Apakah Wine Bisa Kedaluarsa?

Sering kita mendengar produk minuman wine yang bisa bertahan hingga beberapa tahun bahkan puluhan tahun. Semakin lama disimpan maka semakin baik kualitas dan rasanya. 

Tapi apakah berarti wine tidak akan kadaluarsa? Dari mana kita tahu bahwa wine sudah mengalami penurunan kualitas? Apakah kualitasnya selalu semakin tinggi seiring berjalannya waktu atau adakah kurva tertentu yang diikuti sehingga ada saat-saat puncak dimana wine menunjukkan sensori terbaiknya dan setelahnya mengalami penurunan baik penampakan, rasa, dan tekstur?

Dari berbagai macam jenis minuman beralkohol, wine mungkin salah satu yang paling populer setelah bir. Jika bir dibuat dari fermentasi barley atau malt, wine selalu dibuat dari fermentasi anggur. 

Secara prinsip semua bahan makanan yang memiliki gugus karbohidrat atau gula dapat difermentasi menjadi minuman beralkohol. Sebut saja sake, minuman alkohol khas Jepang yang dibuat dari fermentasi beras. Umumnya rentang kadar alkohol untuk berbagai macam jenis minuman beralkohol yakni antara 5% sampai 60%. Bir sekitar 4-7% dan yang tertinggi vodka bisa sampai 40-50%.

Wine sendiri biasanya memiliki kadar alkohol antara 10-15% (Muchtadi, 2010).

Seperti semua bahan makanan dan minuman, wine tentu saja akan mengalami kerusakan seiring berjalannya waktu. Beberapa faktor diantaranya kerusakan karena paparan mikroba (walaupun pada wine tidak terlalu signifikan), fermentasi lanjut menjadi asam, dan faktor yang paling utama adalah reaksi oksidasi. 

Reaksi oksidasi ini bersama dengan perubahan sensori adalah parameter yang paling sering digunakan untuk perhitungan umur simpan produk-produk wine. Lalu, bagaimana bisa ada produk wine dengan umur simpan yang begitu lama hingga puluhan tahun dengan rasa yang justru semakin enak?

Jawabannya tentu saja dengan teknik penyimpanan yang baik dimana dilakukan pengendalian suhu, kelembapan, dan kondisi-kondisi lainnya selama penyimpanan. Penyimpanan ini umum disebut sebagai cellaring (Cellaraiders, 2018). Tidak lupa kualitas awal anggur yang digunakan sebagai bahan baku juga harus yang terbaik. Produk-produk wine seperti ini disebut sebagai fine wine. Lebih lanjut, bagaimana caranya membedakan fine wine dengan wine biasa?

Paling mudahnya adalah dengan melihat harganya. Jika wine yang dibeli tidak lebih dari 30 dollar (kurang lebih 500 ribu rupiah untuk kurs saat ini) maka sebaiknya wine jangan disimpan terlalu lama. Wine biasa dapat diminum dengan rasa yang baik maksimal 2-3 tahun saja (Teeter, 2015). Pembuat wine sudah menghitung rasa terbaik akan keluar pada rentang waktu ini.

Jika dilihat dari sisi sainsnya, secara umum fine wine atau bahasa sederhananya "wine mahal" ini dibuat dari anggur merah dengan kadar tannin, keasaman, dan kadar gula tinggi. Wine dari anggur jenis ini akan terfermentasi perlahan sekali pada kondisi penyimpanan yang terkontrol dan membentuk rasa, tekstur dan aroma terbaik bahkan setelah bertahun-tahun/ puluhan tahun. 

Kadar tannin tinggi berfungsi sebagai antioksidan dan memberi tekstur lembut dan bulat pada produk wine seiring waktu. Keasaman tinggi akan berkurang perlahan. Jadi, jika di awal kadar keasaman tidak terlalu tinggi maka penyimpanan yang lama justru berakhir dengan rasa wine yang hambar/ flat.