Memasak Mapo Tahu, Kuliner Pedas Khas Sichuan

Sekali waktu saya menghadiri undangan makan malam dari kolega suami. Pria Jerman ini menikah dengan Lian (nama samaran), seorang wanita Tionghoa. Saya cukup mengenal wanita cantik penyuka makanan sangat pedas ini karena sesekali kami pergi makan siang bersama. Kebetulan kami tinggal di gedung apartemen yang sama. 

Undangan makan malam ini merupakan perayaan kecil pernikahan mereka. Restoran yang letaknya tepat di sebelah gedung apartemen kami di kawasan CBD Beijing ini merupakan restoran khas Sichuan, kuliner Tionghoa yang terkenal pedas. 

Menu untuk acara ini telah dipilih Lian. Mungkin Lian lupa bahwa tamu yang hadir hampir semua adalah orang Jerman, sebagian dari negara Eropa lainnya, saya yang tidak bisa menyantap makanan terlalu pedas, ditambah satu lagi putri kami yang masih di usia prasekolah.

Acara malam itu cukup menyenangkan. Masakan yang disajikan sangat enak, tetapi kami tidak sanggup menyantapnya, kecuali makanan penutup yang tidak pedas sama sekali. Makanan di restoran yang dipesan Lian sangat pedas, bahkan terlalu pedas untuk saya sehingga bibir dan lidah saya terasa kebas.

Selama ini saya mengenal masakan Tionghoa yang umum disajikan di Indonesia, dan seingat saya tidak ada yang pedas. Saat tinggal di China baru saya mengenal betapa beragamnya kuliner di sana. Mungkin mirip seperti kuliner Indonesia yang berbeda di setiap provinsi. 

Saya kemudian mengetahui kuliner dari provinsi Sichuan terkenal dengan masakan pedas, meskipun tidak semuanya. Selain cabai, merica Sichuan merupakan bumbu penting dalam kuliner mereka. Merica yang harum dengan rasa pedas dan getir menggigit lidah. 

Merica Sichuan ini mengandung aroma lemon. Menurut saya, sedikit mirip dengan Andaliman, dikenal juga dengan sebutan "Merica Batak" karena memang digunakan dalam kuliner Batak. 

Mapo Tahu dan asal usulnya

Salah satu masakan Sichuan yang saya suka adalah Mapo Tahu, tahu yang dimasak dengan saus pedas. Mapo Tahu merupakan salah satu kuliner Sichuan yang dikenal dunia. 

Konon, nama masakan ini berasal dari kata "mazi" yang artinya bopeng, dan kata "popo" yang berarti wanita tua, atau nenek. Kedua kata ini kemudian disingkat menjadi Mapo, sedangkan Doufu (tofu) artinya tahu.

Jadi, Mapo Doufu jika diartikan adalah "tahu nenek bopeng"

Ada beberapa versi kisah mengenai makanan mulai dikenal sekitar tahun 1800-an ini.

Salah satunya yang berasal dari keluarga Chen. Setelah suaminya meninggal, Bu Chen mengelola Restoran Chen Xing Sheng. Restoran kecil ini berada di dekat Jembatan Wanfu di bagian utara kota Chengdu (ibukota provinsi Sichuan). 

Banyak buruh yang beristirahat di bawah jembatan ini. Untuk menghemat biaya makan, mereka meminta Bu Chen untuk memasak makanan dengan bahan makanan yang mereka bawa sendiri, minyak, tahu, dan daging cincang.

Bu Chen mengolah bahan makanan itu dengan menambahkan daun bawang, pasta cabai, merica Sichuan, bawang putih, cabe, dan bumbu lainnya. Masakan Bu Chen yang memiliki wajah bopeng ini sangat disukai para buruh. Dari sinilah asal nama makanan olahan tahu dari Sichuan ini. 

Mapo tahu dan restoran Chen menjadi terkenal. Belakangan nama restoran berubah "Chen Mapo Tofu Restaurant" dan terdaftar sebagai salah satu dari 23 restoran paling terkenal di Chengdu yang pada tahun 2010 masuk dalam daftar "City of Gastronomy" yang ditetapkan UNESCO.

Resep Mapo Tahu vegetarian

Secara tradisional mapo tahu dibuat dengan campuran daging cincang atau daging giling, tetapi banyak juga sekarang yang membuatnya tanpa daging, bisa diganti dengan jamur, atau bahan makanan lainnya sesuai selera pembuat.

Saya lebih suka menikmati mapo tahu tanpa daging cincang karena rasanya lebih ringan di perut. Saya tidak bisa mengatakan resep ini merupakan masakan vegan karena masih agak rumit bagi saya menentukan satu bahan makanan itu murni turunan dari bahan vegetarian atau bukan.

Oke, sekarang kita coba saja resep sederhana yang saya buat di rumah.

Bahan: 

• 400 g tahu 
• 200 g jamur kancing (champignon)
• 2 siung bawang putih, cincang
• 2 cm jahe, cincang
• 2 sdm merica Sichuan, giling kasar
• 3 sdm makan Doubanjiang*, atau lebih jika suka pedas
• 2 sdm cornstarch, larutkan dengan 4 sdm air
• 1 sdm tepung terigu
• Garam secukupnya
• Minyak goreng secukupnya
• 3 batang daun bawang, iris
• Beberapa batang daun ketumbar, iris (bisa diganti dengan seledri)

Cara membuat:

• Potong tahu bentuk kubus. Rebus sekitar 2 menit dalam air mendidih. Angkat, sisihkan.
• Cincang jamur kancing. Taburi dengan tepung terigu. Goreng sebentar dalam minyak panas. Angkat sisihkan.
• Tumis bawang putih dan jahe hingga harum.
• Masukkan merica Sichuan, Doubanjiang, garam, dan jamur kancing yang telah digoreng. Aduk rata. Cek rasa.
• Tambahkan cornstarch aduk rata.
• Masukkan tahu. Aduk hati-hati agar tahu tidak hancur.
• Angkat. Sajikan dengan taburan daun bawang dan daun ketumbar
• Mapo tahu sangat enak disantap dengan nasi panas.

Selamat mencoba dan menikmati.

Catatan;

Jika tersedia, tambahkan kacang kedelai goreng dan kacang hitam yang sudah difermentasi ke dalam bumbu.

*Doubanjiang: pasta cabai yang digunakan untuk masakan Tionghoa, khususnya kuliner Sichuan

Salam kuliner

Hennie Triana Oberst - DE, 27.02.2022