Bakteriosin/Memilih Pengawet untuk Produk Pangan

 

Produk Hewani

Produk olahan hewani juga riskan untuk mengalami kerusakan sehingga aplikasi pengawet juga digunakan. Produk keju yang sangat rentan terhadap bakteri gram positif baik diawetkan menggunakan nisin dan sorbat sedangkan produk telur yang rentan terhadap serangan bakteri salmonella cocok menggunakan nitrit.

Untuk produk daging olahan, yang perlu diperhatikan adalah produk daging dalam kaleng seperti kornet karena kaleng yang dikemas vakum serta nilai aktivitas air daging-dagingan yang cukup tinggi (antara 0,80 hingga 0,90) membuat produk ini rentan akan berkembangnya mikroba yang berbahaya dan mematikan yakni Clostridium botulinum. Untuk itu biasanya dilakukan curing yakni penambahan senyawa nitrat dan nitrit yang mencegah tumbuhnya bakteri clostridium. Namun hal ini bukannya tidak berdampak karena selama penyimpanan nitrit dapat membentuk senyawa nitrosamin dimana senyawa ini bersifat karsinogenik (dapat memicu kanker). Untuk antisipasi hal ini biasanya produsen selalu ketat dalam dosis pemakaian nitrit yakni hanya sampai 50 mg/ kg bahan yang disiasati juga dengan mengombinasikannya dengan pengawet lain seperti sorbat dan vitamin C/E (yang dapat mencegah pembentukan nitrosamin).

 

Pengawet Makanan di Masa Depan

Pemecahan masalah terkait dengan pengawet yang mungkin perlu dipikirkan adalah diinginkan adanya suatu pengawet yang bersifat versatile atau universal sehingga bisa diaplikasikan pada semua bahan pangan dan dalam kondisi yang berbeda-beda, namun sampai saat ini hal tersebut belum dimungkinkan karena perbedaan mendasar karakteristik pada produk pangan dan pada pengawet itu sendiri. Satu-satunya jalan adalah bagaimana mengaplikasikan pengawet yang tepat pada produk yang tepat. Selain itu hurdle concept dan kombinasi penggunaan 2 atau lebih pengawet harus diperhatikan konsentrasi dan efisiensi penggunaannya.

Perlu diperhatikan juga bahwa penggunaan pengawet yang dilarang bukan saja merugikan konsumen namun juga merugikan produsen sendiri karena sekali kepercayaan konsumen hilang sulit mendapatkannya kembali dan pada kasus ekstrim produsen dapat dipidana. Penggunaan formalin, boraks, dan bahan lain yang dilarang sebaiknya dihindari karena masih banyak pengawet lain yang aman yang dapat digunakan. Untuk produk mie basah, misalnya, dapat digunakan campuran Ca-propionat 0,075 %, paraben 0,025 %, dan Na asetat 2,5 %. 

 

Daftar Pengawet yang dilarang untuk bahan pangan menurut Permenkes RI No. 722 /Menkes/Per/IX/88:

Natrium tetraborat (boraks)
Formalin (formaldehyde)
Minyak nabati yang dibrominasi
Kloramfenikol
Kalium klorat
Dietil pirokarbonat (DEPC)
Nitrofuranzon
P-phenetilkarbamida (Dulcin, 4-ethoxyphenylurea)
Asam salisilat dan garamnya