Good Manufacturing Practices (GMP) atau yang biasa diterjemahkan sebagai cara pengolahan pangan olahan yang baik (CPPOB) lazim diterapkan bahkan wajib bagi industri pangan jika ingin mempertahankan produk pangan yang aman dari segi higienitas dan juga memiliki mutu yang baik bagi kepuasan konsumen. Prinsip utama GMP adalah pengendalian higienitas untuk menghindarkan diri dari Food Borne Illness yaitu wabah penyakit yang terbawa oleh makanan melalui suatu panduan tata cara khusus bagi tiap rantai produksi pangan.
Cakupan GMP yakni meliputi produksi primer (penanganan bahan, transportasi, penyimpanan, dan higienitas individu), kemudian desain dan fasilitas bangunan (lokasi, ruang, alat, termasuk perawatan dan penanganan limbah), serta kontrol dan kegiatan (hazard, kemasan, air, dokumentasi, recall).
Untuk produksi primer, prinsip utamanya yakni menjaga seminimal mungkin kemungkinan kontaminasi dengan melakukan tindakan spesifik untuk menekan kemungkinan kontaminasi ke titik minimal, misalnya menghindari produksi pangan di kawasan yang potensial tercemar bahaya, selalu melakukan penyortiran bahan mentah, menghindari kontaminasi silang antara produk mentah dan produk jadi pada saat penyimpanan. Dalam hal bangunan, utamanya adalah bahwa bangunan diletakkan, dirancang, dan dibangun dengan kontaminasi minimal dan juga mudah dalam pemeliharaan/maintenance, konstruksi yang awet dan kuat, serta seluruh peralatan digunakan sesuai dengan fungsinya dan mudah dibersihkan.
Industri pangan tentunya sangat tergantung pada suplai air dengan lebih dari satu kegunaan yakni sebagai bahan baku produk, sebagai media berbagai proses pengolahan (sterilisasi, blansir, dll), juga digunakan untuk sanitasi. Oleh sebab itu, air yang bersifat potable harus ditandai dengan jelas dan tidak tersambung/memungkinkan terjadi reflux (luber) ke dalam air yang potable. Arus balik atau siphoning juga harus dihindari. Senyawa sanitasi untuk mengendalikan kuman harus food compatible yang artinya tidak mencemari dan tidak menimbulkan bahaya.
Pemenuhan fasilitas higiene untuk karyawan merupakan hal penting karena karyawan, terutama karyawan produksi,menanganilangsung produk. Tempat cuci tangan (wastafel dengan air panas dan dingin), pengeringan, serta toilet harus disediakan dan ditempatkan dengan benar. Suplai air minum harus ada terus menerus kapan saja. Untuk wastafel, knop pemutar aliran air tidak boleh menggunakan tangan tetapi menggunakan anggota tubuh lain seperti kaki.
Mutu udara, suhu, dan ventilasi dikendalikan pada suhu ambient atau suhu kamar. Jika menggunakan air conditioner harus dipastikan bahwa desainnya tidak memberi potensi kontaminasi. Ventilasi disarankan memiliki kapasitas cukup dengan penyinaran yang merefleksikan warna yang sesungguhnya. Untuk peralatan harus dibuat dari bahan yang tidak beracun, mudah dipasang dan dilepas, serta jauh dari dinding. Kemudian untuk peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan atau produk, permukaannya harus mudah dibersihkan. Alat-alat pembersihan harus diletakkan terpisah dari ruang produksi.
SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure)
Untuk peraturan menyangkut SSOP terdapat dua acuan yakni dari US FDA dan US Department of Agriculture FIS (Food Safety and Inspection Service). Untuk US FDA cakupannya meliputi pemeliharaan umum bangunan dan fasilitas fisik, bahan yang digunakan, pest control atau kendali hama, sanitasi permukaan peralatan yang kontak dengan makanan, penanganan dan penyimpanan, serta pembuangan sedangkan SSOP dari FIS mencakup 5 syarat yakni 1) memastikan apakah industri pangan memiliki rencana tertulis untuk menjelaskan tata kerja harian, 2) memastikan rencana tersebut telah ditandatangani dan dibubuhi tanggal oleh pejabat perusahaan, lengkap dengan tanggal kapan dimulai dan kapan dimodifikasi, 3) apakah industri pangan tersebut telah memiliki prosedur pra operasi sanitasi dan membandingkannya dengan sanitasi rutin pabrik, 4) menyatakan bahwa SSOP tertulis telah jelas menyatakan siapa yang bertanggung jawab pada pelaksanaan tugas sehari-hari, 5) menjaga arsip laporan secara rapi dan rinci.
Kembali lagi bahwa tujuan utama SSOP yang menjadi penyangga GMP adalah mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas dan keamanan produk karena penerapan higiene dan sanitasi yang baik . Oleh sebab itu pendidikan, kesadaran, dan pengertian karyawan untuk selalu tertib dan waspada terhadap higienitas sangat diperlukan.
Referensi:
Winarno F.G. 2011. Good Manufacturing Practices (GMP). Bogor: M-BRIO PRESS
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 23/MEN.KES/SK/1978
Peraturan Menteri Perindustrian Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER1712010
Baca juga:
Catatan:
Hazard= bahaya
Recall= menarik kembali produk yang telah beredar di pasaran
Blansir= pemanasan awal bahan pangan dengan tujuan melunakkan matriks pangan, inaktivasi enzim, mengurangi mikroba awal menggunakan air panas atau uap panas
SSOP= Standard sanitation operational procedures yakni bagian dari GMP berupa tata cara standar untuk menjaga sanitasi produksi pangan
Potable= Dapat diminum langsung
