Kedelai dan Produk Kedelai: Bermanfaat atau Berisiko?

Kandungan protein kedelai adalah 36-56% dari berat kering. Kandungan lemaknya sekitar 18% dari berat kering, terutama asam lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal, dengan sedikit lemak jenuh. Jenis lemak yang dominan pada kedelai adalah asam linoleat, sekitar 50% dari total kandungan lemak. 

Jenis-jenis produk olahan kedelai sangat bervariasi, misalnya, kacang kedelai panggang, tempe, tahu, edamame, textured protein sebagai produk analog daging, tepung kedelai, yoghurt kedelai, shoyu, miso, susu kedelai, dan kecap (soy sauce) dan masih banyak lagi. 

Terlepas dari kandungan nutrisinya yang kaya, terutama protein, ada juga senyawa dalam kedelai yang bertanggung jawab atas munculnya perdebatan yang signifikan tentang apakah kedelai itu sehat atau berbahaya, yaitu isoflavon kedelai. 

Isoflavon adalah senyawa polifenol yang memiliki sifat estrogen-agonis dan estrogen-antagonis. Karena alasan ini, mereka diklasifikasikan sebagai fitoestrogen - senyawa yang berasal dari tanaman dengan aktivitas estrogenik. Isoflavon adalah flavonoid utama yang ditemukan dalam kacang-kacangan, terutama kedelai. 

Dalam kedelai, isoflavon ada sebagai glikosida, yaitu terikat pada molekul gula. Proses fermentasi atau perombakan kedelai atau produk kedelai menghasilkan pelepasan molekul gula dari glikosida isoflavon, meninggalkan aglikon isoflavon. Glikosida isoflavon kedelai meliputi genistin, daidzin, dan glisitin, sedangkan aglikonnya disebut genistein, daidzein, dan glisitein.

Ketika berbicara tentang kedelai, apakah kedelai baik atau buruk? Kita akan membahas manfaat kedelai bagi kesehatan, dan sebagian besar didasarkan pada temuan ilmiah mengenai peran isoflavon kedelai dan protein kedelai. 

Pertama, manfaat kesehatan dari kedelai. Efek penurun kolesterol. Sejumlah penelitian pada manusia menunjukkan bahwa konsumsi 30 g hingga 60 g protein kedelai setiap hari berkontribusi pada penurunan kolesterol total dan LDL antara 10% dan 20% pada individu dengan serum kolesterol tinggi. 

Efek penurunan kolesterol yang lebih besar diamati seiring dengan meningkatnya kadar isoflavon alami dalam protein kedelai; namun, isoflavon yang diekstrak (tanpa protein kedelai) tampaknya tidak menurunkan kadar kolesterol. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa isoflavon akan lebih efektif dalam menurunkan LDL jika dikonsumsi bersamaan dengan protein kedelai. 

Penurunan tersebut, jika dipertahankan dari waktu ke waktu, dapat berarti penurunan risiko serangan jantung, stroke, atau bentuk lain dari penyakit kardiovaskular lebih dari 20%. Menanggapi penemuan ini, Badan Pengawasan Obat dan Makanan Amerika (FDA) mengizinkan perusahaan yang menghasilkan produk untuk mengklaim bahwa diet rendah lemak jenuh dan kolesterol yang juga termasuk kedelai "dapat mengurangi risiko penyakit jantung." 

Protein kedelai dengan isoflavon dan/atau isoflavon sendiri  berpotensi menghambat aterosklerosis, dan meningkatkan  reaktivitas arteri sistemik di arteri. Tampaknya isoflavon kedelai dapat membantu mengurangi peradangan pada pembuluh darah dan meningkatkan elastisitasnya - dua faktor yang dipercaya dapat melindungi kesehatan jantung kita. 

Manfaat kedelai lain dapat dilihat pada efek penguatan tulang lebih terasa pada wanita pascamenopause. Kadar estrogen yang rendah yang dialami selama menopause dapat menyebabkan kalsium terlepas dari tulang. Keropos tulang yang terjadi dapat menyebabkan wanita pascamenopause mengalami tulang yang lemah dan rapuh, suatu kondisi yang dikenal sebagai Osteoporosis.