi penyebab kematian di beberapa kasus. Maka dengan menggunakan MSG dapat mengurangi kadar sodium (dibandingkan menggunakan garam) dalam makanan, dengan rasa yang hampir sama. Sekedar perbandingan kandungan sodium pada 1 sendok makan garam (NaCl) tiga kali lebih tinggi dari pada sodium pada takaran yang sama MSG.
Dr. Annis juga mengemukakan sudah dilakukan beberapa penelitian oleh para ilmuan dan lembaga kredibel yang menyatakan bahwa penggunaan MSG dalam batas yang wajar tidak membahayakan. Beberapa penelitian pun menyatakan bahwa tidak ada sangkut pautnya antara MSG dengan penyebab kanker, asma, ataupun obesitas. Ia pun berpesan bahwa sebagai pengguna (konsumen, produsen makanan) harus cerdas dan bijaksana dalam penggunaan MSG yaitu dengan secukupnya, agar diperoleh manfaat optimal (enak, lezat dan sehat).
MSG dinyatakan halal
Indonesia sebagai negara muslim terbesar di dunia, sudah sewajarnya bila ummat mendapatkan kepastian bahwa segala yang dipakai dan dikonsumsi itu selain aman juga dinyatakan halal. Demikian pula dengan MSG, terutama yang diproduksi AJI-NO-MOTO® sudah melalui seleksi yang ketat untuk dinyatakan halal.
Menurut Yudho yang bertindak bagian sertifikasi halal menyatakan bahwa sistem jaminan halal (SJH) merupakan suatu pengelolaan terpadu terhadap bahan, proses, produk, sumberdaya manusia, dan prosedur untuk menghasilkan produk halal. Dan menjamin kehalalannya yang secara konsisten dan berkelanjutan sesuai dengan pedoman yang ditetapkan oleh lembaga yang berwenang, dalam hal ini LPPOM MUI.
Panduan halal yang harus dipenuhi ini meliputi material, proses, dan gudang. Material yang akan atau sudah digunakan harus memenuhi persyaratan dan memiliki sertifikat halal dari MUI. Sedangkan pada proses, kebersihan bagian dalam dan luar ruangan selalu dijaga dan dikontrol dengan baik. Demikian pula dengan pencucian peralatan proses, memakai air panas. Dan pada gudang selalu memperhatikan kebersihan, sanitasi, dan pencegahan kontaminasi hama. Serta pengecekan rutin jika dijumpai ada material yang diduga tidak halal.
Berkesempatan berkunjung ke tempat produksi
Namanya juga Kompasiana Visit: Pabrik AJI-NO-MOTO® Mojokerto, maka tidak afdol pula bila tidak mengunjungi pada bagian dalam lagi. Pabrik ini cukup luas sekitar 40 ha, dengan jumlah karyawan sekitar 2200 orang yang tersebar di beberapa divisi. Tidak semua bagian kami kunjungi, hanya bagian terpenting saja terutama pada bagian produksi MSG dan pengepakannya.
Pabriknya begitu bersih dengan standar quality control yang cukup tinggi. Untuk memasuki ke dalam pabrik kami harus melepas alas kaki dan digantikan sandal yang sudah disediakan. Sebagian besar produksinya dilakukan dengan menggunakan mesin yang canggih dan serba komputer dan beberapa panel layar untuk memudahkan pengawasannya. Di bagian pengepakannya pun juga dijaga kebersihannya. Beberapa ruang dilapisi kaca, bagi pengunjung bisa melihat aktifitas proses yang dilakukan para pekerja.
Bagi saya kunjungan ke pabrik AJI-NO-MOTO® Mojokerto cukup bermanfaat setidaknya bisa memahami bahwa MSG itu dinyatakan aman dan halal. Semua dijelaskan secara gamblang dan disertai penjelasan ilmiah yang memaparkan fakta secara berimbang. Ini –yang menurut Dr. Nurhidayat Pua UPA, MARS- merupakan hakekat menegakkan keilmuan secara bertanggungjawab.
Kedepannya perlu penelitian lebih lanjut terhadap rumor yang berkembang di masyarakat apakah segala keluhan tersebut memang disebabkan oleh MSG ataukah MSG sebagai “kambing hitam” dari polemik tersebut. Mengingat saat ini banyak bahan tambahan pangan yang digunakan masyarakat dan dunia usaha. Diharapkan pada pihak yang berwenang lebih aktif “mengawasi”, sehingga dapat dipetakan beberapa bahan tersebut dinyatakan aman atau tidak bagi masyarakat.
Sepakat juga dengan disclaimer buku review Monosodium glutamate pro & kontra yang dengan rendah hati menyatakan bahwa apabila di kemudian hari terdapat hasil penelitian yang mengungkap fakta terbaru tentang MSG, maka buku ini akan merujuk pada hasil penelitian tersebut.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
