Bawang Putih, Raja, dan Cinta Tanpa Rindu

"Memasak tanpa bawang putih? Wah dimana enaknya? Pernah masak sup sepanci besar, kelupaan  memasukan tumisan bawang putih, ya rasanya ambyar, kurang sedap, aromatiknya  tidak keluar," ujar Sri Harini, owner Orchid Kitchen, Sleman, Yogyakarta.

Perempuan gesit yang beberapa kali terlibat mengurusi konsumsi  di  perhelatan NGAYOGJAZZ itu pun menjelaskan bahwa bawang putih memiliki anasir atau unsur umami. Artinya, bawang putih menambah kelezatan masakan, rasanya menjadi lebih kaya dan kompleks. Menjadikan masakan terasa gurih.

Dalam literatur dijelaskan  bahwa elemen umami merupakan rasa dasar (manis, asin, asam, pahit) dan rasa gurih (bisa didapatkan) dari bawang putih. Penganan lumpia Semarang, misalnya, kelezatannya tidak dapat dilepaskan dari  saus kaya rasa dengan berbagai variasi. Di antaranya saus kacang kental   dan  segar berbahan dasar kecap manis serta bawang putih; menjadikan  lumpia   berasa  gurih-manis menggugah selera.

Lumpia kaki lima/Foto: lemon8

Beberapa masakan khas keraton Yogyakarta pun tidak dapat dilepaskan dari resep bawang putih, misalnya saja glendhoh, betutu, dan dendeng age. Glendoh merupakan salah satu menu makan siang raja dengan bahan utama burung dara muda diisi daging cincang. Diberi bumbu bawang merah, bawang putih,  ketumbar,  rempah daun, ditambah santan kental.

Sedangkan betutu dan dendeng age merupakan menu kesukaan Sri Sultan Hamengku Buwana VIII. Betutu  berupa olahan ayam tanpa tulang (menyisakan sayap dan  bagian paha), diisi daging cacah rebus dengan bumbu bawang merah, bawang putih, jahe, lada, kemiri, daun salam, lengkuas,  serai,  gula merah,  ditambah  santan kental.

Menu dendeng age berbahan dasar daging sapi halus, diberi santan kental, daun salam, serai, ketumbar, kemiri, lada, bawang merah, bawang putih, dan gula merah. Daging sapi halus tersebut dibentuk memakai kepalan tangan, ditusuk seperti sate,  dipanggang sambil dibubuhi areh (santan kental yang sudah di masak).

Gadri Resto menyediakan menu kesukaan raja Jawa/Foto: IG gadriresto

Di  keraton, teknik memasak sangat diperhatikan. Penggunaan bawang putih tidak hanya sekadar menambah rasa, tetapi   bagaimana memadukannya dengan bumbu lain agar menghasilkan keselarasan rasa  lembut,  tidak terlalu mencolok. Bawang putih terkadang digoreng terlebih dahulu hingga harum sebelum dicampurkan ke bahan lain.

Di lingkungan keraton, masakan bukan hanya soal rasa, tetapi  terkait dengan simbolisme dan spiritualitas. Bawang putih yang digunakan dalam masakan bagi raja memiliki makna penting dalam menjaga kesucian dan keseimbangan energi lewat hidangan.

Pada beberapa ritual atau acara adat, makanan yang disajikan untuk raja, diolah dengan segenap kehati-hatian, dan bawang putih merupakan komponen penting untuk bumbu yang digunakan.

Keunikan keraton Yogyakarta/Foto:  Indonesia Travel

Dalam budaya Jawa, setiap elemen  makanan memiliki makna filosofis. Bawang putih, dengan rasanya yang kuat dan aroma tajam, melambangkan perlindungan dan keberanian. Ini selaras dengan peran bawang putih dalam beberapa kepercayaan tradisional sebagai penolak energi negatif. Dalam konteks keraton, penggunaan bawang putih bisa diartikan sebagai perlindungan bagi raja dan keluarga dari gangguan atau pengaruh buruk.

Di beberapa kepercayaan tradisional (terutama di Jawa dan Bali), bawang putih acapkali digunakan sebagai penolak bala, sarana perlindungan dari roh jahat.